Cốm xanh, hồng đỏ
NGV sưu tầm
Bông lúa nặng trĩu xuống vì những giọt sữa nặng tình bên trong đã đọng lại chuẩn bị cho sự sinh nở. Đến giờ phút thích hợp nhất, người ta gặt lúa về tẽ hạt, rang, giã, hồ rồi tãi cốm lên những tấm lá sen thơm ngào ngạt...
Cả cái quá trình từ lúc tẽ hạt đến thành phẩm chỉ gói gọn trong 24 tiếng đồng hồ khẩn trương và hồi hộp. Không thể ngắn hơn, cũng không thể kéo dài. Để đạt được kết quả mong muốn là một loạt thủ thuật cổ truyền được nâng niu đến mức nghệ thuật. Chẳng thế mà chỉ có làng Vòng (Mai Dịch) cách Hà Nội 5 cây số là có cốm ngon và đặc sắc nhất. Cốm Vòng đã từng là quà quý tiến vua ở các triều đại xưa. Quả thật, chưa có loại cốm nào địch được cốm làng Vòng. Ít nhất là trong khoảng 100 năm trở lại đây. Cốm các làng Lủ, Mễ Trì còn kém xa nó. Cốm vàng thượng đẳng là cốm màu xanh sáng nhạt, mềm, ngọt, mát, thơm, đều hạt, mang màu cẩm thạch.
Cốm Vòng là món quà vương giả, sang trọng mà cũng rất bình dân. Cốm phải được đặt lên trên tàu lá sen gợn phấn, có mùi vị hương đồng gió nội chứ không để vào đĩa Giang Tây hoặc Bát Tràng. Hương thơm và màu sắc của cốm và lá sen ăn ý với nhau, cùng tôn nhau lên. Người thưởng thức sành không ăn kèm với bất cứ thứ gì khác. Vì như thế là thực bất tri kỳ vị, là phụ lòng cốm. Tuy vậy cũng có một số người ăn cốm vòng với những quả hồng chín đỏ mọng có màu hổ phách hoặc ăn với chuối tiêu trứng cuốc. Cốm Vòng còn làm nguyên liệu chính cho một loạt món ăn ngon trong danh mục ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam: Cốm xào, bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm nén, vịt hầm cốm với hạt sen và nấm hương, cốm với thịt và mộc nhĩ nhồi chim ngói, kem cốm... Chè cốm là một loại chè ngọt, trong muốt, các hạt cốm nở ra xanh biếc như những đóa hoa. Chúng lơ lửng trong cái khối nước ngọt sóng sánh ở dạng huyền phù chứ không lắng xuống đáy bát. Chè cốm ngọt mát, thơm đòi hỏi một chút nước hoa bưởi. Nó đủ sức để đánh bạt tất cả các loại chè khác. Người ta gọi chè cốm là chè “giai nhân”.
Cốm Vòng được đưa ra 36 phố phường bán, không cần phải rao. Đó là những cô gái làng Vòng, quẩy hai thúng cốm. Trên cái mẹt có xếp vài lá sen xanh. Trước quang gánh có buộc một ít lạt rơm vàng xanh để gói các gói cốm. Chiếc đòn gánh trên vai cô hàng bán cốm có một đầu cong vút lên như ở các mái đình, chùa. Các cô mặc áo tứ thân, đi nhẹ nhàng, tung tẩy khắp nơi
Cốm ra đời vào lúc thu vàng. Khi ngọn gió se lại. Nó đi đôi, thân thích với những trái hồng có màu đỏ nao nao. Nó tượng trưng cho sự ham muốn bất tử và sự phồn thịnh. Màu xanh của cốm ăn nhập, kết duyên với màu đỏ của hồng đã tạo ra một bức tranh hài hòa. Hương sắc và cái vị của chúng đã tạo ra những vần thơ hoặc chí ít cũng mang lại cho nhiều người sự suy tư man mác đầy hưng phấn nghệ thuật.
Cùng với mùa thu xao xuyến, cốm và hồng mang lại nỗi hồi hộp, phấp phỏng cho biết bao nhiêu chàng trai của nhiều thế hệ. Họ tính toán đến việc mang cốm và hồng đến nhà các cô gái để được gắn bó nhân duyên một đời:
Người ơi! Biết có được không
Để mẹ mang cốm, mang hồng sang xin!..
Cốm là viên ngọc sáng trong chuỗi ngọc ẩm thực Việt Nam. Mùa thu đẹp của Việt Nam cũng được gọi là mùa cốm, mùa hồng hoặc mùa cốm xanh, hồng đỏ.