Nguyễn Ngọc Chính

Có nhà văn nào đó cho rằng khi viết về ẩm thực bụng phải đói mới “lột tả” hết cái ngon của món ăn.

Tôi rất tâm đắc với ý kiến này. Hồi còn trong trại tù cải tạo, cái bụng lép kẹp lúc nào cũng sôi ùng ục, tôi và vài người bạn tù có “tâm hồn ăn uống” vẫn thường kể cho nhau nghe những món khoái khẩu của mình. Ăn “hàm thụ” sao mà ngon thế. Phải nói ngon gấp nghìn lần ăn… thực thụ!

Thời cải tạo qua đi nhưng thời điêu linh lại kéo tới. Vào thời đó, cái để đút vào mồm chỉ toàn khoai mì chạy chỉ với bo bo, còn được mệnh danh là… cao lương. Ngồi nhấm nháp cao lương mà cứ tức anh ách. Ai đó đã khéo chơi chữ mà đặt tên, mỉa mai không khác gì cái món “mầm đá” của ông vua ngày xưa!

Nhưng rồi cũng qua đi cái thời ăn để mà sống, người ta bỗng nhớ đến thời… sống để mà ăn ở Sài Gòn hoa lệ ngày nào.

Theo tôi, một trong những món ngon đó phải kể đến phở. Mặc dù phở có xuất xứ từ miền Bắc nhưng phở Sài Gòn thường ăn kèm với giá, ngò gai, húng quế vẫn ngon hơn phở Hà Nội thiếu hẳn các loại rau thơm mà lại không có giá. Vào đến Sài Gòn ngày xưa có con đường tên Turc (Thổ Nhĩ Kỳ), một đầu là đường Tự Do (Catinat), đầu kia là đường Hai Bà Trưng (Paul Blanchy). Tiệm Phở Bắc được bán trong khuôn viên nhà thờ Hồi Giáo này, nên có tên là Phở Turc.

Sài Gòn 1954, lúc người Bắc mới vào Nam, những tiệm Phở Bắc hãy còn đếm được trên đầu ngón tay. Ðó là mấy tiệm Phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, Phở Minh đường Pasteur và Phở 79 ở đường Frère Louis (sau này đổi tên thành đường Võ Tánh và đến 1975 lại đổi thành Nguyễn Trãi thuộc quận 1).

Ngay bên hông rạp Casino có một hẻm nhỏ, đi vào hẻm đó là một dẫy nhà, đa số là nhà dân Bắc Kỳ di cư sớm, từ những năm 1920. Tiệm Phở Minh nằm ở dãy nhà đó.

Phở Minh có cả phở bò lẫn phở gà nhưng đặc biệt hơn cả còn có bài thơ do thi sĩ Trần Rắc đề tặng. Bài thơ được cắt chữ, đóng khung kính, treo trên tường. Bài thơ Ðường Luật có 4 câu đầu như sau:

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành,

Trần Minh Phở Bắc đã lừng danh

Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn,

Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh.

Thi sĩ Trần Rắc chính là ông chủ tiệm giày Trần Rắc đường Lê Thánh Tôn, gần Khám Lớn Catinat năm xưa. Tiệm giầy Trần Rắc, và cả mấy tiệm giầy ở đường này, đều có cửa sau đi vào hẻm “ẩm thực” Casino.

Việt Nam ta đúng là… ra ngõ gặp nhà thơ. Ðến như ông chủ tiệm giày cũng có thể làm thơ về phở chứ chưa dám nói đến Tản Ðà là người viết nhiều về nghệ thuật ăn uống!

Trên đường Mạc Ðĩnh Chi (Massiges), gần bên hông Tòa Ðại Sứ Mỹ, còn có phở Cao Vân, dù tiệm phở này không nằm trên đường Trần Cao Vân (Larclause) cách đó không xa. Theo tôi, phở Cao Vân (25 Mạc Ðĩnh Chi) chỉ thuộc loại “thường thường bậc trung” nhưng được nhắc tới cùng với phở Minh vì Cao Vân cũng có một bài thơ ca tụng phở của thi sĩ Tú Mỡ được viết bằng sơn ngay trên tường.

Trong các món ăn Quân Tử Vị

Phở là quà đáng quý trên đời

Chủ của phở Cao Vân ngày nay là một ông cụ Bắc Kỳ hom hem theo năm tháng. Ông không còn đứng ra nấu phở nhưng chiều chiều thường ngồi nhậu lai rai với các “chiến hữu” để hưởng nhàn!

…Trên đường Pasteur có Phở Hòa, khá nổi tiếng. Ban đầu, lúc khai trương năm 1960, tiệm phở này mang tên Hòa Lộc. Có lẽ sau này khách ăn cứ gọi tắt là Hòa nên Hòa Lộc biến thành Hòa theo kiểu gọi tên một chữ cho dễ nhớ thường thấy ở các tiệm phở (?). Phở Hòa chỉ chuyên loại phở bò, nếu vào đây mà tìm tô phở gà thì không có. Khách phải chịu khó ra đường Hiền Vương (bây giờ đổi tên là Võ Thị Sáu), đến tiệm Hương Bình, “chuyên trị” phở gà.

Nói đến phở Sài Gòn tại khu vực trung tâm, phải nói đến tiệm Phở 79, ngay tại số nhà 79 trên đường Võ Tánh. Khoảng năm 1952, tiệm Phở 79 mở cửa, khi đó nền nhà của tiệm còn thấp hơn mặt đường. Chỉ vài năm sau tiệm phát đạt, chủ nhân mua hai nhà bên cạnh, mở lớn thành tiệm Phở 79 khang trang và có thể nói là một trong những tiệm phở sạch nhất Sài Gòn thời đó.

Trường Sinh ngữ Quân đội có chi nhánh ở đường Nguyễn Văn Tráng rất gần với Phở 79 tại khu vực Ngã Sáu Sài Gòn. Ðám giảng viên chúng tôi thường xuyên ăn sáng, ăn trưa và cả ăn tối mỗi khi “ứng chiến” tại trường.

Phở tại đây được đánh giá là… “ăn được.” Nếu ai “ăn không được” thì chịu khó đi thêm vài bước ra Ngã Sáu, nơi đây có đủ các món ăn chơi thuộc loại bình dân, từ phở, hủ tíu cho đến mì và có cả xe… bánh mì mua về trường nằm gặm trong những đêm ứng chiến!

Gần ngã tư Phú Nhuận có phở Quyền trên đường Võ Tánh (thuộc quận Phú Nhuận), cách cổng phụ của Tổng Tham Mưu chừng 100 mét. Tôi thường ghé ăn nơi đây mỗi khi về trụ sở chính của trường sinh ngữ trong Tổng Tham Mưu. Nước phở ở đây rất đậm đà, vị ngọt là của xương ống chứ không phải vì bột ngọt. Phở Quyền còn có cả món “tái sách tương gừng” được xếp vào loại… trứ danh.

Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp năm 1954, trong cơ hội lịch sử này có phở Tàu Bay. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, ông chủ quán được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay. Ông thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu Bay” rồi chết tên thành tên quán.

Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ ngày nay vẫn bán và khách quen ngày nào vẫn chịu khó mò đến đây để tìm lại hương vị đặc thù. Phải nói Phở Tàu Bay rất… hiếu khách. Gọi thêm nước béo, nhà phở đem ra cả tô chứ không bằng chén nhỏ như những tiệm khác. Tô đặc biệt của Tàu Bay lại là tô “Xe Lửa,” bánh và thịt trên mức hậu hĩnh.

…Kể từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm phở đánh bạt các tiệm hủ tíu, vốn là món “đặc sản” của miền Nam. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài Gòn phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia và hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực…

Có người đến hủ tíu Phạm Thị Trước gọi thêm bánh pâté chaud ăn kèm, cũng giống như hủ tíu Gà Cá. Tuy nhiên, mỗi tiệm hủ tíu đều có hương vị riêng khiến một khi khách đã “kết” thì khó đi ăn nơi khác. Hủ tíu Sài Gòn sáng nào cũng đông người đến thưởng thức, không cần đợi đến những ngày cuối tuần.

Thường thì hủ tíu có bánh mềm, chỉ riêng hủ tíu Thanh Xuân hay Mỹ Tho thì thêm bánh dai, nấu khô hay nước, tùy theo ý thích của khách. Chỉ nhìn dĩa rau dọn lên trước thì cũng thấy bắt mắt: giá, hẹ, rau cần tàu, tần ô và vài cọng xà lách. Thêm vào đó, mùi nước lèo xông lên như đập vào khứu giác thực khách làm cho bụng cứ gào thét…

Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử “nghe” được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị vào và cầm đũa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô. Riêng hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống.

Tuy nhiên, các thứ hủ tíu nếu thiếu vài miếng tóp mỡ và cải bắc thảo thì hình như thiếu mất cái gì đó. Nước lèo vừa ngọt của xương, vừa béo của chất tủy từ ống xương, thoang thoảng chút mùi của con mực, tôm khô, hào khô và củ cải. Những thứ ấy quyện vào nhau thành một thứ nước lèo hấp dẫn. Hủ tíu bình dân thì có những xe hủ tíu bán dạo. Từ mờ sáng cho đến khi màn đêm buông xuống, nghe tiếng rao… lòng thấy nao nao!

***

Ðối với tôi, một món cũng thuộc loại “khoái khẩu” ở Sài Gòn là… bánh mì thịt nguội, trong đó có cả jambon, xúc xích, patê ăn kèm với sốt mayonaise và đồ chua! Bánh mì thịt nguội ăn sẽ ngon hơn nếu bạn có thì giờ ngồi nhẩn nha tại tiệm: các loại thịt bày trên đĩa trắng tinh kèm thêm một cục sốt bên cạnh dao, nĩa sạch bóng. Bẻ một miếng bánh mì còn nóng, trét sốt lên trên rồi một lớp patê, sau đó cắt một miếng jambon… đưa vào miệng. Tuyệt cú mèo!

Một trong những tiệm bán bánh mì thịt nguội có tiếng ở Sài Gòn từ năm1954 và còn tồn tại đến ngày nay là Hòa Mã. Tiệm Hòa Mã nằm trên đường Cao Thắng, gần khu vực Bàn Cờ, nơi có những địa điểm nổi tiếng như Kỳ Viên Tự, Tam Tông Miếu, Trường Aurore, Cư Xá Ðô Thành, Nhà Bảo Sanh Ðức Chính…

Ngày nay, Hòa Mã không khác xưa là mấy. Hòa Mã cũ kỹ, bảng hiệu phai màu theo năm tháng vì đã tồn tại hơn 50 năm kể từ ngày mở cửa. Nhiều người nói chủ nhân Hòa Mã là người đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn… Tiệm Hòa Mã gọi ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, dùng theo tiếng Pháp cassecroute, bữa ăn lót dạ, bữa ăn nhẹ. Những năm 60, giá bán một ổ bánh mì Hòa Mã là 3 đến 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 đến 10 đồng.

…Xe bánh mì Tám Lự gần chợ Bàn Cờ chỉ bán từ sẩm tối đến đêm khuya. Một ổ bánh mì Tám Lự dài cỡ 4 tấc, hai gang tay, tối ăn vào no đến sáng. Bánh mì ngon, ngoài pâté chả lụa, pâté foie, bơ Bretel còn thêm dưa leo, ngò, hành lá, nước tương, muối tiêu, ớt xắt. Ngày xưa khách chỉ cần nói: “Cho một tàu lặn hay một tiềm thủy đĩnh đi, anh Tám!” là khách sẽ có ngay một ổ bánh mì nóng giòn, thơm phức.

Nếu muốn sang hơn thì lên bánh mì Pâté Tòa Ðô chính trên đường Nguyễn Huệ hoặc tiệm bánh Hương Lan trên đường Tự Do hay ngồi Thanh Bạch đường Lê Lợi (gần bệnh viện Sài Gòn). Chỉ cần gọi đĩa bánh mì thịt nguội kèm theo một ly cà phê sữa đá là đủ no cho đến trưa. Thanh Bạch vẫn là nơi lý tưởng để vừa ăn sáng vừa ngắm cảnh người Sài Gòn sửa soạn cho một ngày mới.

…Sài Gòn xưa có hai tiệm Thanh Bạch, một ở đường Lê Lợi, bên rạp xi-nê Vĩnh Lợi. Tiệm Thanh Bạch thứ hai ở đường Phạm Ngũ Lão, trong dẫy phố trệt dưới tòa soạn nhật báo Sài Gòn Mới năm xưa. Ngoài bánh mì ốp-la, ôm-lết, thịt nguội, Thanh Bạch có bánh mì bò kho, hủ tíu và đặc biệt là món suông. Bún suông dùng xương heo để nấu nước lèo, và đặc biệt ở đây là dùng tôm tươi lột vỏ, bỏ đầu, bằm nhuyễn sau đó vo lại thành sợi dài (như sợi bún). Nước lèo ở đây rất trong, ăn kèm với rau sống…

Nhà hàng Tài Nam trên đường Ohier (Tôn Thất Thiệp) nổi tiếng với món đuông chà là chiên bơ rất ngon nhưng cũng rất mắc tiền. Theo nhà văn Sơn Nam, vua chúa cũng còn thèm “con đuông chà là,” tên chữ là “hồ đa tử.” Hồ đa là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang thường mọc miền nước mặn Nam bộ, giống như cây cau kiểng. Cây dừa rừng có “củ hũ,” tức đọt non, đến mùa sau Tết thường xuất hiện con đuông, giống như con nhộng. Ðuông ăn đọt dừa non nên to, mập và thường được bắt trước khi nở thành bướm.

Sơn Nam viết: “Ðem đuông nướng trên vỉ sắt, cho héo, rồi ăn, chấm với nước mắm nhĩ nguyên chất. Con đuông béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ cây chà là.”

… Vùng Thanh Ða (Bình Thạnh) nổi tiếng khắp Sài Gòn với món cháo vịt, gỏi vịt. Vào buổi tối người Sài Gòn hay ra bán đảo Thanh Ða trước là để đón những luồng gió mát từ sông Sài Gòn thổi vào và khi về, ghé mấy quán cháo vịt, gọi thêm đĩa gỏi vịt ăn kèm. Nếu là “bợm nhậu” thì gọi thêm chai bia Con cọp BGI để… đưa cay. Nếu ngại ra Thanh Ða thì trên đường Hồng Thập Tự cũng có khu bán cháo vịt thuộc loại… “ăn được.” Thịt vịt tại đây khá mềm, nhai kỹ thấy ngọt và đặc biệt không thấy mùi hôi vốn có của thịt vịt. Có thể họ tuyển loại vịt chạy đồng nên không hôi (?).

Ðinh Công Tráng là một con đường nhỏ gần nhà thờ Tân Ðịnh nhưng cũng đi vào lịch sử ăn uống của Sài Gòn với món bánh xèo. Bí quyết của bánh xèo nằm ở kỹ thuật pha bột, sao cho khi chiên lên, bánh giòn tan khiến người ăn có thể cảm được cái thú nghe miếng bánh đang được nhai dưới hai hàm răng. Lớp bột gạo pha chút nghệ khi đổ vào chảo dầu tạo nên một tiếng “xèo” khiến ta hiểu được tại sao lại gọi là… bánh xèo!

Ngày nay, đường Ðinh Công Tráng trở thành “đường bánh xèo” nhưng người sành ăn thì chọn quán bên tay trái, nếu đi từ đường Hai Bà Trưng vào. Quán không tên nhưng người ăn vẫn nhớ vì nó đã đi vào “bộ nhớ” của người Sài Gòn từ bao năm nay. Những quán đối diện bên kia đường trông có vẻ lịch sự hơn, sạch sẽ hơn nhưng vẫn chịu cảnh vắng khách vì là kẻ… hậu sinh.

Khu Ða Kao có tiệm bánh cuốn Tây Hồ (127 Ðinh Tiên Hoàng), gần chợ Ða Kao, quận 1, nổi tiếng. Tại đây, mỗi bàn có để sẵn một thẩu nước mắm và một chồng chén nhỏ để khách tùy nghi sử dụng, thêm nhiều hay ít ớt bằm theo sở thích riêng của từng người. Tuy nhiên, có khách lại thích chan luôn nước mắm vào đĩa để bánh cuốn thấm nước mắm, đậm đà hơn.

Chả quế và giò lụa được cắt thành miếng lớn, để riêng trong một đĩa nhỏ. Khách có thể chỉ ăn bánh cuốn nhân thịt mà không đụng tới đĩa giò chả, như vậy người phục vụ nhìn vào đĩa chả còn nguyên mà không tính tiền. Nếu cần, có thể gọi thêm đĩa bánh tôm hoặc bánh cuốn không nhân.

Sài Gòn cũng có bánh cuốn Thanh Trì kiểu Bắc, mỏng như tờ giấy, ăn với “ruốc” (chà bông) và nước mắm phải kèm với vài giọt cà cuống mới là “sành điệu”! Còn bánh ướt là kiểu bánh cuốn bình dân ở Sài Gòn, cũng ăn kèm với bánh tôm chiên, giò, chả và rau, giá. Những xe bánh ướt được đẩy đi khắp Sài Gòn, có cả nồi hấp nên lúc nào bánh cũng nóng và người bán bao giờ cũng chan nước mắm vào đĩa thay vì chấm kiểu “thanh cảnh” như bánh cuốn Thanh Trì.

Lại nói thêm, đường Albert (vào thời Ðệ Nhất Cộng Hòa đổi tên thành Ðinh Tiên Hoàng) khá dài nên dọc theo con đường này có nhiều địa chỉ ẩm thực nổi tiếng. Tiệm ăn Chez Albert (lấy tên theo con đường), Cà phê Hân, Mì Cây Nhãn (tên đặt theo cây nhãn hồi đó còn trồng trước sân), Thạch chè Hiển Khánh (nơi sưu tầm rất nhiều thơ ca tụng thạch chè)… Tôi chắc chắn còn bỏ quên khá nhiều điểm ăn uống khác nữa trên con đường này.

Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi, trước kia vào thập niên 30 có một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách đến ăn rất đông, nhất là khi cải lương, hát bội, hát bóng vãn hát. Theo Vương Hồng Sển trong Sài Gòn Tạp Pín Lù, quán cháo cá này của người Tàu, gốc Quảng Ðông, “cha truyền con nối suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi…”

Cháo tại đây nấu bằng gạo tấm hầm với cá, xương heo và thịt tôm hùm để thành một thứ hồ sền sệt khiến “người đau mới mạnh dùng không sợ trúng thực, người mệt mỏi ăn vào cảm thấy nhẹ bụng, mau tiêu. Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một ‘tô thuốc tráng thần’…”

Cháo nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và có thể ăn với “dầu chá quẩy.” Thú thật, tôi là người thích thịt hơn cá nhưng thỉnh thoảng được thưởng thức món cháo cá vẫn thấy ngon đến toát mồ hôi!

Có một tiệm cháo giò heo khá nổi tiếng trong ngõ đường Phan Ðình Phùng (ngày nay là Nguyễn Ðình Chiểu). Tiệm không có tên, chuyên bán cháo từ 6 giờ tối tới một, hai giờ sáng. Khách của tiệm này đa số là khách chơi đêm, khách đi nhảy, khuya về đói bụng đến ăn tô cháo nóng.

Tôi lại nhớ đến món phá lấu ở góc đường Lê Lợi-Pasteur, nơi đây còn có xe bò bía và nước mía Viễn Ðông. Bán phá lấu là một chú Tàu và “cửa hàng” của chú chỉ vỏn vẹn một cái khay tròn, trên đó bày đầy đủ nội tạng heo: lòng, dồi, gan, bao tử, ruột non, ruột già, tim, phèo, phổi… Trông thật hấp dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào thì giòn tan. Phá lấu nói chung có vị hơi ngòn ngọt, gan thì bùi bùi, lòng thì hơi dai dai nhưng khi nhai kỹ mới thấy ngon… thấu trời xanh!

Nghệ thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba mới đáng hàng sư phụ. Phá lấu làm tại nhà cũng ướp húng lìu, ngũ vị hương nhưng không thể nào so sánh với phá lấu góc nước mía Viễn Ðông. Từng miếng phá lấu được ghim sẵn bằng tăm, chấm với tương đỏ trộn tương đen. Khách ăn xong chú Ba chỉ nhìn tăm mà tính tiền nhưng tuyệt không bao giờ sai. Quá bộ vài bước là xe nước mía tươi mát đang chờ… để kết thúc một chuyến ăn hàng bên lề đường.

Gần nước mía Viễn Ðông có xe thịt bò khô của ông Năm (theo tên gọi của khách quen) và sau 1975 ông dời về đường Tự Ðức (nay đã đổi tên là đường Nguyễn Văn Thủ) thuộc khu Ða Kao.

Dân chơi Sài Gòn thường xếp hạng: “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1” nên viết về món ngon Sài Gòn mà bỏ qua khu vực Chợ Lớn là cả một thiếu sót lớn. Dọc đường Trần Hưng Ðạo nối với đường Marins (Ðồng Khánh) thuộc địa phận quận 5 có những nhà hàng, tửu lầu nổi tiếng một thời như Arc-en-Ciel, Ðồng Khánh, Á Ðông, Bát Ðạt.

Theo tôi, Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là đường Lacaze mà người Việt hay gọi trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương sau này. Khu La Cai có mì vịt tiềm hầm thuốc bắc, một trong những món “tủ” của người Hoa. Bên cạnh đó còn có những tiệm hủ tíu mang tên Mỹ Tiên, Cả Cần và tiệm bánh bao Bà Năm Sa Ðéc.

Ðêm đến có các quán sò huyết dọc theo lề đường. Khách bình dân ngồi ăn nhậu thoải mái giữa dòng xe cộ ồn ào bên ánh đèn nê-ông từ các nhà hàng, vũ trường sang trọng của Chợ Lớn “by night”!

…Thôi thì đời người có lúc hưng lúc tàn, cũng như vận nước có khi thịnh khi suy. Viết lại món ngon Sài Gòn chỉ để thỏa mãn kiểu “ăn hàm thụ”như đã nói ở trên. Giờ có cho ăn thực thụ chắc cũng chẳng thấy ngon như thời còn trai trẻ.

Tất cả chỉ còn là… hoài niệm!

Nguyễn Ngọc Chính

(Trích “Hồi ức một đời người”)

Trở lại Trang Chính