Ořechový dort s čokoládovou pěnou, hruškami a karamelovou polevou

Ořechový korpus:
3 vejce
90 g krupicového cukru
30 g mletých vlašských (lískových) ořechů
70 g hladké mouky
25 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy o průměru cca 26-28 cm vyložte pečícím papírem.
Vejce dejte společně s cukrem do mísy a zahřejte ve vodní lázni asi na 45 stupňů, cukr by se měl rozpustit. Mísu sundejte a směs vyšlehejte do husté pěny, trvá to několik minut. 
Vmíchejte mleté ořechy a prosátou mouku, nakonec přilijte olej. Těstem naplňte dortovou formu, uhlaďte do roviny a dejte péct na 20-25 minut do vyhřáté trouby. 
Po upečení nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte boky korpusu a vyklopte na chladicí mřížku. 

Na sestavení dortu se nejlépe hodí nastavitelný ráfek. Můžete ale použít i formu, ve které jste korpus pekly, bude jen o trochu větší. Vychladlý korpus položte na tác a kolem stáhněte ráfek na potřebnou velikost korpusu. Já ráfek ještě z vnitřní strany vykládám páskovou folií, ale není to nutné. Případně se dá pásková folie použít samostatně i bez ráfku. Pokud se Vám zdá korpus příliš vysoký nebo je nerovný, seřízněte ho.

Na korpus se bude postupně dávat ořechová pěna z bílé čokolády, pak kompotované hrušky a čokoládová pěna. Nakonec se celý dort po zchlazení polije karamelovou polevou. Já jsem si práci rozfázovala do dvou dnů, kdy jsem nejdříve upekla korpus a udělala ořechovou pěnu. Druhý den jsem připravila čokoládovou pěnu, dort dala na chvíli zamrazit a dokončila polevou. Nicméně zvládnout by se vše dalo i v jednom dni. 

Ořechová pěna z bílé čokolády:
50 g vlašských nebo lískových ořechů 
60 g cukru krupice
150 g bílé čokolády
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
300 g smetany ke šlehání 30-33% 
2 žloutky 
40 g cukru krupice + 20 ml vody 

Jako první si připravte ořechy. Cukr dejte do rendlíku a při nižší teplotě utavte na světlý karamel. Přidejte ořechy a míchejte, tak aby se obalily v karamelu a lehce orestovaly. Vlijte na pečící papír a nechte vychladnout. Pracujte opatrně, směs je velmi horká. 
Po úplném vychladnutí ořechy i s karamelem nahrubo nasekejte. Můžete použít mixér, ale nerozsekejte úplně na prášek. Měly by zůstat malé kousky ořechů i karamelu. Odložte stranou.

Bílou čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni a nechte vychladnout. Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat min. 10 minut.
Smetanu vyšlehejte, ne úplně do tuha, jen na tzv. měkké špičky a dejte do lednice.

Cukr dejte do malého rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar. Kdo peče makronky, ten to zná. Jen v tomto případě se sirup vaří o něco déle a měl by dosáhnout teploty 121 stupňů. Mezitím, co se sirup vaří, začněte šlehat žloutky do pěny. Jakmile sirup dosáhne požadované teploty, za stálého šlehání vlijte opatrně do žloutků. Pokračujte ve šlehání, žloutková hmota by měla zvětšit svůj objem a zchladnout. 

Želatinu zahřejte cca 5 sekund v mikrovlnné troubě, až se rozpustí a vmíchejte do žloutkové pěny. Pak přimíchejte rozpuštěnou bílou čokoládu. Směs by v tuhle chvíli měla mít pokojovou teplotu, pokud ano, opatrně vmíchejte vyšlehanou smetanu. Případně nechte chvilku vychladnout. Nakonec vmíchejte připravené nasekané ořechy v karamelu a rozetřete na připravený ořechový korpus. Dejte do lednice ztuhnout. 

Čokoládová pěna:
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
150 g hořké čokolády
250 g smetany ke šlehání
2 žloutky
40 g cukru krupice + 20 ml vody
hruškový kompot (použila jsem menší plechovku)

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat min. 10 minut. 
Čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni a nechte vychladnout. 
Smetanu vyšlehejte, ne úplně do tuha, jen na tzv. měkké špičky. Dejte do lednice. 

Cukr dejte do malého rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar, měl by dosáhnout teploty 121 stupňů. Mezitím, co se sirup vaří, začněte šlehat žloutky do pěny. Jakmile sirup dosáhne požadované teploty, za stálého šlehání ho vlijte opatrně do žloutků. Pokračujte ve šlehání, žloutková hmota by měla zvětšit svůj objem a zchladnout. 

Želatinu zahřejte cca 5 sekund v mikrovlnné troubě a vmíchejte do žloutkové pěny. Pak opatrně přimíchejte rozpuštěnou čokoládu. Pokud má směs pokojovou teplotu, opatrně vmíchejte vyšlehanou smetanu. Případně nechte chvilku vychladnout. 

Hrušky nakrájejte na malé kousky a poklaďte na ztuhlou ořechovou pěnu. Přes hrušky pak rozetřete čokoládovou pěnu a dejte do lednice dobře vychladit, nejlépe přes noc. 

Karamelová poleva:
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
180 ml smetany ke šlehání
215 g cukru krupice
90 ml vody 
12 g kukuřičného škrobu 
40 g hořké čokolády, nasekané 

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte cca 10 minut nabobtnat. 
Smetanu zahřejte těsně pod pod varu a nechte stranou. 

Cukr dejte do rendlíku a utavte na světlý karamel. Přilijte horkou smetanu a nechte povařit, směs by měla být hladká. Vodu smíchejte se škrobem a vlijte do karamelu. Nechte chvilku povařit, až směs začne houstnout. Odstavte, nechte chvilku zchladnout, pak vmíchejte želatinu a následně i čokoládu. Vymíchejte do hladka. Polevu nechte za občasného míchání zchladnout na pokojovou teplotu. 

Dobře vychlazený dort si položte na mřížku a polevou polijte. Ideální je dort před poléváním lehce zamrazit. Ozdobte dle vlastní fantazie. 

www.vikendovepeceni.cz