Quelles sont les conséquences de la rupture de la chaîne du froid sur notre santé ?

    Parmi tous les types de micro-organismes qui interviennent dans l'alimentation, les bactéries forment le groupe le plus important à la fois par leur nombre, la diversité et la fréquence de leurs interventions.

    La plupart des aliments naturels contiennent, à moins d'avoir été parfaitement stérilisés, des centaines, voire des milliards de bactéries par gramme, particulièrement en surface. Autrement dit, les bactéries sont omniprésentes dans l'environnement. Elles abondent dans le sol, dans l'eau et sont véhiculées dans l'air . Elles pullulent également sur les plantes, les animaux et les humains.

    Par ailleurs, la très grande majorité des bactéries sont utiles et participent au bon fonctionnement des écosystèmes, cependant, certaines bactéries (cf ANNEXE 1) peuvent causer des inconvénients majeurs comme la détérioration des aliments ou plus grave, être à l'origine de maladies graves.


    Étant donné la rapidité des divisions cellulaires de la bactérie, la croissance d'une population bactérienne placée dans des conditions favorables peut être foudroyante. Soit quelques heures peuvent suffire pour qu'une dizaine de bactéries forme une population colossale. Ce qui explique la détérioration très rapide de certaines denrées alimentaires quand elles séjournent à la température de la pièce, comme le lait ou le poisson.

Température de prolifération des bactéries

    La plupart des bactéries prolifèrent rapidement à des températures situées entre 20 et 45 °C. Cependant la température optimale pour le développement d'une bactérie est très souvent en relation avec l'environnement naturel auquel cette bactérie est adaptée. Les bactéries et les parasites du corps humain ou de celui des animaux à sang chaud, ont une température optimale située au voisinage de 40 °C et se multiplient très lentement à des températures inférieures à 15 °C. C'est pourquoi la réfrigération des aliments est un moyen efficace pour prévenir les intoxications alimentaires, même si de nombreuses bactéries continuent à proliférer dans de telles conditions.

La nutrition bactérienne

    C'est à partir de substances organiques simples (acides aminés, glucides, acides gras, vitamines, hydrocarbures, etc.) et de certaines substances inorganiques (phosphates, soufre, nitrates, etc.) que les bactéries se nourrissent. Plusieurs types de bactéries sécrètent des enzymes digestives qui leurs permettent d'absorber certains constituants alimentaires plus ou moins complexes.


    La croissance bactérienne correspond à l'accroissement du nombre de bactéries et non à l'augmentation de la taille d'une bactérie. On mesure l'accroissement d'une population bactérienne à partir du calcul du temps de génération, correspondant au temps nécessaire au doublement d'une population ou au temps de vie moyen d'une génération de bactéries.

    La croissance des bactéries est influencée par différentes conditions physico-chimiques du milieu. Les facteurs qui influencent principalement cette croissance sont l'humidité, la température, l'oxygène et le pH.


    Lorsqu'un aliment a subi une « rupture de la chaîne du froid », la consommation de cet aliment peut devenir dangereux pour la santé. En effet, les normes de températures sont établies afin d'éviter une prolifération bactérienne excessive. Si les températures de conservation des produits sont respectées jusqu'à la consommation de celui-ci, il n'y a donc pas rupture de la chaîne du froid. Par conséquent, le développement de micro-organismes sur les aliments sera minimal, et non dangereux pour la santé. S'ils sont ingérés, ces germes peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Les personnes ayant peu de défenses immunitaires (bébés, femmes enceintes, personnes malades ou personnes âgées) peuvent en mourir.



    En outre, les bactéries sont présentes dans tous les aliments, en quantité plus ou moins importante selon les types d'aliments. Il n'existe pas une seule bactérie, mais de nombreuses familles différentes, avec des caractéristiques différentes. On peut les classer selon leurs activités dans les aliments :

  • Les pathogènes qui vont provoquer des maladies plus ou moins graves. Par exemple: Salmonelle ou Staphylocoques. Ces bactéries se développent mais ne se voient pas à l'œil nu.

  • Les bactéries d'altération, qui provoquent la détérioration de l'aspect des aliments, tel que le verdissement, la mauvaise odeur, le gonflement des sachets etc, on peut par conséquent déterminer la présence de ces bactéries à l'œil nu.

  • Les bactéries utiles, qui sont ajoutées volontairement dans les aliments pou leur donner des caractéristiques précises. Par exemple: Les bactéries des yaourts ou des fromages qui permettent la fermentation du produit.




EXPÉRIENCE SUR LA CONSERVATION DE LA VIANDE AVEC ANALYSE DU NOMBRE DE BACTÉRIES


Pourquoi ? : Après l'échec de notre première expérience avec de la viande, nous avons décidé d'en réaliser une identique, mais en utilisant cette fois-ci le procédé indiqué par Mme Boissonnet du laboratoire d'analyses pour analyser le nombre de bactéries.


Quoi ? : Nous avons décidé de prendre le même support que la dernière fois, à savoir un steak de bœuf.


Durée : Durant une semaine nous avons laisser les morceaux de steak évoluer dans des conditions de conservation différentes (idem à l'expérience précédente), à la fin de cette semaine nous avons entreposé du « jus » de viande de chaque morceau dans des boîtes de Pétri contenant un milieu (gélose), puis la troisième semaine nous avons examiné les résultats obtenus (quantité de bactéries pour chaque morceau).


Comment ? : Cette expérience s'est donc réalisée en trois étapes (cf « Durée »).


  ÉTAPE 1 :

Protocole : Nous avons décidé de ne pas utiliser de morceaux de viandes cuits, ceux-ci n'étant plus soumis aux mêmes conditions de conservation.

  • boîte a : Viande non-cuite, 7 jours au réfrigérateur

  • boîte b : Viande non-cuite, 7jours au congélateur

  • boîte c : Viande non-cuite, 7 jours à température ambiante

  • boîte d : Viande non-cuite, 3 jours au réfrigérateur, puis 4 jours au congélateur

  • boîte e : Viande non-cuite, 4 jours au congélateur, puis 3 jours au réfrigérateur

  • boîte f : Viande non-cuite, 3 jours au réfrigérateur, puis 1 jour à température ambiante, et encore 3 jours au réfrigérateur

  • boîte g : Viande non-cuite, 3 jours au congélateur, puis 1 jour à température ambiante, et encore 3 jours au congélateur

  • boîte h : Viande non-cuite, 3 jours au réfrigérateur, puis 1 jour à température ambiante, et enfin 3 jours au congélateur

  • boîte i : Viande non-cuite, 3 jours au congélateur, puis 1 jour à température ambiante, et enfin 3 jours au réfrigérateur


    Après la réalisation du protocole et une fois les neuf échantillons placés dans leur lieu de conservation avant le roulement prévu, nous avons fait notre propre gélose, à l'aide de la recette suivante.

=> Pour un litre, il faut :

  • 5g de peptone

  • 2,5g d'extrait de levure

  • 1g de glucose

  • 15g d'agar

(cf ANNEXE 4)

    Nous avons aussi réalisé notre eau peptonnée nécessaire pour la deuxième étape de l'expérience.


  ÉTAPE 2 : une semaine plus tard (cf ANNEXE 5)

    Nous avons établi un tableau qui nous permet de comparer les différents échantillons. On a pour cela utilisé une balance pour mesurer les masses, une calculatrice pour faire la différence de la masse finale par rapport à l'initiale et effectuer le pourcentage de perte. On peut ainsi déterminer un ordre. En effet, lors de leur conservation les morceaux de viandes ont perdus de la masse :

Échantillons


A


B

C

D

E

F

G


H

I

Masse initiale (g)

12,6

12,1

14,5

13,4

15,9

12

13,6

15,4

14,3

Masse finale (en g après les 7 jours)

8,54

11,54

14,44

13,24

15,54

11,31

13,25

14,85

13,83

Perte de masse (g)


4,06

0,56

0,06

0,16

O,36

0,69

0,35

0,55

0,47

Pourcentage perdu (%)

32,2

4,6

0,4

1,2

2,3

5,75

2,6

3,6

3,3


Matériel utilisé :

  • 8 boîtes en plastiques

  • Feutres permanents

  • Gélose + eau peptonnée faites la semaine précédente

  • 7 pipettes bullées

  • Bec Bünsen

  • Mortier

  • Couteau


    Nous avons tout d'abord numéroté les boîtes en plastiques de 1 à 9, chacune correspondant à une boîte contenant un morceau de steak. Nous avons ensuite, coupé un par un un petit morceau de chaque échantillon (en nettoyant le couteau consciencieusement à chaque fois) pour les placer dans la boîte en plastique qui leur a été attribuée. Nous avons réalisé un « jus » de chaque morceau, morceau aspergé d'eau peptonné puis écrasé à l'aide d'un mortier.

    Ensuite, nous avons numéroté les boîtes de gélose afin de les faire toutes correspondre avec une boîte de pétri où reposait un morceau de viande.

    Puis, à proximité du bec Bünsen (la chaleur empêche sur l'instant le développement d'autres bactéries en plus de celles présentes), nous avons pour chaque boîte de gélose, fait des « stris » avec la pipette bullée trempé au préalable dans le jus de viande correspondant au numéro du morceau de viande.

    Nous avons enfin conservé ces boîtes de gélose pendant une semaine à 37°C.

    (Nous avions réalisé une boîte de gélose faisant office de témoin la semaine dernière, avec le morceau de viande initial afin de pouvoir voir quelle quantité de bactérie celui-ci contenait)


  ÉTAPE 3 :

    Une semaine plus tard, le résultat était visible et concluant. Dans chaque boîte de gélose on a pu constater plus ou moins de petits « ronds », correspondant aux colonies de bactéries présentes sur chaque morceau de viande.

    Ainsi nous avons réalisé le classement suivant :


    L'ordre de perte est donc : a>f>b>h>i>g>e>d>c.

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