Turkish food

Tурция събира в себе си два свята.Кухнята и е магия от ориенталски рецепти,бляскави средиземноморски гозби и привидно обикновените западни хранителни навици.За да се уверим в това,е достатъчно само да се приближим до египетския пазар в Истанбул,по-известен като Пазара на подправките.Това е стар площад ,събрал почти сто магазина,които продават само това-подправки от всякакъв вид:цветя,ароматни треви,семена,есенции,кори,смоли...Изглежда като витрина на рецептите,дошли от Близкия Изток,където има всичко за всички.Острата и пронизваща миризма на куркума се примесва с наситения аромат на шафрана,този на копъра се съчетава с аромата на ментата,карамфила или канелата.Индийското орехче стои редом до джинджифила,кимиона или анасона.Риган,къри,мащерка,босилек,розова вода,слез или сусам разпръскват своите благоухания и изпълват околните улици с кулинарна магия.

В Турция,изглежда,животът се върти около храненето или около кухнята като изходна точка за всяко ежедневно събитие.Рибните пазари например следват един след друг в кварталите на Истанбул и стигат до водите на Златния рог:този в Сариер е добър пример.Пъстър и шумен пазар,където щайгите с риба се трупат и образуват впечатляващи стълби,демонстрация на богатството,което все още крие тази част от Средиземноморието,чиито брегове се мият също от Егейско и Мраморно море.За наша изненада на пазара в Сариер има почти толкова ресторанти,колкото и рибари.Някои от тях дори предлагат възможността да си донесеш собствена риба.

Това са ежедневни гледки в днешна Турция;страна,която сякаш живее повече между две епохи,отколкото между два свята.Ще го видим ясно,ако се оставим да попаднем в накое мейхане (механа,където се сервира ракъ,заедно с някакво мезе)-една от онези механи,в които се сервира ракъ и се храниш,потънал в разговори или просто в потока на времето.Казват,че ракъ-анасонова спиртна напитка,е турската национална напитка,но би било по-правилно да кажем,че е най-вече напитката на северните райони на страната,защото колкото повече приближаваме южните и източните погранични райони (Иран,Ирак,Сирия),влиянието на ислямските обичаи става все по-силно.

Снимка:armadahotel

3 чашки ориз,4 чаши вода,4 чаши мляко,2 чашки захар,3 лъжици масло или маргарин,2 яйца,1 лъжичка сол

За сиропа:1 чаша захар,3/4 вода,1 лъжичка лимонов сок

***
Сваряваме ориза в 4 чаши вода,докато омекне.Изцеждаме и го пускаме във врялото мляко.Сипваме захарта,маслото и солта и оставяме всичко да ври на тих огън,докато се сгъсти.Сваляме тенджерата от огъня и когато млякото с ориза изстине,добавяме яйцата.Сипваме сместа в тавичка (на пласт около 2 пръста) и печем в умерена фурна до златисто.Нарязваме сладкиша на ромбчета и го оставяме да изстине.В това време сваряваме сиропа.Оставяме го да ври,докато се сгъсти и с врелия сироп поливаме сладкиша.Сервираме студен.

Шекибе Ямач

2004-10-23 - Шоколад за мюсюлмански пости

Специално за Рамадана, в Англия пуснаха в продажба шоколад, произведен по строгите ислямски закони. Новият продукт се произвежда без алкохолни добавки и без мазнини с животински произход, така че с настъпването на вечерта, правоверните да могат да 'поблажат'.

Качамак на топки

Продукти: 750 г царевично брашно, 2,25 л вода, сол на вкус.

В тенджера се загрява до завиране подсолена вода. Тенджерата се сваля от огъня и в нея с шепи се сипва брашното на равномерен пласт, в който се правят няколко дупки със специална качамакова бъркалка или точилка. Варенето се извършва на слаб огън. Когато през дупките започне да клокочи, качамакът се разбърква леко и се оставя да поври още малко, а след това се сваля от огъня и се бърка с бъркалката, докато се получи еднородна гъста маса. Готовият качамак се изважда от съда с дървена лъжица, намокрена с вода, за да не полепва по нея, и се слага в тава, след което се завива, за да се задуши. Консумира се топъл с кисело мляко, петмез, тахан или мармалад от сливи. ( 5 -11 Февруари Година: 15, Брой: 6,вестник"Zaman")

Kоприва с пролетни подправки

Продукти: половин килограм млада коприва, една връзка пресен зелен лук, половин чаена чаша ориз, една чаена лъжичка доматено пюре, една връзка магданоз, една връзка джоджен, 4-5 супени лъжици олио, сол. Начин на приготвяне: почистената и измита коприва се посолява и след един час се измива отново. Нарязва се на ситно заедно с лука и се задушава в олиото. Добавят се доматеното пюре, оризът и ситно нарязаните магданоз и джоджен. Ястието се залива с 2 чаени чаши гореща вода и се вари 20 минути. Поднася се студено с кисело мляко.( 19 - 25Март,Година:15,Брой:12,в."Заман")

Турски питки (за дюнери)

5 ч.ч. брашно
1 кубче мая (2 пакетчета суха)
2 ч.л.сол
1 с.л. захар
2с.л. зехтин (олио)
250мл топла вода

Как да приготвим питките за дюнери?

  1. Размесете пресятото брашно, сухата мая, солта и захарта в купа. Добавете водата и зехтина.
  2. Месете до получаванетона гладко и еластично тесто.
  3. Разделете полученото тесто на 16 топки и ги оставете върху набрашнен плот да втасат за 20-30 мин.
  4. След като втасата, от всяка топка разточете питка с диаметър 15-18 см и около 5 мм дебелина.
  5. Ако искате питките да са по-дебели, оставете ги за около час покрити с чиста кърпа (да не мирише на омекотител и други такива) да бухнат.
  6. Изпечете ги в силна фурна (250 °C) за 8-10 минути докато се издуят и станат златисто-кафеви.
  7. Извадете ги и ги покрийте с кърпа.
gotvarstvo.georgievi.net


Турция: от закусвалните на Одрин до чиг-кюфте в Урфа

Твърди се, че само в Турция, с многобройните й региони, се приготвят над 80 вида кюфтета. Единственото, което ги обединява е, че месото в тях е мляно и не е свинско.

Заедно с дюнер-закусвалните и шкембеджийниците, скарите са един от най-популярните видове ресторанти – от европейската част на Турция, чак до югоизточната й граница със Сирия.

Рецептите на приготвяне варират значително. В района между Одрин, Истанбул и Измир, например, човек може да яде чудно вкусна версия сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, кълцан суров лук и печено парче домат. За разлика от американските, те никога не пристигат без хляб - дори когато човек си поръча само едно. Донякъде напомнят домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.

Тези класически кюфтета са само темата, която е използвана като основа за неизчерпаеми вариации. Сред тях са Адана кюфте – изгарящо лютите кюфтаци, приготвяни в югоизточната част на страната, Измир кюфте – особено сочни, потопени в пръстена паница със сос, и още десетки видове, някои от които с поетични имена като
kadin budu (момичешки бедра) – панирани в яйце и запържени.

Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се радва на голяма популярност в централните и югоизточни райони на Турция. Неговата особеност е, че се сервира сурово, което в горещия климат на места като Урфа не е опит за хора с нежни стомаси. Но приготвено добре, то е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.

Ако някой има съмнения доколко турската кухня е повлияла на съседните народи, е достатъчно да проследи името на ястието: в България, Албания, Румъния и дори в Гърция името му е производна на турското
köfte.

Възможно е такава да е етимологията на кюфтетата в много страни от Близкия Изток, въпреки че този въпрос е спорен. Някои източници твърдят, че арабските страни са заели ястието от Отоманската империя, но други смятат, че то е разпространено от Персия, в чийто език
koofteh означава „бито месо” и произтича от koobidand, „бия”.'

Urfa Kebab, Çig Köfte

Текст Албена Шкодрова | Фотография Антони Георгиев   

У всеки горе-долу запознат с турската кухня европеец, името на Шанлиурфа (в превод – Великолепната Урфа) незабавно събужда асоциация с урфа кебап – онзи чудно вкусен шиш от кайма, сервиран с много лук и печен на котлон домат, и с прословутия червен пипер от Урфа.

В действителност най-характерното ястие в града, обаче, е друго – чиг кьофте. Това е топка мляно, сурово овнешко месо – мюсюлманския аналог на татарско кюфте. През лятото, когато температурите в града се покачват до стойности, близки до тези в пустинята, изяждането на порция от тези кюфтета е като руска ролетка. Ястието обаче има по-безопасен, пържен вариант, при който каймата е оваляна в булгур.

Освен това в Урфа приготвят и един особен вид баклава – със сирене и мед. Тя или е създадена в резултат на традиционното съперничество със съседния град Газиантеп, където се приготвя прочутия твърд сладолед салеп дундурма, или е плод на самороден кулинарен гений. Каквато и да е истината, баклавата си струва да се опита.


   Приликата между турската и българската кухня води началото си още от древни времена ,когато и двата народа са живеели в Средна Азия.Сходството на двете кухни се задълбочава през дългогодишното Османско робство.Същевременно под влияние на различните религии,изповядвани от двата народа,се налагат и някои различия и особености.

   Разширяването на Османската империя и приемането на Исляма за официална религия оставя съществен отпечатък върху турската кухня.Под влияние на арабските наложници,слуги,готвачи и помощник готвачи,набирани от различни области на империята и принадлежащи към различни арабски народности,най-напред в султанския дворец прониква богатството на арабската кухня с непознати дотогава зеленчуци и подправки.От двореца това влияние прониква в домовете на царедворците ,богатите семейства,а по-късно и в кухните на хората,живеещи в големите градове.Но и досга турската кухня,която е известна в света със своето богатство,е далеч от турското село.

   Както някои турски ястия се приготвят по различен начин в българската кухня,така и в Турция,според региона се наблюдават различия,поради специфичните за отделните области видове рарастения и животни.Понякога едни и същи ястия имат в различните области различни наименования.В последно време обаче отглеждането на зеленчуци в парници,както и разширяването на транспортната мрежа води до премахване на регионалните различия и допълнително обогатяване на турската кухня.Днес-и зиме,и лете-в почти всички краища на Турция се предлагат пресни южни плодове и зеленчуци.Това обаче не важи за Източен Анадол,където почти не може да се говори за рационално хранене.

   Въпреки че българската и турската кухня са традиционно свързани ,поради религиозните различия може да се говори за специфика на хранене на двата народа.

   Същото се отнася и за празниците.Турците имат два големи религиозни празница-Шекер байрам и Курбан байрам.Празникът Шекер се подготвя със специални молитви през трите предходни месеца с религиозни названия Реджеп,Шабан и Рамазан.През последния месец,т.е.Рамазан се пости.Храненето по време на постите се извършва по следния начин:призори,някъде между 3-4 часа се става за храна и ритуалът се нарича "Темджит".Приготвят се се ястия,които не предизвикват жажда.Блюдата,според сезона(датите на които се празнуват "Шекер байрам" и следващият го след два месеца и десет дена празник "Курбан байрам",се променят всяка година) са от пресни или сушени зеленчици ,баници и различни видове пилаф.За десерт се предлагат плодове или ошаф.След определен час,около 4 часа сутринта (този час се променя ежегодно ,тъй като се определя спрямо часа на изгрева) и до края на постите не се яде нищо,не се пие нито вода,нито други напитки и не се пуши.Часът,в който се прекратява постенето,се известява с топовни гърмежи и огньове по минаретата,след което се сяда на трапеза,наречена "Ифтар".На масата "Ифтар" непременно трябва да има вода(прекратяването на постенето започва с пиене на вода),сирене и маслини.Според материалното състояние на семейството,на софрата се поставят и различни предястия,салати,туршии,опитват се различни видове сладка.По-късно се предлагат супи,месни и постни ястия за вечеря.И така,на "Рамазан" се поставят две празнични трапези.

   Последният ден на "Рамазана"се нарича "Арифе",което означава предпразничен.За този ден и за започващия на следващия ден тридневен празник "Шекер байрам"се приготвят много ястия.Правят се баклави,точат се кори за баници,готвят се месни и постни ястия,варят се компоти.В първия ден се канят най-близките роднини.Всички се събират на маса в дома на най-възрастния от семейството,скараните се сдобряват.Освен това на децата,дошли да поздравят и целунат ръка на по-възрастните от семейството,заедно с баклавата,сладките и бонбоните се дават и пари.

   Що се отнася до другия голям празник "Курбан байрам",той има библейско начало и е изграден според легендата за Ибрахим Алейхусаламин(Аврам).Ибрахим нямал деца и дал оброк на Аллах,ако му се роди син да го принесе в жертва.Родил му се син и след време той решил да изпълни оброка.В момента,в който решил да жертва сина си,до него се появил овен и Ибрахим чул гласа на Аллах:"Запази сина си,но ми принеси в жертва овена!"

   "Курбан байрам"се празнува четири дена.Тези,който нямат дългове и са достатъчно заможни,един ден преди празника принасят курбан.Могат да се колят различни животни:крави,телета,камили и др.,като 2/3 от месото задължително се раздава на бедните.На този празник се приготвят различни ястия от месото на жертвеното животно:кавърми,месни ястия,баници с месо.

   Обичаите,свързани с погребенията предвиждат при поднасянето на съболезнованията близките и съседите да носят или изпращат нещо за ядене в дома на покойника.Всички посетили дома трябва да бадат нахранени.На четиридесетия ден на близките и съседите се раздават локми(вид мекици)или грис халва.На помените се предлагат бонбони и малки като лешник залъчета,наречени "пексимет",които се приготвят от специално тесто карамфил или канела.

   През месеца след "Курбан байрам"на съседите се раздава ашуре,а на десетия ден вечерта,наречена "Мирач кандили",отново се раздават локми.

   При раждане на дете,гостите на лехусата й носят захарни курабии,дребни маслени сладки,а ако детето е момче-и две сурови яйца.На гостите през лятото се поднася студен,а през зимата горещ лехусен шербет и бонбони с карамфил.

   Големите софри са свързани с битовите празници-бракосъчетание и обрязване.На угощението,което се дава при церемонията на обрязването,се приготвят ястията и слакишите,които детето обича.

   По-специално се приготвя сватбената трапеза.В началото се предлага сватбена чорба.След това се предлагат приготвени по различни начини меса,следват сърми,постни ястия и угощението приключва задължително с пилаф и зерде.

"Екзотика в кухнята (Турция)",Шекибе Ямач

Turkish Food

Turkish Food Recipe Delights from TurkishCook.com

THE STORY OF TURKISH FOOD: A PROLOGUE

BREAD - EKMEK

YOĞURT

RAKI

PASTIRMA

TURKISH MEATBALL, KÖFTE

OTTOMAN COOKBOOKS

TRAKYA EV YEMEK KÜLTÜRÜ

THRACE HOME MEAL CULTURE


Taris, the first and the biggest Union of Agricultural Sales Cooperatives Turkey

Ali guzel

Comments