Čokodortíky s mangem a maracujou

Čokodortíky s mangem a maracujou

(14 ks o rozměru 10x2,8cm)


Čokoládový korpus: 

60 g hořké čokolády 60-65% 

60 g smetany ke šlehání 33% 

2 vejce, odděleně 

15 g rýžové mouky (případně polohrubé)

35 g mandlové mouky (mletých mandlí) 

špetka prášku do pečiva 

60 g cukru krupice 


Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu o rozměru cca. 20x20 cm vyložte pečícím papírem. 

Čokoládu dejte do misky, zalijte horkou smetanou a dobře promíchejte. 

Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak přimíchejte zchladlou čokoládu. Přidejte mleté mandle a mouku smíchanou s práškem do pečiva, dobře promíchejte. 

Bílky ušlehejte se zbylým krupicovým cukrem do sněhu a po částech stěrkou zapracujte do čokoládové směsi. Těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 12-15 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyklopte, korpus je křehký. 

Na rovný tác nebo pevnou podložku položte pečící papír a ráfek o rozměru 20 x 20 cm, ve kterém se bude dezert sestavovat. Do ráfku vložte zchladlý korpus.


Mangovo-maracujové confi:

60 g mangového pyré

100 g maracujového pyré

25 g glukóza

12 + 30 g cukru krupice

4 g pektinu NH


Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu :) Dejte zamrazit. 


Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):

150 g mléka (tučné nebo polotučné)

300 g smetany ke šlehání 33%

10 g glukóza

260 g mléčné čokolády min. 40% (Callebaut Power 41, Valrhona Jivara ...)

4 g práškové želatiny Dr. Oetker + 20 ml vody 


Želatinu dejte do misky a zalijte studenou vodou, nechte ca. 10 minut nabobtnat. 

Čokoládu rozpusťte. Mléko s glukózou přiveďte téměř k bodu varu, stáhněte z kamen a přidejte nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, pak na třikrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Ověřte si teplotu směsi, měla by mít minimálně 37-38 stupňů. Promixujte tyčovým mixérem, pak přilijte studenou smetanu a opět emulzujte tyčákem. Přelijte do větší misky, zakryjte folií (položte přímo na hladinu) a dejte do lednice přes noc vychladit. 

Druhý den si dvě třetiny krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru ca. 1 cm a naneste na korpus s vychlazeným nebo zamraženým confi. Uhlaďte do roviny a dejte zamrazit. Pozor, tento krém se po vychlazení již nešlehá !!!


Mangovo-marucujový krém:

70 g mangového pyré

70 g maracujového pyré

1 celé vejce

2 žloutky

60 g cukru krupice

2 g práškové želatiny Dr. Oetker + 10 ml studené vody

65 g másla, pokojové teploty


Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte ca. 10 minut nabobtnat. 

V misce promíchejte vejce, žloutky a cukr. Obě pyré dejte do rendlíků, zahřejte asi na 45-50 stupňů a vlijte na vaječnou směs. Dobře promíchejte, vraťte zpátky do rendlíku a na mírném ohni vařte, dokud směs nedosáhne teploty 82 stupňů. Stáhněte z kamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na ca. 38-40 stupňů, pak pomocí tyčového mixéru vmíchejte změklé máslo. Směs nalijte na zamražený čokoládový krém a rovnoměrně rozetřete. Dejte do mrazáku ztuhnout. 


Želé na ozdobu:

33 g mangového pyré

33 g maracujového pyré

10 g cukru krupice

1 g agaru


Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit !!!


DOKONČENÍ

Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy :) Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.

Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.

Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.


www.vikendovepeceni.cz