* Tản Mạn : Ký ức đẹp của phở Sài Gòn

Post date: Aug 15, 2013 12:49:42 AM

Sưu tầm : NGV

Vào sáng thứ Bảy và Chủ nhật, quán phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ khách tới ăn rầm rập. Tô phở thường đã to, nhiều thịt, tô tàu thủy còn “viên mãn” hơn nhiều.

Hiện phở Tàu Bay ở Sài Gòn trưng biển “không có chi nhánh”, nhưng cũng đã khác xưa ít nhiều. Trong ký ức của một người mê phở Tàu Bay thì “trước kia không có rau, cũng chẳng có tương đen. Chỉ có tương đỏ (không phải tương cà hay tương ớt), nước mắm và chanh mà thôi. Tôi không bao giờ nêm tương đen và rau vào phở Tàu Bay. Tôi coi đó là một sự hạ thấp phở Tàu Bay; cũng như tôi luôn coi cái ngày phở Tàu Bay chịu thích nghi mà thêm rau và tương đen vào là ngày phở Tàu Bay đã hy sinh một phần tính cách của mình.”

Phở Tàu Bay với những miếng thịt chín nạm rất ngon

Tô phở Tàu Bay hiện tại ở Sài Gòn nhiều bánh, nhiều thịt. Vì khách đến ăn quá đông nên chủ quán phải cho sẵn bánh phở và thịt vào tô, khách đến mới múc nước dùng. Nếu xét riêng về miếng thịt chín thì quả là tuyệt tác, vì đó thịt nạm được nấu rất khéo, ăn mềm mà vẫn giòn, thái không quá mỏng, cũng không quá dày.

Phở Tàu Bay còn có “tô tàu thủy”, "tô xe lửa" như là một tên gọi vui cho những tô phở to đùng, nhiều thịt, nhiều bánh hơn hẳn tô thường. Khá nhiều người đã "đánh bay" tô này, mặc dù cũng có rất nhiều khách không thể ăn hết một tô thường. Đặc trưng của phở Tàu Bay còn nằm ở chén nước béo mà đa phần thực khách rất thích gọi thêm cùng hành tươi để chan thêm vào tô phở.

Thịt chín nạm

Nồi nước lèo trứ danh

Có lẽ chưa có tiệm phở nào có nhiều giai thoại như phở Tàu Bay. Tên quán phở này gây chú ý tới mức ở Mỹ và Úc cũng có tên phở Tàu Bay dù chủ nhân không có họ hàng gì với người đàn ông bán gánh phở Tàu Bay đầu tiên ở Hà Nội.

Nhà văn Tô Hoài đã nhắc đến phở Tàu Bay khá nhiều trong tập truyện dài Cát bụi chân ai (1990), với phần đầu tả Hà Nội quãng đầu thập kỷ bốn mươi: “Dốc Cây Thị (Hàng Gà- PV) không còn cây thị, hàng quán chỉ rải rác có buổi. Ngồi đây, đầu phố Hàm Long nhìn sang sở Văn Tự, tưởng như lão Tàu Bay còn gánh phở bán buổi sớm.”

“Phở Tàu Bay - mà bây giờ ở Sài Gòn có vài ba quán của các bà phòng nhất, phòng nhì và con cháu ông Tàu Bay đã quá cố, cũng đôi chút phảng phất mùi vị phở Bắc, gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự - không biết tại sao người qua đường lại đặt tên công sở ấy là sở Văn Tự. Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng.”

Theo tác giả Võ Đắc Danh trong bài ký Phở Hà Nội ở Sài Gòn thì chủ nhân của gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài nhắc đến tên thật là Phạm Đăng Nhàn. Ông Nhàn bán phở gánh ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay.

Mỗi sáng, khách kéo tới ăn phở làm ồn ào trước sân công sở, viên Chánh sở người Pháp nổi giận bèn ra lệnh đuổi ông. Người chủ sự của Sở hưu bổng Đông Dương lúc bấy giờ là ông Đỗ Phúc Lâm, vốn mê ăn phở Tàu Bay nên năn nỉ viên Chánh Sở cho ông Nhàn được bán. Từ đó, ông Lâm trở thành người ơn của ông Nhàn.

Khách đông nên chủ quán phải dọn sẵn những tô phở

.. và chỉ chan khi khách gọi

Sau tháng 8/1945, ông Lâm mất việc, lại phải nuôi một đàn con, ông Nhàn giúp ông Lâm mở quán phở tại số 20 Nguyễn Trãi, cho lấy thương hiệu Tàu Bay và cho đứa cháu sang hướng dẫn cách làm phở. Nhờ đó mà quán phở Tàu Bay của ông Lâm sớm nổi tiếng, có hôm khách phải ngồi cả ở vỉa hè. Năm sau, kháng chiến toàn quốc nổ ra, ông Lâm theo dân tản cư về chợ Chồ, Thiệu Hóa, gần làng Ngò, căn cứ của những văn nghệ sĩ và trí thức nổi tiếng. Từ đó mà phở Tàu Bay của ông Lâm cũng nổi tiếng trên xứ Thanh và đi vào hồi ký của nhạc sĩ Phạm Duy như sau:

“Tại Hậu Hiền – Thiệu Hóa – có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu Bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước:

Những ai quá phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.”

Năm 1954, ông Nhàn di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu.

Nhà văn Nguyễn Tuân cũng từng nhắc đến phở Tàu Bay trong tùy bút Phở (1957) nổi tiếng của ông: “Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dân Hà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin. (…). Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi. Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này.”

Trước đây giới sành ăn phở ở Sài Gòn từng xếp hạng “nhất Công Lý, nhì Tàu Thủy, tam Tàu Bay”. Giờ chỉ còn lại hai quán là phở Công Lý (tức phở Dậu) và phở Tàu Bay, tuy đã khác xưa ít nhiều nhưng vẫn gợi nhớ những ký ức đẹp về Sài Gòn.

Giang Vũ

Trở lại trang Mục Lục