Sưu tầm : NH. Khoáng

Đổ cà phê vào chiếc vợt rồi nhúng vô siêu nước sôi, lấy đũa khuấy vài lần và đậy 5-10 phút là ông Thanh, ở quận 11 có thể chế biến ra hàng trăm ly cà phê.

Cứ 4h30 sáng là bếp củi nhà ông Thanh, đường Tân Phước, quận 11 đỏ lửa để đun nước sôi pha cà phê phục vụ khách buổi sáng sớm. Không giống các hàng quán khác, ông dùng siêu đất - loại để nấu thuốc bắc và cái vợt bằng vải dài trông giống như chiếc vớ của người đi giày bốt để pha chế.

Cũng chẳng có bảng hiệu, chỉ vài ghế con đơn sơ cùng mấy cái bàn nhưng quán cà phê vợt của ông mỗi ngày luôn có nhiều khách ghé đến thưởng thức hương vị khác lạ của loại thức uống được xử lý theo cách độc nhất vô nhị hiện nay.

Dụng cụ để pha cà phê là cái siêu đất và vợt. Ảnh: Thi Hà

Gắn bó 30 năm với công việc này, ông chia sẻ về cách thức chế biến. Đầu tiên là dùng nước sôi để trụng sạch vợt rồi cho cà phê xay nhuyễn vào, sau đó nhúng vô siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy đều vài lần rồi đậy nắp siêu lại, để 5-10 phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. "Chính quy trình pha chế thủ công đó mà dân ghiền thức uống này còn gọi là cà phê kho, bởi nó chỉ ngon nhất lúc mới vừa 'kho' nước đầu", ông cụ nay đã ngoài 70 tuổi tiết lộ.

Thường khoảng 6h là xong công đoạn pha chế, ông Thanh chắt nước ra 2 ấm nhỏ, một đựng loại để nguội, dùng cho những người thích uống với đá. Ấm còn lại để trên bếp than lửa nhỏ cho cà phê còn độ nóng. "Chỉ có giữ nóng bằng cái siêu đất, hương thơm cà phê vợt mới hơn hẳn cà phê bị nhốt trong cái phin bằng kim loại", ông nói.

Cà phê nóng tại quán của ông chỉ 3.000 đồng một ly, có đá sẽ 6.000 đồng, rẻ gấp nhiều lần những quán giải khát khác. Quán của ông cũng chính là nơi ở của gia đình, chỉ vỏn vẹn hơn chục mét vuông nhưng cũng nhờ đó mà ông nuôi sống cả nhà nhiều năm qua.

Cái độc đáo nhất của thức uống này khi pha chế bằng siêu đất và vợt là khi nhấp từng ngụm, người uống sẽ cảm nhận được mùi thơm, vị đậm đà tan chảy từ đầu lưỡi đến họng.

Dù ngoài 70 tuổi nhưng ông Thanh lúc nào cũng cần mẫn phục vụ khách hàng. Ảnh: Thi Hà

Ngoài 70 tuổi nhưng ông Thanh lúc nào cũng cần mẫn phục vụ khách hàng. Ảnh: Thi Hà.

Đối tượng khách hàng của ông đa phần là những vị trung và cao tuổi. Họ uống như một thói quen hay nói đúng hơn là thỏa cơn ghiền cà phê vợt và cũng để đầu óc tỉnh táo bắt đầu ngày mới chứ không phải ngắm cảnh hay thả mình theo tiếng nhạc du dương như các quán hiện đại. Do đó, nếu thay cà phê vợt sang pha phin, nhiều khách hàng của ông quen thưởng thức theo gu này sẽ không ưng ý, nhất là khi kiểu pha chế này đã gần như mất hút tại Sài Gòn.

Cho tới bây giờ vẫn chẳng một ai biết rõ ràng cà phê vợt có từ thời điểm nào. Ông Thanh kể, những năm 1950, đất nước đầy khó khăn, cà phê cũng bị ngăn sông cấm chợ không kém các thứ khác nhưng nhu cầu của người dân vẫn có nên nhiều quán cà phê vợt mọc lên khắp xóm làng. Thời bấy giờ, đâu đâu cũng thấy cà phê vợt, rồi đi đâu bên đường cũng thấy người ngồi uống cà phê. Nhận thấy cái hay, cái gần gũi, độc đáo của cà phê vợt mà ai ai cũng có thể thưởng thức được nên cái quán nhỏ của ông vẫn duy trì tới ngày nay.

Giờ đây cách thức kinh doanh kiểu này đã dần trôi vào dĩ vãng và ở TP HCM hiện chỉ duy nhất quán của ông Thanh bên đường Tân Phước, gần chợ Thiếc còn giữ lại phương thức pha chế này.

Ông tâm sự thêm, cách đây 30 năm, một ly cà phê chỉ được tính bằng hào. Theo thời gian, giá tăng lên tới vài trăm đồng và bây giờ là mấy nghìn đồng. Tuy nhiên, ông cũng chỉ dám dừng ở mức vài nghìn đồng chứ không dám tăng cao vì khách hàng chủ yếu là người thân quen, người bình dân.

Một ngày, bình quân ông bán được nửa kg cà phê bột (vài chục ly). Trung bình mỗi tháng ông bán được khoảng 15 kg. Do chi tiêu gói ghém nên gia đình cũng đủ sống qua ngày với cái quán nhỏ này. "Công việc kinh doanh mang lại cho tôi nhiều niềm vui, được gặp những ông bạn thân quen hàng ngày nên tôi sẽ còn bán cho tới khi nào có thể", ông nói.

Thi Hà