Le Dindon noir de Sologne

Toutes les régions d'élevage de la France se caractérisent par leurs produits de qualité attestant ainsi la richesse de son sol, la douceur de son climat et l'adresse de ses agriculteurs aux compétences aussi variées. Il en est de même pour le petit élevage : Oies de Toulouse, Canards de Rouen, Chapons de la Bresse et du Mans, Lapins géants flamands et normands, Pintades du Berry sans oublier nos Dindons de Sologne…
On sait que cet « oiseau de basse-cour » originaire d'Amérique — on l'appelait autrefois Grandes Indes, d'où le nom de coq d'Inde qui a donné « dindon » — s'est bien acclimaté chez nous. Il anime nos fermes de ses plumages divers, de ses gloussements et de son attitude parfois si curieuse lorsque le mâle orgueilleusement fait la roue…

Les différentes variétés de Dindons.

Il en existe plusieurs très différentes : Dindons anglais du Norfolk à la livrée noir sombre, Dindons rouges des Ardennes, Dindons bronzés d'Amérique au plumage éclatant, Dindons blancs, bleus, ardoisés, fauves, chamois, ocellés, cuivrés… Il n'en manque pas.
Notre Dindon de Sologne a dédaigné ces fantaisies d'amateur. Il est noir, comme le type originaire, mais d'un beau noir profond, dense, avec des reflets métalliques.
Vous le rencontrez dans les fermes de ce pittoresque pays de Sologne aux futaies de bouleaux entourant les étangs solitaires, aux cultures essaimées parmi les pâtis, paysage sévère mais noble aux horizons poétiques. C'est sur les landes, les parcours, les « brandes » de ce pays très particulier que pacagent les Dindons de Sologne. Ils y ont trouvé les conditions nécessaires à leur prospérité : un sol sablonneux, sec, silice ou calcaire, et bien abrité.

L'amour de la liberté et l'élevage.

C'est un oiseau essentiellement vagabond. Il a gardé de sa souche originaire le besoin des grands espaces, des libres parcours.
On le qualifie avec raison de « fourrageur », et il est difficile à élever en terrains clos. C'est pourquoi il se plaît en Sologne dans ces vastes espaces coupés de haies, de boqueteaux, de légers taillis.
Cette liberté, cette vie au large sont surtout nécessaires aux Dindes qui aiment pondre loin de la basse-cour dans un endroit qu'elles ont choisi et qui leur plaît. C'est là qu'elles déposent leurs œufs, rassemblés ensuite par la fermière, et qu'elles couveront avec une passion, une frénésie même, telles qu’il faudra les lever du nid pour les faire manger.
L'incubation dure de vingt à trente et un jours. Il faut surveiller la couveuse, car, lourde, un peu maladroite, la dinde salit et casse ses œufs ou écrase les nouveau-nés, quand elle ne part pas avec les premiers éclos, croyant sa tâche terminée.
Néanmoins la Dinde est une couveuse idéale. On peut lui confier 15 de ses œufs, 25 à 30 œufs de poule, 20 à 25 œufs de cane, 15 à 18 œufs d'oie.
Elevage un peu difficile au début et auquel les fermières de Sologne donnent tous leurs soins. Eviter les refroidissements, surtout le matin. Surveiller les premières sorties. Ne laisser sortir les petits dindonneaux que lorsque le soleil a dissipé la rosée.
Passée la prime jeunesse, l'élevage marche bien. Dès la naissance, comme alimentation, pain rassis trempé dans l'eau ou le lait mais bien pressé… Œufs durs, ognons hachés.
Puis bientôt pâtées d'avoine moulue, sarrasin, recoupes, remoulages, au lait écrémé, avec du vert d'ognon, saupoudré de grains de poivre…
Le dindonneau est « sot pour manger ».
En Sologne, on lui adjoint deux ou trois poussins plus débrouillards en associant aux œufs de dinde deux ou trois œufs de poule.
A trois mois : pâtées de pommes ce terre, rehaussées de farine d'avoine, sarrasin, maïs, orges cuites, verdures cuites, etc. car le jeune dindon a besoin d'être tonifié lorsque arrive la crise du rouge, à l'apparition des caroncules, période assez critique dont on triomphe par des procédés empiriques : ail, ognons hachés, crains de poivre, quinquina, gentiane, gingembre mélangés dont chaque fermière garde jalousement le secret…
Mais c'est surtout sur les libres parcours que le troupeau de dindons va pacager en liberté et engraisser en glanant sur les chaumes.
S'il est nombreux, on le fait conduire et garder par un jeune enfant, baguette en main.
L'engraissement du Dindon de Sologne s'achève à la ferme avec des pâtées plus nutritives, plus savoureuses.
Parfois, aux temps heureux de l'abondance, on gavait les dindons avec des boulettes de pâtées farineuses, des pâtées trempées de lait écrémé.
Ainsi obtenait-on cette chair blanche, tendre et savoureuse qui faisait la gloire des repas de fin d'année.
Dinde rôtie aux marrons ou farcie de chair à saucisse truffée… Réjouissance de nos Noëls de jadis.
Professeur P. DIFFLOTH.

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