Ngọc Ngà sưu tầm

Cuối tháng 11 vừa qua, La Liste – sách chỉ nam về nhà hàng trên toàn thế giới, chuyên xếp hạng 1.000 nhà hàng xuất sắc toàn cầu – đã công bố danh sách Top 10 của năm 2018.

Không gian ẩm thực tại Le Bernardin – New York

Phòng ăn tại Guy Savoy – Paris

Theo đó, hai nhà hàng cùng vị trí số một thế giới là Guy Savoy tại Paris, Pháp và Le Bernardin tại New York, Mỹ. Nếu Guy Savoy đã lừng lẫy từ thập niên 1980 thì Le Bernardin cũng có tuổi đời gần nửa thế kỷ với một bảng vàng thành tích trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp. Năm 2017, trong Top 10 của La Liste, Nhà hàng hải sản Le Bernardin ở vị trí số 2, sau Guy Savoy.

Tiền thân của Le Bernardin cũng là một nhà hàng Pháp ở thủ đô Paris, có tên là Les Moines de St. Bernardin, được hai anh em Gilbert Le Coze và Maguy Le Coze thành lập vào năm 1972, đến năm 1986 thì Công ty Bảo hiểm nhân thọ Equitable (xếp thứ ba trong danh sách những công ty bảo hiểm lớn nhất nước Mỹ) mời họ chuyển nhà hàng sang trụ sở của công ty ở Manhattan, New York và lấy tên ngắn gọn là Le Bernardin.

Les Moines de St. Bernardin dưới sự điều hành của hai anh em nhà Le Coze nhanh chóng được phong hai sao Michelin, và ngay trước khi chuyển đến New York nhận được sao Michelin thứ ba. Tháng 7/1994, bếp trưởng Gilbert Le Coze qua đời vì đau tim, người thay thế ông ở cương vị này là đầu bếp danh tiếng người Pháp Éric Ripert. Là một trong bảy nhà hàng ở New York được phong ba sao Michelin, Le Bernardin còn được trang ẩm thực của báo The New York Times xếp hạng bốn sao – cao nhất – từ năm 1986 và vẫn duy trì thứ hạng đó tới nay.

Bếp trưởng Éric Ripert của Le Bernardin

Với sự công nhận mới nhất của La Liste, bếp trưởng Éric Ripert cũng là đồng chủ nhân của Le Bernardin nói: “Đó là một động lực rất lớn đối với đội ngũ của chúng tôi, những người đã làm việc vất vả quanh năm để mang đến những trải nghiệm ẩm thực đặc biệt cho khách hàng năm này qua năm khác”.

Các món ăn trong thực đơn của Le Bernardin là sự pha trộn giữa ẩm thực Pháp và bếp núc châu Á, đặc biệt là ẩm thực Nhật bởi nguyên liệu chủ yếu của nhà hàng là hải sản tươi sống. Khách hàng có thể chọn các món được chế biến để ăn tươi nguyên, hoặc chỉ sơ chế và nấu không quá chín. Các món ăn đều đặc sắc, tuy nhiên được đánh giá cao có món cá bơn lưỡi ngựa (halibut) Đại Tây Dương trụng qua nước sôi ăn cùng nghêu Manila và nấm hầm nồi đất, hay thật đơn giản nhưng tuyệt ngon là món sò điệp nướng với xốt bơ nâu kiểu Nhật.

Cá bơn lưỡi ngựa Đại Tây Dương ăn cùng nghêu Manila và nấm hầm nồi đất.

Sò điệp (Scallop)nướng với xốt bơ nâu kiểu Nhật.

Cá vược thân sọc, cơm gạo đỏ Bhutan, salad đu đủ xanh và xốt giấm đỏ.

Thực đơn của Le Bernardin còn mang màu sắc lễ hội ẩm thực với cách bài trí món ăn luôn được cải tiến hoặc thay thế tùy thuộc vào nguyên liệu theo mùa. Chẳng hạn một trong những món ăn không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt thực khách là trứng cá tầm già tuổi (king fish-caviar) xốt tartare ăn kèm với kem chua Pháp hun khói, thêm một cốc rượu sake Yuki No Bosha danh tiếng của Nhật.

Trứng cá tầm già tuổi xốt tartare ăn kèm với kem chua Pháp hun khói

Tiếp đến là món tôm hùm ăn kèm gỏi cuốn rau với nước xúp lá sả, thức uống đi cùng là một ly champagne Krug Grande Cuvée hảo hạng.

Tôm hùm ăn kèm gỏi cuốn rau với nước súp lá sả.

Trong số các món xuất sắc khác của nhà hàng, còn có tôm hùm Na Uy ăn kèm pâtê gan ngỗng và nấm Nhật Hon Shimeji ngâm chua và xốt nấm truffle đen vùng Périgord xứ Pháp; và món cá hồi sinh thái nướng ăn kèm đậu non, đậu favas và xốt ngải giấm bạc hà.

Tôm hùm Na Uy, patê gan ngỗng, nấm Nhật Hon Shimeji ngâm chua và xốt nấm đen Périgord.

Trong các món tráng miệng của Le Bernardin, có thể thấy rõ ảnh hưởng của ẩm thực Pháp với sự tinh tế và sự sáng tạo của các đầu bếp người Pháp như Éric Ripert và đồng chủ nhân Maguy Le Coze, điển hình như món bánh caramel cà phê với hạt hạnh nhân. Có thể nói một bữa ăn tại Le Bernardin sẽ là một kỷ niệm nhớ đời với du khách khi đến New York, tất nhiên khoản tiền bỏ ra cho một bữa như thế không nhỏ: khoảng 300 USD.

Bánh caramel cà phê với hạt hạnh nhân.

Được công bố tại Paris năm 2015, cẩm nang ẩm thực La Liste có sự hậu thuẫn của Bộ Ngoại giao và Hội đồng Du lịch Pháp. Đây cũng là câu trả lời của ẩm thực Pháp đối với sách chỉ nam ẩm thực được xuất bản tại Anh The World’s 50 Best Restaurants (vốn không đánh giá cao món ăn Pháp – Le Bernardin chỉ được xếp thứ 26 trong danh sách Top 100 của The World’s 50 Best Restaurants năm 2018). Người sáng lập La Liste là ông Philippe Faure, nguyên Chủ tịch Hội đồng Du lịch Pháp và là đại sứ Pháp tại Nhật những năm 2007 - 2011. Những nhà tài trợ chính cho La Liste là Công ty Moët Hennessy, Công ty Nestlé và Tập đoàn Accor Hotels.

Cách xếp hạng của La Liste dựa trên thuật toán, với dữ liệu thu thập từ nhiều nguồn, trong đó có 400 sách cẩm nang ẩm thực quốc tế, các nguồn sử dụng ưu thế đám đông (như Yelp và TripAdvisor) cùng các hãng tin, các phương tiện truyền thông đại chúng (Reuters, Forbes, New York Times, Washington Post, Time, Le Monde, Le Figaro…) cũng như tham khảo các giải thưởng ẩm thực, các bảng xếp hạng nhà hàng (Michelin, James Beard Award, Gault & Millau, Zagat, OpenTable…).

Danh sách Top 10 của La Liste 2018:

1. Guy Savoy – Paris, Pháp

1. Le Bernardin – New York, Mỹ

3. Ginza Kyubey – Tokyo, Nhật

4. Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris, Pháp

5. Restaurant de l’Hôtel de Ville – Crissier, Thụy Sĩ

6. Eleven Madison Park – New York, Mỹ

7. La Vague d’Or – Saint-Tropez, Pháp

8. El Celler de Can Roca – Girona, Tây Ban Nha

9. Martín Berasategui – Lasarte-Oria, Tây Ban Nha

10. The French Laundry – Yountville, Mỹ

Trở lại Trang Chính