Hoài Hương sưu tầm

Nước mắm có thể nói là “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam, và là gia vị không thể thiếu của mỗi gia đình Việt ở khắp mọi nơi trên thế giới. Tuy nhiên, hầu hết mọi người thường ít quan tâm xem mình đang ăn nước mắm theo đúng nghĩa đen của nó hay chỉ là đang ăn thứ nước công nghiệp được pha chế mà thành và cũng có tên gọi là “nước mắm”.

Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm kết hợp giữa quá trình lao động và sức sáng tạo của ngư dân Phú Quốc với nguồn cá cơm phong phú của vùng biển đảo.

Nước mắm Phú Quốc làm từ 2 nguyên liệu chính: cá cơm tươi và muối biển mà đặc biệt phải lấy muối từ miệt Bà Rịa Vũng Tàu.

Tại sao nước mắm Phú Quốc làm từ cá cơm?

Ông bà ta thường dùng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm như cá đồng, cá biển các loại. Loại cá nào cũng làm nước mắm được, song chỉ duy nhất cá Cơm mới tạo ra chất lượng nước mắm có độ đạm tự nhiên cao và hương vị thơm ngon.Trong tiếng Latin cá cơm được gọi là Anchovy, ít có ở các vùng biển trên thế giới. Ở nước ta cũng vậy không phải vùng biển nào cũng có cá cơm. Cá cơm có nhiều loại, nhưng loại tốt nhất để làm ra nước mắm ngon là loại cá Sọc tiêu, Than đen, Phấn và Than đỏ. Những loại này chỉ có ở vùng Vịnh Thái Lan, và quanh đảo ngọc Phú Quốc.

Tại sao phải ướp muối biển Bà Rịa – Vũng Tàu

Loại muối ướp cá cho ra nước mắm Phú Quốc là muối biển miệt Bà Rịa- Vũng Tàu. Đây là một loại muối khô, kết tinh cao (hình dáng to, cấu trúc rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của kim cương, với hàm lượng tạp chất thấp).

Sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc với nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,…

Các yếu tố về nguyên liệu, cách ủ mắm, thời gian ủ và các thành phần phụ mà tạo ra sự khác biệt về màu sắc, mùi vị của nước mắm ở các vùng miền. Nước mắm ở Nha Trang thường mang màu vàng ánh đỏ. Nước mắm ở Phan Thiết vì trong thành phần có nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh. Nước mắm Phú Quốc do chỉ từ cá cơm và muối cùng với phương pháp ủ chượp trong thùng gỗ bời lời suốt từ 10 – 12 tháng nên có màu nâu đỏ đặc trưng và mùi vị dịu hơn. Ngoài ra, miền Bắc nước ta còn có nước mắm Cát Hải sản xuất bằng đánh khuấy kèm nước lã trong quá trình sơ chế và không gài nén. Cách thức của Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị khác nước mắm ủ chượp ở phía Nam, tuy nhiên thời gian chế biến ra nước mắm ngắn, tiết kiệm được thời gian và công sức.

Độ đạm của nước mắm là gì?

Khi phân tích thành phần của nước mắm, các chuyên gia viện Pasteur nhận thấy, trong nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu cho cơ thể. Nước mắm nguyên chất chưa pha chế, độ đạm càng cao thì hương vị càng ngon. Nhưng với nước mắm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Điều này có nghĩa là vị càng ngon không hẳn độ đạm cao và ngược lại. Bởi vì chạy theo lợi nhuận các nhà sản xuất nước mắm có thể thêm chất tăng độ đạm bằng cách cho thêm urê chẳng hạn.

Để giúp nước mắm có độ đạm cao hơn và hương vị thơm ngon hơn hơn các nhà sản xuất thường tra thêm bột ngọt. Bột ngọt hay mì chính có chứa gốc amin nên nó cũng giúp tăng đáng kể độ đạm trong nước mắm. Thực tế nhiều hãng nước mắm danh tiếng trên thị trường không ghi độ đạm trên vỏ chai nhưng mùi vị nước mắm không nồng và khá ngon.

Về phần gia vị thì nước chấm của các thương hiệu lớn có vẻ thực tế hơn vì với nước chấm và gia vị thì cái sự ngon và hợp khẩu vị là nhất, còn độ đạm chỉ là mơ hồ.

Trong điều kiện hiện nay, nước mắm độ đạm cao tràn lan mà cơ quan chức năng khó lòng kiểm soát nổi thì nhận định nêu ở trên càng thực tế hơn. Cách nào để biết nước mắm ngon? Khi bạn là người sành ăn chắc chắn đồng ý là nước mắm, đúng ra là nước chấm có ngon hay không phụ thuộc người pha chế và còn tuỳ theo món ăn.

Cách thức ủ nước mắm truyền thống: trong phạm vi bài viết chỉ nêu tóm quá trình sản xuất nước mắm Phú Quốc truyền thống

Nhà sản xuất dùng loại thùng gỗ được gọi là thùng lều, cao từ 2 – 2,5m, đường kính 1,5 – 2m để muối cá. Người ta thường dùng cây bời lời để làm thùng là vì khi niền lại bằng dây mây, chạy vòng tròn quanh mặt ngoài thân thùng, các thanh gỗ bời lời siết chặt vào nhau, khít đến nỗi không còn một khe hở.

Cá cơm sau khi các tàu thuyền đánh bắt sẽ được rửa sạch ngay trên tàu, rồi trộn với muối ngay khi cá còn tươi, loại hết cá ươn, cá tạp. Gài nén ủ chượp vào thùng gỗ bời lời khoảng từ 10 – 12 tháng.

Qúa trình ủ chượp lâu theo kiểu “1 năm cho 1 giọt” nên chất lượng dinh dưỡng cao; Nước mắm khi bắt đầu hình thành sẽ có màu từ vàng rơm chuyển dần sang màu cánh gián, bay đi hết mùi tanh và dậy lên mùi thơm đặc trưng.

Nước mắm chưng cất đầu tiên được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhĩ hoặc nước mắm cốt loại này có vị khá là mặn nhưng hậu ngọt ở đầu lưỡi cùng với mùi thơm đặc biệt,do thịt xương cá cơm thuỷ phân, nước mắm đầu tiên độ đạm có thể đạt 35 độ . Loại nước mắm này số lượng rất ít và rất quý nên thường được chiết trong chai với dung tích nhỏ.

Rút hết nước nhĩ, người ta châm thêm nước vào để rút tiếp nước thứ nhì gọi là nước mắm ngang. Sau mỗi lần rút, độ đạm giảm dần, vì vậy để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất, nhà sản xuất phải tháo trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.

Nước mắm thành phẩm được lấy mẫu kiểm định tại viện Pasteur và chỉ những lô đạt tiêu chuẩn mới được đưa ra chiết rót, đóng cal hoặc chai để dán nhãn, đóng gói trước khi đưa ra thị trường

Nước mắm Phú Quốc truyền thống như đã nêu ở trên về thành phần chỉ có duy nhất là cá cơm và muối biển, không chất phụ gia nào khác. Hiện nay, theo thống kê của các chuyên gia, các thương hiệu nước mắm Phú Quốc hiện chỉ có 20% là nước mắm truyền thống, còn lại là gắn thương hiệu, nhãn mác.

Khi chọn mua nước mắm, bạn nên đọc kỹ thành phần. Nước mắm truyền thống Phú Quốc chỉ có 2 thành phần là cá cơm và muối biển; những thành phần khác cho thấy sản phẩm đó là loại nước mắm thương phẩm, không đáng tin cậy.

Lựa chọn nước mắm truyền thống là lựa chọn cho cơ thể những thành phần tự nhiên, có lợi cho sức khỏe, giúp tránh bệnh tật, duy trì tuổi thọ và tăng chất lượng bữa ăn cho gia đình.

Bảo vệ thương hiệu nước mắm truyển thống Phú Quốc là bảo vệ niềm tự hào dân tộc và cũng chính là bảo vệ sức khỏe chính mình và các thành viên thân yêu trong gia đình qua những bữa cơm đầm ấm.

Trở lại Trang Chính