Hoài Hương tổng hợp

Hình : Internet

Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết.

Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc. Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết.

Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành Thương Quán (sau là Công ty Liên Thành), do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906, hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm Phan Thiết.

Liên Thành Thương Quán

Theo “Địa chí Bình Thuận” từ năm 1809 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước, là ngành công nghiệp duy nhất trong nền kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá, Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm.

Nghề làm mắm hình thành do ban đầu, ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh.

Nguyên liệu để làm nước mắm

Nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm, cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất

Thùng gỗ để sản xuất nước mắm

Chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là gài nén. Lu sành được người địa phương quen gọi mái vú có đục vòi ở gần đáy để rút nước mắm. Cá được đảo liên tục đến khi chượp (tức là hỗn hộn cá ướp muối) chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn.

Mái vú

Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản từ sản xuất thủ công dùng lu mái ảng sành ngoài trời đến công nghiệp thùng lều trong các dãy nhà lều to như nhà máy.Thùng lều hình trụ thường bằng gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để dễ niền lại bằng dây song chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh ván gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.

Người ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư có sức chứa từ 5 – 6 tấn cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5 – 3 m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

Trước khi muối cá phải dọn thùng thật sạch, để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay đá bạc để phía trong lỗ lù, đặt lên trên một chổi dành dành hình quạt, đắp sau là một lớp trấu đựng trong bao tải; sau cùng đắp một lớp muối hạt lên trên. Công việc này gọi là đắp lù.

Cá mua về, tùy theo loại cá, có loại muối cá tươi, có loại phải để ươn mới muối cho nước mắm thơm ngon. Tùy loại cá mà cho muối nhiều hay ít, thông thường 3 phần cá, 1 phần muối. Sau khi muối cá, đế ít nhất 3 ngày, mới rút lù, tháo nước. Nước này gọi là nước bổi. Lấy nước bổi ra, người ta trải lên mặt cá một lớp lá dừa, bên trên là một tấm vỉ tre có hai cây đòn buộc lại cùng đáy thùng cho thật chặt. Cá muối bị ép xuống, nước bổi chảy xuống lỗ trổ phía dưới. Khi thùng hứng đầy, người ta lại múc nước bổi đổ lên thùng cá, mỗi ngày ít nhất 2 lần. Chờ cá chín và thấm muối, thời gian này lâu hay mau còn tùy theo loại cá.

Khi cá đã đến kỳ chín, người ta rút lù cho nước mắm chảy ra với một lỗ nhỏ, chỉ bằng chiếc đũa. Hứng dưới là một thùng trổ. Thùng đầy, múc đổ lên lại nhiều lần cho đến khi nước mắm chảy ra trong và “cẩn” (không vẩn đục) là có thể dùng được. Nước này gọi là nước mắm nhất.

Những thùng gỗ chứa đầy cá hứa hẹn những lít nước mắm thơm ngon.

Một thùng cá 4 tấn cho trung bình 800 – 1.000 lít nước mắm này, sau khi lấy hết nước mắm nhất, lại qua một quá trình kéo nước long (đổ nước bổi vào thùng cá muối) để lấy nước nước mắm trong cá đã muối. Rút nước trong lần đầu gọi là long 1, rồi đổ nước long vào, rút nước long ra, cứ thế kéo đến lần thứ 4 gọi là long tư. Lần này nếu nước bổi không đủ, thì người ta cho một lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm.

Một thùng cá 4 tấn có thể cho trung bình khoảng 2.500 lít; nếu cho ra loại đạm cao thì lượng nước mắm sẽ ít đi. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Nước mắm lấy được cho vào thùng chứa để phân chất. Sau đó cho vào tĩn, chai, thùng để tiêu thụ.

Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước.

Nước mắm Phan Thiết còn một loại nổi tiếng danh bất hư truyền, không phải là loại nước mắm nhỉ ăn với cơm nóng, mà là nước mắm lú, lấy nước mắm nhỉ để lâu thật là lâu nhiều khi quên mất (mới gọi là lú), màu cánh gián, bớt mặn bớt mùi, hơi hăng nồng, dùng trị bệnh là chính. Đau bụng, viêm họng, bất tĩnh trúng gió, đặc biệt là ca sỹ cần hơi dài gọng thanh, thợ lặn uống một ngụm ấm người trước khi xuống nước rất tốt.

Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử. Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao.

Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.

Tĩn nước mắm

Nước mắm Phan Thiết ban đầu chứa trong các tĩn nung hình bánh ú bằng đất sét trộn bùn non, mới hình thành xóm Lò Tỉn gần cầu Bốn mươi, . Thoạt đầu, tĩn có dung tích từ 2,7 - 4 lít. Về sau cánh thợ lò thống nhất nung tĩn có dung tích 3,5 lít, tĩn nước mắm có gắn nắp trét hồ kín và dây quai xách. Theo các cụ lớn tuổi thì nước mắm vô tĩn hợp vệ sinh, hương vị màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào, để càng lâu lại càng ngon.

Nước mắm tĩn được chất lên những chiếc ghe bầu theo cánh thương lái vào Nam ra Bắc với nhiều thương hiệu khác nhau, tạo nên danh tiếng của nước mắm Phan Thiết.

Những hãng chế biến nước mắm với số lượng lớn gọi là hàm hộ. Có hàm hộ nhỏ, hàm hộ lớn. Việc phân định cũng chỉ tương đối, căn cứ theo số que nước mắm và uy tín của hàm hộ. Mỗi que từ 12 – 20 thùng nước mắm lớn, mỗi thùng lớn có sức chứa từ 5 – 7 tấn cá hoặc nhiều hơn nữa. Mỗi hàm hộ lại có logo khác nhau, Kiết Thành biểu tượng 3 cua xanh, Mậu Hương 2 chữ thập xanh, Vạn Hương cá thu đen, Hiệp Hòa 2 ngôi sao đỏ, Hồng Hương có biểu tượng con tôm được xem là hàm hộ lớn nhất Phan Thiết.

Thật ra, cách chế biến nước mắm của các hàm hộ trước đây đều khác nhau, gần như “bí mật” giấu nghề từ cách chọn cá, dọn thùng, tỷ lệ cá – muối chượp, quy trình pha trộn các loại nước mắm, cả việc bỏ thêm đường cho dịu và bỏ màu cho bắt mắt, người Huế thích màu đỏ đậm, cao nguyên thích mặn, Đà Nẳng thích mùi v.v…

Nghề làm nước mắm ở Bình Thuận là một nghề truyền thống, có kỹ thuật riêng đặc biệt mà không phải nơi nào cũng sản xuất được, và đã từ lâu, nước mắm Phan Thiết được sếp loại nhất nhì trong cả nước về chất lượng. Người Việt không thể nào thiếu nước mắm trong bữa ăn hàng ngày.

Sau 1975, nghề nước mắm Phan Thiết sa sút hẳn, các hàm hộ nếu không bị cải tạo tư sản thì cũng phải vào quốc doanh, có người sợ hiến cả sở lều đi làm công nhân múc nước mắm để con cháu được ghi lý lịch tốt tốt một chút. Nước mắm Quốc Doanh lại bầy ra nghiên cứu khoa học, xây bể ướp bằng bê tông gạch đá thay vì thùng gỗ truyền thống, làm nước mắm ngắn ngày cho mau lợi thay cho quy trình đảo trộn lụi hụi trước đây. Dù hiện nay, không còn nước mắm quốc doanh, có tới trên 200 hãng nước mắm tư nhân Phan Thiết, đủ tên đủ tuổi nhưng danh tiếng chất lượng thơm ngon của nước mắm Phan Thiết giờ chỉ còn trong kỹ niệm hoài cổ.

(Nguồn : pbchoingo.blogspot.com - Zing.vn - baomoi.com)

Trở lại Trang Chính