Tác giả : Trần Tiến Dũng

Chợ Lớn ngày trước, những hiệu mì ngon gọi là “Mì gia”. Từng hiệu mì gia đều có vắt mì với vị ngon riêng, không "thím mì" nào chịu giống "chú mì" kia, nên người Sài Gòn có cái thú rủ nhau đi ăn mì xoay tua cho biết từng hiệu mì danh tiếng rồi bình phẩm cho sướng miệng.

Tô mì thập cẩm trứ danh - Ảnh: Giang Vũ

Nhớ mì tiệm nước Sài Gòn xưa

Không riêng gì Sài Gòn, trước năm 1975, tiệm nước của người Hoa hầu như có mặt khắp các đô thị miền Nam. Ngày nay, vô Chợ Lớn, đôi khi còn bắt gặp những bảng hiệu, trên đó ngoài tên riêng của tiệm bằng chữ Quốc ngữ, chữ Hoa, vẫn còn cái tên chung: Tiệm nước.

Tiệm nước thường mở cửa lúc sáng tinh mơ, các món giải khát gồm cà phê pha vợt, hồng trà... món điểm tâm gồm bánh bao, xíu mại, há cảo... nhưng món chính bao giờ cũng là món mì và hủ tíu mì.

Để được ăn tô mì vào buổi sáng thì vô tiệm nước, còn buổi tối thì ăn ở đâu? Xin thưa là khắp phố lớn, đường nhỏ Sài Gòn - Chợ Lớn - Gia Định... lúc nào cũng có các xe mì. Xe mì đóng bằng gỗ, trang trí bằng tranh kiếng màu, tranh vẽ cảnh tuồng tích thời Đông Chu Liệt Quốc và Tam Quốc Chí.

Dân ăn mì ngồi ghế xếp bằng sắt, hít hửi mùi nước lèo, gắp từng sợi mì ngắn dài đưa vô miệng, mắt đọc tích Tàu trên tranh kiếng như con nít ngày nay vừa ăn vừa đọc truyện tranh.

Bây giờ cái chuyện Trung Quốc đưa giàn khoan xâm lăng biển Đông làm nhiều người dị ứng với chuyện đọc tích Tàu, có cần phải cực đoan vậy không? Nhưng dù sao cũng phải nể mấy cái cách thức phổ biến văn hóa kiểu rất Tàu này.

Cái lý dựa vào một món ngon đặc trưng để phổ biến văn hóa cũng là một ý tưởng hay (đã có nhiều người cho rằng quán phở Việt đang phổ biến khắp thế giới nên chú trọng đến chi tiết phổ biến văn hóa này). Nhưng nếu tô mì không thật ngon miệng thì đố mấy ông người Hoa dám lồng ghép tuồng tích, nghề võ có ba búa của Trình Giảo Kim hay chuyện đại mỹ nhân Tây Thi, Đắc Kỷ...

Gốc dân ta không có các loại thực phẩm chế biến từ bột mì, nên trước khi hào hứng đón nhận món bánh mì du nhập từ Tây thì việc ngon miệng với từng sợ mì Tàu đã thành truyền thống. Nói về mì, không biết vì sao và từ bao giờ người Sài Gòn có nỗi thèm nhớ ăn mì, nhất là khi đi xa đến các xứ của văn hóa bột mì như Hongkong, Đài Loan hay tận trời Âu, đất Mỹ lại càng thèm nhớ mì Chợ Lớn. Tất nhiên ở các xứ đó món mì đâu có thiếu trong các nhà hàng điểm sấm (Dim Sum) ở các khu China Town. Nhưng kiếm được một tiệm mì gia ngon như ở Chợ Lớn thì như mò kim đáy bể.

Ngon, đẹp những vắt mì thủ công

Mì Tàu ở đây là mì được làm thành từng vắt, cả vắt mì sợi lớn và vắt mì sợi nhỏ vàng tươi đều được phủ một lớp bột mì trắng tinh. Người Hoa ở Chợ Lớn luôn giữ bí quyết của nghề thủ công làm ra từng vắt mì, thậm chí giữa các lò mì, các nhà làm mì cùng người Hoa với nhau cũng giấu nghề. Thế nên người Việt chỉ thấy từng cái nia tre tổ chảng đựng mì vàng màu trứng gà thì gọi đó là mì trứng và tin trong mì có lòng đỏ trứng gà chớ nào có ai biết họ bỏ cái gì vô sợi mì mà dai, dòn, mềm, thơm... đến vậy.

Chợ Lớn ngày trước, những hiệu mì ngon gọi là “Mì gia”. Từng hiệu mì gia đều có từng vắt mì với vị ngon riêng, không "thím mì " nào chịu giống "chú mì" kia, nên người Sài Gòn có cái thú rủ nhau đi ăn mì xoay tua cho biết từng hiệu mì danh tiếng rồi bình phẩm cho sướng miệng.

Làm mì thủ công trong Chợ Lớn - Ảnh: Giang Vũ

Người Sài Gòn chẳng biết gì về bí quyết làm ra một vắt mì ngon của mấy ông người Hoa ở Chợ Lớn, nhưng có thể đoán rằng, trong đô thị chật cứng người, với tốc độ sống chóng mặt mà đòi hỏi có những vắt mì làm bằng thủ công, đựng trong những cái nia tre thì phi lý quá. Nhưng nhớ thì người ta vẫn cứ nhớ những vắt mì hột gà trong nia tre trên gìàn, giống một rừng hoa cúc độ xuân thì đang độ nở rộ.

Các tiệm mì Chợ Lớn trụng mì khá công phu, theo họ, bí quyết để có tô mì ngon còn ở chuyện biết trụng mì hay không. Hàm ý này, người Sài Gòn ngày trước, khi vô tiệm thường kêu: "Ông chủ, nấu cho tô mì", sau đó săm soi khen chê tay nghề nấu mì.

Mì được trụng nước sôi rồi xả bằng nước lạnh. Có tiệm, người nấu mì tay nhanh thoăn thoắt trụng mì từ nước sôi qua nước lạnh phải đến đôi ba lượt, rồi dùng đôi đũa tre bự, giũ cho vắt mì rời ra thành từng sợi. Tiệm nào bưng tô mì ra mà vắt mì còn quyện cục là tiệm mì dở ẹt. Người nấu mì bậc thầy chính là người biết nhìn từng sợi mì để canh độ nước sôi, canh độ nguội lạnh của thùng nước xả và cách giũ sợi mì, rưới mỡ nước sao cho sợi mì mịn đẹp như sợi chỉ màu.

Đủ loại mì ngon

Tô mì của người Sài Gòn - Chợ Lớn trước đây cũng không trụng chung với giá. Mì vắt, nước lèo là hai vị cơ bản của một tô mì. Còn nếu kể tới chủng loại mì thì ôi thôi đủ thứ, từ mì xá xíu, mì hoành thánh, mì sườn kho, mì giò kho, mì bò kho, mì gà, mì vịt, mì cá, mì thập cẩm...

Thực khách ăn mì ngày xưa cũng chú trọng ăn sao cho đúng cách. Tô sứ, muỗng sứ, đũa gỗ và ăn chầm chậm từng sợi mì. Một tô mì thường trụng hai vắt, phải nói là nếu ăn kiểu thô tục thì chỉ một đũa là có thể đưa hết cả vắt mì vô miệng, gọi là thưởng thức mì ngon sao được.

Thôi thì cái thời đại ăn nhanh, ăn nhiều cũng có cái hay riêng, phù hợp với tốc độ sống và có khi vì thế mà các tiệm nước, tiệm mì gia danh tiếng đều lần lượt thất truyền cái bí quyết làm mì, nấu mì, cũng như thực khách chẳng còn mấy ai chịu chiều chuộng cái lưỡi mà cầu tìm tô mì chánh hiệu dách lầu Chợ Lớn.

Mì Chợ Lớn chánh hiệu Việt Nam?

Lúc chúng tôi ở Mỹ, ở Úc những người bạn Việt kiều gốc Sài Gòn đều khoe và mời chúng tôi ăn qua đủ thứ món ngon Á, Âu, nhưng có một thứ mà chính các bạn tôi luôn miệng chê.

Ông Phúc, Việt kiều ở Úc nói: "Thời đại toàn cầu hóa món ngon, các khu chợ Việt trên khắp thế giới, từ trong nước đem qua không thiếu món gì, nhà hàng nấu mì do các người Hoa ở Chợ Lớn đứng nấu bên xứ này cũng không thiếu, vậy mà không tìm đâu ra được tô mì ngon như ở Chợ Lớn ngày trước."

Khi ông Phúc về Sài Gòn, món đầu tiên ông muốn ăn là một tô mì ngon. Ông rủ tôi, tôi nói: "Cha nội làm khó tôi rồi, lâu ngày, tôi lỡ xóa bộ nhớ mấy tiệm mì ngon mất rồi." Ông Phúc thèm mì quá, nên níu tay tôi lôi đi. "Mày thiệt tệ, thôi thì tao với mày cứ vô Chợ Lớn, thấy tiệm mì nào đông khách thì nhào vô, lỡ gặp tiệm mì dở thì coi như mình cũng có đám đông để chia sẻ mì dở."

Vậy đó, nếu món phở Việt ngày nay là món thành công rực rỡ nhất trên thực đơn toàn cầu, thì tại sao người mình lại không tin vắt mì Chợ Lớn cũng còn đủ nội công để chinh phục khẩu vị thực khách đa văn hóa. Lịch sử văn minh Sài Gòn- Chợ Lớn mấy trăm năm cũng là lịch sử xác định món mì truyền qua cả chục đời của người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn là chánh hiệu Việt Nam.

Trần Tiến Dũng