Nguyễn Khuê

Ra Bắc, lần đầu tiên được người bạn mời đi ăn bún chả quạt, tôi cứ ngỡ đó là một loại bún ăn với chả có hình xòe ra như cây quạt. Thế nhưng, thực tế lại khác. Bún chả quạt tương tự như dạng bún thịt nướng ở miền Nam nhưng với nước dùng và các loại dưa góp đặc sắc mang hương vị riêng.

Thưởng thức bún chả quạt trước hết là bằng khứu giác. Thực khách khó mà kềm lòng khi đi ngang hàng bún chả. Theo từng nhịp quạt nan của chị nướng chả, những làn khói trắng bốc lên, mùi thơm quyến rũ tỏa ra. Kế đến là thưởng thức bằng thính giác. Khách ghé vào hàng sẽ càng bị hấp dẫn bởi tiếng nướng chả xèo xèo, tiếng quạt nan phành phạch, tiếng lật cặp chả lanh canh. Và khi phần bún được dọn ra là đến sự thưởng thức bằng thị giác. Một phần bún chả quạt gồm: bát nước dùng- dưa góp- thịt nướng, đĩa bún, đĩa rau sống. Đó là sự kết hợp hài hòa đến mức tuyệt vời của màu sắc: màu nâu sóng sánh của bát nước dùng, màu trắng tinh của đĩa bún, màu xanh dịu của rau.

Nhà văn gạo cội Vũ Bằng đã viết trong “Món ngon Hà Nội”: “Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả”. Thật vậy! Bún chả quạt có mặt ở nhiều tỉnh- thành miền Bắc và mỗi nơi mang một hương vị riêng. Cách ướp chả, vị nước dùng mỗi nơi một khác. Ở Nam Định, bún chả quạt còn có loại chả viên. Thịt heo băm vừa tay, tẩm ướp, vo viên rồi mới mang nướng trên than hoa. Chả viên đặc sắc hơn chả miếng ở chỗ các loại gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt, có cái dai của thịt băm, cái béo béo của mỡ trộn lẫn với thịt. Nước dùng có nơi làm vị ngòn ngọt, có nơi làm nghiêng về vị mặn. Tôi nhớ lần được người bạn đưa về Trạm Trôi (Hoài Đức- Hà Nội) ăn bún chả quạt gia truyền ở nhà bà Học. Ở đó, tôi được thưởng thức loại nước dùng là sự pha trộn tuyệt vời giữa vị chua- mặn- ngọt. Từng vị cứ dần tan trong miệng nhưng vẫn còn lưu lại nơi đầu lưỡi sau khi đã ăn hết cả phần bún chả.

Bún chả quạt rất phổ biến. Nhưng ngày nay, những người Hà Nội gốc đang khó chịu bởi sự biến tướng của một loại bún chả quạt công nghiệp. Chả được nướng sẵn hàng lô hàng lốc. Khi có khách ăn, chủ hàng chỉ cần bắc chảo lên rán sơ lại cho nóng. Đi trên các phố ở Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh... người ta có thể thấy nhiều hàng đề biển “Bún chả quạt” nhưng lò than vẫn lạnh ngắt đến đáng buồn. Dân sành ăn Hà Nội vẫn truyền tai nhau về bún chả quạt ở Ngõ Trạm, bên cạnh chợ Hàng Da, ở Bạch Mai... Đó là những địa chỉ đáng tin cậy để du khách thưởng thức món bún chả quạt chính danh, thưởng thức hương vị ngọt ngào ấm cúng trong từng miếng chả nướng, trong từng sợi bún gạo, trong từng làn khói mờ ảo của than củi...

Nguyễn Khuê

Trở lại Trang Chính