Gạo tám Xuân Đài –Nam Định
Mạnh Dũng
Hoài Hương sưu tầm
“Nếp cái Quần Liêu, tám xoan Xuân Đài”,
Câu ca dao nhắc đến hai loại gạo dường như đã là đặc sản từ xa xưa của tỉnh Nam Định. Nếu như nếp Quần Liêu (vùng Nghĩa Sơn) trăm hạt như nhau, dẻo mềm sau khi chín không nếp nào sánh được thì ở vùng chợ Cát, chợ Láng, xã Xuân Đài (Xuân Trường) có một thứ gạo đã được dùng "tiến vua" thuở xưa, đó là tám Xuân Đài. Gạo tám Xuân Đài gồm 2 giống chính là tám ấp bẹ và tám xoan. Xuân Đài nằm ở vùng đất phù xa trẻ của châu thổ sông Hồng, giàu dinh dưỡng, tỷ lệ sét cao. Tầng đất canh tác sâu, ảnh hưởng mặn thích hợp với sản xuất lúa tám thơm. Tám thơm là giống lúa thích hợp với đất thịt nặng, thịt trung bình, thịt nhẹ, nhưng tầng canh tác phải sâu, là đất phù sa trẻ ít chua, ảnh hưởng mặn tiềm tàng ở tầng dưới. Giống lúa tám Xuân Đài ngày nay được trồng nhiều tại các cánh đồng của thôn Đồng Chương, Thần Từ, Tiền Đồng, Công Thổ, và Truỳ Khê.
Theo dân gian, gạo tám thơm ở Xuân Đài có từ lâu ,đã dùng tiến vua. Vào những năm 1939 – 1945, khi giặc Nhật bắt dân nhổ lúa trồng đay, người Xuân Đài âm thầm lén trồng tám thơm, như là một cuộc đấu tranh bền bỉ,tự nguyện gìn giữ và lưu truyền cho cuộc đời, cho mai sau giống lúa quý của cha ông.
Sở dĩ có tên gọi tám "ấp bẹ" vì giống tám ấp bẹ Xuân Đài dù trỗ đến 100% cũng vẫn còn khoảng 1/4 bông lúa nằm trong bẹ lá. Tám ấp bẹ có hương thơm đặc trưng, hạt cơm dai mà dẻo. Lúa tám thì nhiều nơi cấy, ngay tại Xuân Đài cũng có nhiều loại tám nhưng riêng giống "ấp bẹ" thì "kén" đất nên chỉ có các cánh đồng Trương, Công Thổ, Thần Từ (nay thuộc các xóm 3, 4, 5 và một phần xóm 6, 7) với diện tích khoảng 150 mẫu là cấy được. Không chỉ kén đất, cấy tám ấp bẹ còn phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình canh tác từ lúc lựa giống, gieo cấy, thu hoạch, bảo quản. Giống phải là những bông mẩy, hạt đều nhất ruộng, phần ấp bẹ nhiều hơn so với các bông khác, chọn ngày nắng đều, phơi cả bông cho khô rồi dùng mảnh chai cạo lấy hạt thóc (tránh dập, xước vỏ), phơi thật săn rồi đựng trong hũ sành, bịt lá chuối. Tháng 6 hàng năm, xung quanh tiết "Mang chủng" mới mang thóc giống ra ngâm ủ làm mạ. Trước khi cấy ruộng phải bón lót phân chuồng ủ hoai với tỷ lệ từ 3-5 tạ/sào, khi mạ đã bén rễ hồi xanh mới bón phân đạm và sau khi cấy 1 tháng lại bón thúc bằng phân xanh ủ bằng các loại lá cây nhưng tốt nhất là lá xoan, "dấn" xuống từng gốc để cây lúa phát triển, đẻ nhánh đều. Tám ấp bẹ ưa nắng, một năm chỉ cấy được một vụ mùa, thời gian sinh trưởng từ 175-180 ngày, thu hoạch xong phải chọn những ngày được nắng, phơi thật săn, sau đó đựng trong chum, vại sành, để giữ mùi thơm, thóc phải đổ đầy chum, nếu không phải lót trấu, trên bịt lá chuối khô. Khi nào dùng mới mang ra cối giã.
Gạo tám Xuân Đài hạt nhỏ dài, thổi cơm rất mau chín, cơm tám màu trắng xanh, dẻo, mùi thơm ngào ngạt, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loại gạo khác rất nhiều. Có được điều ấy phải chăng vì lúa hợp thủy thổ và hợp con người Xuân Đài, trên những bàn tay vàng của người dân nơi đây. Đồng đất Xuân Đài là yếu tố đầu tiên quan trọng với chất lượng gạo tám thơm. Thế nhưng người Xuân Đài còn biết cách bảo quản, chế biến làm cho gạo tán thơm hơn, dẻo hơn, tinh khiết hơn.
Gạo tám Xuân Đài đắt vì quý hiếm. Quý hiếm vì kén đất trồng và năng suất thấp, chăm bón lại cầu kỳ, cẩn thận. Bởi thế mà gạo tám Xuân Đài từ xa xưa đã là thứ gạo được dùng để “tiến vua”. Gạo tám Xuân Đài chỉ trồng được ở đất Xuân Đài mới giữ được hương vị riêng, nếu đem trồng trên đất Xuân Tân dù chỉ cách một con sông thì không còn hương vị riêng ấy. Có vậy mới tạo nên cái phong phú đa dạng và đặc sản cho từng vùng đất. Chính những cánh đồng lúa và thương hiệu gạo nổi tiếng đã mang địa danh quê hương Nam Định lên ngôi trong thị trường các loại gạo đặc sản của cả nước.
"Em như hạt gạo tám xoan
Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà.
Gạo tám thơm
Chim ra ràng
Cà cuống trứng.
Cơm tám ăn với chả chim
Chồng đẹp, vợ đẹp, những nhìn mà no…"
