recettes note à note

Quelques recettes de cuisine note à note
Voir aussi celles de Pierre Gagnaire sur son site http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois


Apéritif : Feuille morte
(Hervé This)



A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.

Apéritif Effervescence
(recette Hervé This)



Préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 % d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose) et une cuilleré à soupe de polyphénols.
Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)



Note à noeuf 
(recette adaptée de celle Frédéric Lesourd, Chef enseignant à l'école Le Cordon Bleu Paris, www.lcbparis.com)



1. L'orange
Faire un total de 60 g avec :
une pointe de couteau de carotène beta
une cuillerée de lécithine de soja
de l'eau
de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement
des agrégats de protéines obtenus par  le procédé suivant :
dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
ajout de sel (salting out)
filtration des fractions précipitées
chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation
une pincée de sel
une cuillerée de glucose
quelques gouttes de vinaigre cristal

2. Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude,  saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.
Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).

3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.
Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.

4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.

5. La sauce wöhler  (recette Hervé This)
fondre à chaud  100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,
ajouter 2 g de polypénols
porter à ébullition
lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
En option :
ajouter solution de diacétyle
mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.

Dressage :
Poser  disque de farine torréfiée
Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut
Poser dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss
Autour, un trait de sauce wöhler




Un Patrick Terrien
 (recette adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le Cordon Bleu  Paris ; www.lcbparis.com )




Pour 15 portions (de 35 g chacune)
200 g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200 g d’eau
30 g de lait en poudre
10 g de yaourt poudre
4 g de sel
4 g de carraghénane iota
1 g d'agar agar
100 g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation
1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).

1. Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine

2. Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…

3. passer au chinois et mouler. Refroidir

Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.
Ou bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées (ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile.




Fibré 
(recette Hervé This)



Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l'amidon.
Ajouter eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.
Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.
Servir avec une sauce faite  de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.




Perles de pomme, opaline, granité citron
(recette de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)




1. le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
2. perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer),  retrirer les perles formées
3. Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
4. granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique,  arome citron,  mettre à congeler, écraser à la fourchette quand  c'est solide, afin d'obtenir un granité
Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.




Vauquelin citrique
 (recette de Hervé This)



Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1 cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.




Sablés torréfiés
(recette d'Hervé This)



Dans une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes  et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).




Disque de caramel au polyphénol 
(recette de Pierre Gagnaire)



Cuire 100 g de fondant  et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C
Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.
Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao
Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm



Tomate mozzarella façon « note à note »
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)


Ingrédients
Pour 15 portions (de 35g / pces)
200g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)
200g d’eau
30g de lait en poudre
10g de yaourt poudre
4g de sel
4g de carraghénane iota
1g agar agar
100 g d'huile neutre

Déroulement de la recette
*Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine
*Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre…
*passer au chinois et mouler. Refroidir


Jus de tomate
Poudre de tomate
eau
glutamate
sel

Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.

Tuile au sucre
Isomalt
Arome basilic
colorant vert

Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).

Soufflé « note à note » betterave et cœur d’orange
(recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)

Appareil a soufflé betterave
Poudre à blanc               34 g            10 cas ras
Eau                                900 g          90 cas
glacis de betterave        40 g
Sucre en poudre            300 g
Sel fin                            pm

Appareil a soufflé orange
Poudre à blanc               34 g            10 cas ras
Eau                                900 g          90 cas
Arôme orange               20 g            10 cac
Sucre en poudre           300 g          
Sel fin                            pm

Montage des soufflés
Chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre
Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave

Cuisson des soufflés
Disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d’y former une légère croûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160°C, 4mns 30 s.
Servir dés la sortie du four

Conseil : Réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l’état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.

Le caramel et les péligots
Recette ancienne


Caramel : Prendre du saccharose et un peu d'eau : chauffer jusqu'à coloration

Peligot de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration.

Peligot de fructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à coloration

Peligot de lactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à coloration.



Bisque pure



Prendre des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile. Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.



Pâtes note à note


Prendre de la fécule de riz (amylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte.
Garnir.



Recette « note à note » soufflé champignon bacon
David Desplantques, Crowne Plazza République

Pour 10 soufflés
Béchamel :
Amidon        100g
Eau        625g
Huile neutre    105g
24 tsp bacon
2 tsp mushroom extra
.8 tsp pepper
2tsp         colorant marron
Monoglutamate de sodium 2 tsp
sel
Blanc montés :           
Albumine    20g
Eau :         140g

Procédé :
Cuire l’amidon avec l’eau ajouter hors du feu l’huile neutre puis les arômes
Pour 100g de béchamel incorporer 10g de blanc montés
Monter bien ferme les blanc mélanger les appareils et cuire les soufflés




Recette « note à note »
« Quand un biscuit devient dessert en trompe couleur »
David Desplanques

Biscuit :
Base :
Farine : 450g
Huile : 240 g
Sirop :
225g glucose
225g d’eau
2 cas amande
Mélange : 
Procédé : torréfaction de la farine obtention couleur brune, ajout de 240g d’huile neutre faire cuire sur le feu et homogénéiser.
A froid ajouter 450g de sirop fini +arome amande.
Monter les blancs en neige :
20g albumine
140g d’eau
Ajouter à 1100g de pate de base 110g de blanc montés
Mouler le cake et cuire à 170°c 35min
Réaliser le coulis de cassis :
Base 1%  gomme adragante bien mixer et laisser reposer 1h pour que les bulles remontent+arome cassis+colorant bordeaux+ acide tartrique+sucre
Réaliser la gelée cassis :
Gomme carrghenane Base 1% (à affiner) faire chauffer et bien mélanger puis ajouter
  colorant jaune+arome cassis+acide tartrique+ sucre Fondant :
Fondre le fondant à 35°c détendre au sirop (75g sucre 50g d’eau)jusqu'à consistance et ajouter colorant marron
Découper le cake en cube faire un trou au centre du cake, couler le coulis de cassis et refermer, couler le fondant dessus, réaliser un décor en Isomalt coloré de rouge et dresser sur une assiette de gelée de cassis.



La présentation de deux préparations note à note (le "dirac" et le "gibbs") est en podcast :
Sur le site AgroParisTech :

[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]

Et aussi sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2mybw5_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-dirac_tech
http://www.dailymotion.com/video/x2nkkju_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs_school

Sous-pages (1) : sorbet note à note citrique
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