Molekyyligastronomia

HELSINGIN YLIOPISTO

Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos, elintarvikekemia

kandidaatin tutkielma


Tiina-Leena Rantanen

Helsinki 2009


ISSN 0355-1180





Mikäli siteeraat tekstiä, muistathan viitata alkuperäiseen työhön.


Sisällysluettelo

 

1 Johdanto

2 Määritelmät

3 Historia

4 Rajapinnalle syntynyt tieteenala

4.1 Kemia ja fysiikka

4.2 Esteettiset ja sosiaaliset ulottuvuudet

5 Molekyyligastronomian opetus ja tutkimus

5.1 Opetus Yliopistoissa

5.2 Ravintolakoulut

5.3 Kaupallisten tahojen järjestämä opetus

5.4 Tutkimus

6 Teknologiset sovellukset ravintolakeittiöissä

7 Kuluttajien näkemyksiä

8 Päätelmät

9 Viitteet

 

 



1 Johdanto

 Ruokaan liittyvää tutkimusta on tehty jo kauan, mutta pääpaino on usein kasautunut elintarviketeollisuutta hyödyttäviin asioihin, kuten ruoan ravitsevuuden ja säilyvyyden tutkimiseen, sekä elintarviketeknologian kehitykseen. Viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana on kuitenkin ollut havaittavissa, että myös ruoan herkullisuuteen ja nautittavuuteen vaikuttavat tekijät ovat alkaneet kiinnostaa tutkijoita. Tuloksena on syntynyt uusi tieteenala: molekyyligastronomia.

Molekyyligastronomia on viime vuosina ollut säännöllisin väliajoin näkyvillä niin tiedotusvälineissä kuin myös tieteellisessä kirjallisuudessa ja keskustelu aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Tämän tutkielman tarkoituksena on esitellä näkemykset siitä, mitä molekyyligastronomia pitää sisällään ja mitä sen avulla voidaan mahdollisesti saavuttaa. Erityisesti aiheen ympäriltä nousevien termien selittäminen ja niiden vertailu on nostettu tärkeään osaan, sillä niiden käytössä on ollut havaittavissa epäjohdonmukaisuutta. Tutkielmassa esitellään myös tärkeimmät molekyyligastronomian opetusta tarjoavat tahot, sekä merkittävimmät alaa tutkivat organisaatiot.


2 Määritelmät

 Ruoanvalmistuksen, tieteellisen tiedon ja teknologisten sovellusten yhteensovittaminen on synnyttänyt useita käsitteitä, joiden tarkoitukset on tärkeää selvittää ennen niiden käyttöä. Päätermi, jota usein nähdään käytettävän väärin, on molekyyligastronomia. Termi on aiheuttanut hämmennystä niin tieteilijöiden, kokkien, median kuin yleisönkin joukossa ehkä osaltaan siitä syystä, että pelkästään termiä tarkastelemalla ei voida suoraan päätellä, mitä kaikkea se pitää sisällään.

Molekyyligastronomia – termissä yhdistyvät sanat ”molekyyli” ja ”gastronomia”. Molekyyli tarkoittaa luonnontieteissä pienintä mahdollista aineen osaa, joka säilyttää tyypilliset ominaisuutensa ja olomuotonsa. Se on kahden tai useamman kovalenttisesti sitoutuneen atomin muodostama sähköisesti neutraali yksikkö (wikipedia.fi). Gastronomia taas tarkoittaa ”hyvin syömisen taidetta tai tiedettä” (merriam-webster.com). Molekyyligastronomia-termi voisi tästä päätellen siis tarkoittaa hyvän ruoan tuntemusta molekyylitasolla, luonnontieteellisestä näkökulmasta. Tieteenalana molekyyligastronomia kuitenkin pitää sisällään muutakin, joten sen määrittely ei ole aivan näin yksinkertaista.

Molekyyligastronomia –käsitteen lanseeraaja tutkija Hervé This määrittelee sen tarkoittavan tieteenalaa, joka tutkii ruoanvalmistuksessa tapahtuvia fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja mukaan lukien yhteisölliset, taiteelliset sekä tekniset ilmiöt ja tapahtumat (This, 2006a). Se ei siis ole tapa tehdä ruokaa, kuten usein virheellisesti oletetaan, vaan tieteenala, jonka tavoitteena on tutkia ruoan valmistukseen ja sen nauttimiseen liittyviä ilmiöitä tieteellisesti. Kirjailija Harold McGee:n määritelmän mukaan molekyyligastronomia taas on ”herkullisuuden tieteellistä tutkimusta” (wikipedia.fi).

Molekyyligastronomiaan läheisesti liittyvä termi on tieteellinen ruoanvalmistus, jota on myös kutsuttu molekyylikokkaukseksi (engl. scientific cooking ja molecular cooking). Tieteellisessä ruoanvalmistuksessa käytetään tiedostetusti hyväksi elintarviketieteiden ja teknologian tarjoamia työkaluja uusien ruokalajien kehittelyssä (Vega ym. 2008). Huippukokit, kuten el Bulli -ravintolan Ferrán Adria ja Fat Duck -ravintolan Heston Blumenthal harjoittavat ravintoloissaan nimenomaan tieteellistä ruoanvalmistusta, eivätkä molekyyligastronomiaa. Adria ja Blumenthal julkaisivat vuonna 2006 yhdessä Harold McGeen sekä French Laundry -ravintolan kokin Thomas Kellerin kanssa uuden keittotaidon julkilausuman, jossa he painottivat, ettei termi ”molekyyligastronomia” kuvaa lainkaan heidän tekemisiään, eikä itse asiassa mitään ruoanvalmistustyyliä (viisitahtea.fi).

Mainitsemisen arvoinen termi on myös ”culinology®” (suom. kulinologia), joka on Research Chefs Association (RCA) -yhdistyksen lanseeraama kaupallinen termi. RCA määrittelee termin tarkoittavan ”kulinaaristen taiteiden ja ruokatieteiden yhteensulautumaa” (culinology.com).  Hervé This erottaa termin molekyyligastronomia-termistä sillä perusteella, että molekyyligastronomia on tiedettä, kun taas kulinologia on rekisteröity tavaramerkki (This, 2006a). Koska tiedettä ei voida patentoida, ei Thisin mukaan kulinologia voi olla tiedettä, toisin kuin molekyyligastronomia. This myös selittää kulinologiaan kuuluvan tieteellisen tiedon lisäksi ruoanvalmistuksen opettamista, mikä myös erottaa sen molekyyligastronomiasta.

Viimeisenä molekyyligastronomiaan liittyvistä käsitteistä mainittakoon kokeileva ruoanvalmistus (engl. experimental cuisine), joka syntyi kun joukko akateemikkoja, kokkeja ja tieteilijöitä perustivat yhdistyksen nimeltä ”Experimental cuisine collective” (ECC). Yhdistys mainitsee pääasialliseksi tavoitteekseen kehittää laaja-alaista ja täsmällistä akateemista lähestymistapaa ruoan ominaisuuksien, rajojen ja käytäntöjen tutkimiseen, hyväksikäyttäen humanististen- ja luonnontieteiden tekniikkoja sekä lähestymistapoja. ECC on vuodesta 2007 lähtien koonnut yhteen alasta kiinnostuneita ammattilaisia sekä harrastajia erilaisten kuukausittaisten työpajojen muodossa (experimentalcuisine.org).


3 Historia

Molekyyligastronomian historia alkaa jo kauan ennen termin keksimistä. Sukupolvelta toiselle on aikojen kuluessa siirtynyt perinnetietona ruoanvalmistukseen liittyviä sääntöjä ja viisauksia, kuten esimerkiksi se, että öljy tulee sekoittaa kastikkeeseen ohuena nauhana, tai että kermavaahtoa ei kannata vispata ukkosella (Hopia, 2008). Tällaisille ilmiöille on olemassa yleensä myös luonnontieteelliset selitykset, joiden löytäminen on alkanut kiinnostaa ihmisiä. Tästä syystä näiden ilmiöiden taustoja on alettu tutkia.

Ruoanvalmistuksen tieteellisen ymmärtämisen yksi merkittävistä tapahtumista oli, kun kirjailija Harold McGee julkaisi vuonna 1984 teoksensa ”On Food and Cooking” (McGee, 1984). Hän esitteli kirjassaan ajatuksen, että tiede voi tehdä ruoanvalmistuksesta mielenkiintoisempaa yhdistämällä sen luonnon lainalaisuuksiin. McGee:n kirja onkin innostanut etenkin monia kokkeja tutkimaan järjestelmällisemmin ruoanvalmistustapojaan (Vega ym. 2008). Myöhemmin McGee on julkaissut myös toisen merkittävän tieteellistä ruoanvalmistusta käsittelevän kirjan ”Curious Cook” (McGee, 1992) sekä vuoden 1984 -kirjastaan täysin uudistetun painoksen “On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen” (McGee, 2004).

Molekyyligastronomia syntyi vuonna 1988, kun kaksi tutkijaa, unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti (1908–1998) sekä ranskalainen fyysikkokemisti Hervé This (1955-) perustivat uuden tieteenalan. Heidän havaintojensa mukaan elintarviketiede oli menossa liian yksipuoliseen suuntaan, ruoka-aineiden ominaisuuksien tutkimiseen ja elintarviketeollisuutta hyödyttävien teknologisten sovellusten kehittämiseen. Kurti ja This olivat sitä mieltä, että tieteessä olisi tärkeää ottaa huomioon myös kulinaristiset näkökulmat ja arkipäiväisen ruoanvalmistuksen ilmiöt, joten he perustivat yhdessä tieteenalan nimeltä fysikaalinen ja molekulaarinen gastronomia.  (This, 2006a).

Kurti ja This järjestivät yhdessä ensimmäisen kansainvälisen molekulaarisen ja fysikaalisen gastronomian työpajan ”International Workshop of Molecular and Physical Gastronomy” vuonna 1992 Ericessä, Italiassa, jonne he kutsuivat kokkeja ja tieteilijöitä edistääkseen keskustelua tästä uudesta tieteenalasta. Nicholas Kurtin kuoleman jälkeen vuonna 1998 This lyhensi nimen muotoon ”International Workshop of Molecular Gastronomy”. Näitä kokoontumisia järjestetään yhä edelleen joka toinen vuosi Ericessä (This, 2006b). Myös muita kokkien ja tieteilijöiden yhteisiä, molekyyligastronomiaa käsitteleviä tapahtumia on sittemmin järjestetty eri tahojen toimesta. Esimerkiksi RCA ja ECC ovat järjestäneet verkostoitumis- ja keskustelutilaisuuksia jäsenilleen (culinology.com, experimentalcuisine.org).

Kun This puolusti tohtorin väitöskirjansa ”Molekulaarinen ja fysikaalinen gastronomia” Pariisin yliopistossa vuonna 1996, hän esitti tälle uudelle tieteenalalle viisi tehtävää:

  1. kerätä ja tutkia perimätietona saatuja ruoanvalmistuksen ohjeita
  2. mallintaa ja käydä läpi olemassa olevia reseptejä
  3. esitellä uusia työkaluja, tuotteita ja metodeja ruoanvalmistukseen
  4. keksiä uusia ruokalajeja käyttäen hyväksi tietoa, jota on saatu kolmesta edellisestä kohdasta
  5. nostaa tieteen suosiota hyvän ruoan avulla

 

Myöhemmin This huomasi, että kaikki näistä kohdista eivät olleet tieteellisiä tehtäviä vaan 3. ja 4. olivat teknologisia ja kohta 5. poliittinen (This, 2006a). Hän laati tilalle uuden jaottelun, joka esitellään tarkemmin kappaleessa 4.


4 Rajapinnalle syntynyt tieteenala

 Molekyyligastronomia on syntynyt eri tieteenalojen sekä käytännön ruoanvalmistuksen rajapinnalle siten, ettei sitä voida helposti lokeroida minkään jo olemassa olevan tieteenalan piiriin. Se on suureksi osaksi ruoanvalmistuksen kemiallisten ja fysikaalisten ilmiöiden tutkimista, mutta siihen kuuluu olennaisena osana myös ruoan valmistukseen ja nauttimiseen liittyvien asioiden, kuten sosiaalisten, esteettisten sekä elämyksellisten ilmiöiden tutkiminen. (This, 2006b)

Hervé This kirjoittaa tieteen olevan lyhyesti sanottuna ilmiöiden mekanismien selvittämistä kokeellisesti, eli hypoteettis-deduktiivisia metodeja apuna käyttäen. This kuitenkin huomasi vuonna 2000, että hänen aiemmin tekemänsä molekyyligastronomian tieteenalan jaottelu oli virheellinen, sillä siinä sekoitettiin tiede, teknologia ja kommunikaatio keskenään. Koska molekyyligastronomian oli tarkoitus olla puhdasta tiedettä, This jakoi molekyyligastronomian tutkimusalueet uudelleen kolmeen pääryhmään. (This, 2009a)

  1. ruoanvalmistuksen määritelmien ja kulinaaristen teorioiden tutkiminen
  2. ruoanvalmistuksen ”taide”-osatekijän tutkiminen
  3. ruoanvalmistuksen sosiaalisen yhteyden tutkiminen

 

Myös professori Peter Barham Bristolin Yliopistosta on listannut omat näkemyksensä siitä, mitä kaikkea molekyyligastronomiaan kuuluu, ja mitä sen avulla voitaisiin tutkia. (Barham, 2009):

  • Kuinka ihmisen makujen tunnistamiselimet ovat kehittyneet nykyisen kaltaisiksi, ja miten makumieltymyksemme ovat muodostuneet?
  • Miten ruoanvalmistusmenetelmät vaikuttavat aistittavaan makuun ja tuntumaan?
  • Miten ruoka-aineet muuttuvat erilaisten ruoanvalmistusmenetelmien myötä?
  • Pystymmekö kehittämään uusia ruoanvalmistusmenetelmiä, joiden tuloksena syntyy epätavallisia ja kehittyneempiä makuja ja tekstuureja?
  • Kuinka aivomme tulkitsevat ruoan mauksi kaikki ne signaalit, joita eri aistimme lähettävät ruoasta?
  • Miten ruoasta nauttimiseen vaikuttavat muut tekijät, kuten ympäristö jossa syömme tai oma mielialamme?

 

4.1 Kemia ja fysiikka

 Ruoka koostuu erilaisista komponenteista: proteiineista, hiilihydraateista, rasvasta ja vedestä, sekä usein myös jonkinlaisista kaasuista. Nämä komponentit reagoivat ruoanvalmistusprosessien aikana keskenään esimerkiksi lämmön tai sekoittamisen vaikutuksesta siten, että syntyy uusia yhdisteitä tai rakenteita. Molekyyligastronomia pyrkii havainnoimaan muun muassa näitä ilmiöitä, ja selvittämään mitkä kemialliset ja fysikaaliset tekijät vaikuttavat ruokalajien onnistumiseen.




Esimerkkinä ruoan valmistuksessa tapahtuvista reaktioista voidaan mainita maku- ja väriaineiden syntymisen kannalta tärkeät Maillard–reaktiot, joita tapahtuu esimerkiksi lihan paistamisen yhteydessä aminohappojen reagoidessa sokerien kanssa korkeassa lämpötilassa (kuva 1). Liha-aromit, joita Maillard-reaktioissa syntyy, ovat enimmäkseen pieniä syklisiä hiiliyhdisteitä, joihin on liittynyt vetyä, happea sekä rikkiä. Monilla näistä yhdisteistä on ”paahtunut” maku, mutta jotkut ovat jopa ruohoisen, sipulisen tai mausteisen makuisia. Paistetusta lihasta on löydetty useita satoja erilaisia aromaattisia yhdisteitä (McGee, 2004).

Kuva 1. Maillard-reaktiot (Ollilainen, 2009)

Molekyyligastronomian yhtenä tärkeänä tehtävänä on tieteellisesti tutkia perimätietona saatuja ruoanvalmistusohjeita. Esimerkkinä tällaisesta testatusta uskomuksesta on väite, jonka mukaan munanvalkuaisvaahdosta saadaan kestävämpää, kun se vatkataan kupariastiassa. Tämän väite on todistettu oikeaksi tieteellisin tutkimuksin (McGee ym. 1984, Sagis ym. 2000). Tutkimuksissa havaittiin muun muassa, että ne vaahdot, joihin vatkauksen aikana lisättiin kupari-ioneja (kuva 2b), kestivät hieman kauemmin muodostua, mutta ne myös muodostuivat stabiilimmiksi kuin ilman kupari-ioneja valmistetut vaahdot (kuva 2a).

 

Kuvat 2a. ja 2b. vasemmalla valkuaisvaahto ilman kupari-ioneja ja oikealla valkuaisvaahto, jossa on kupari-ioneja. Kummankin kuvan luonnollinen koko on 2,5 mm x 3,25 mm (Sagis ym. 2000)

 

Havainnoimisen lisäksi myös asioiden jäsentely ja analysointi kuuluvat tieteen tehtäviin. Tutkija Hervé This on esimerkiksi luokitellut kaikki ranskalaisen keittiön kastikkeet 23 eri alalajiin niiden rakenteen mukaan (This, 2005). Hän jakoi ensin kaikki ruoan faasit eli olomuodot ryhmiin W = water eli vesi, O = oil eli öljy, S = solid eli kiinteä aine ja G = gas eli kaasu. Koska kastikkeissa eri olomuodot ovat yleensä liuenneet tai sekoittuneet toisiinsa, hän muodosti kaavoja, joissa nämä suhteet on kuvattu yksinkertaisin symbolein. O/W tarkoittaa öljy vedessä – emulsiota, jollainen on esimerkiksi tavallinen majoneesi, ja (G+O)/W tarkoittaa ilmakuplia ja öljypisaroita vesiliuoksessa, jollainen on kermavaahto. This eteni tästä edelleen monimutkaisempien kastikkeiden kuvaamiseen, mutta lisäksi hän sovelsi samaa kaavanmuodostusmenetelmää myös muihin ruokalajeihin. Hänen mukaansa mikä tahansa ruokalaji olisi mahdollista kuvata täsmällisellä kaavalla.

Suomalainen elintarvikekehityksen professori Anu Hopia Turun yliopistosta sovelsi Thisin luomaa järjestelmää luodessaan gastronomisen kartan kahden yhteen sopivan ruoka-aineen, kalan ja sitruunan, erilaisista mahdollisista yhdistelmistä (taulukko 1.). Kartalta hän pystyi löytämään jo olemassa olevien reseptien perusrakenteet, kuten S/S eli kalaa sitruunalohkoilla ja S/W eli kalakeitto, joka on maustettu sitruunamehulla. Hopia kuitenkin löysi myös yhdistelmiä, joita ei ollut aiemmin löydetty resepteinä. Yhdistelmä S/O eli kiinteä aine öljyssä muodostui Hopian keittiössä haukipestoksi, jossa kala oli kiinteänä faasina ja öljyfaasina käytettiin sitruunan makuista öljyä. Hopian mukaan näin molekyyligastronomian avulla voidaan luoda monia muitakin täysin uusia yhdistelmiä tutuista ruoka-aineista (Hopia, 2009).

 

Taulukko 1. Gastronominen Kartta (Hopia, 2009)

 

ilma G

vesi W

rasva O

kiinteä aine S

ilma G

G/G

W/G

O/G

S/G

vesi W

G/W

W/W

O/W

S/W

rasva O

G/O

W/O

O/O

S/O

kiinteä aine S

G/S

W/S

O/S

S/S

W = water eli vesi, O = oil eli öljy, S = solid eli kiinteä aine ja G = gas eli kaasu.

 

4.2 Esteettiset ja sosiaaliset ulottuvuudet

 

Hervé This esittää molekyyligastronomiaa määritellessään myös rakkauden ja taiteen kuuluvan olennaisena osana molekyyligastronomiseen tutkimukseen: ”Täten molekyyligastronomia käyttää ruoanlaiton teknisen näkökulman tutkimiseen tieteen lisäksi myös ’taidetta’ ja ’rakkautta’, joista molemmat ovat ruoanlaiton päätavoitteen, vieraiden miellyttämisen kannalta tärkeitä.” ”Consequently, molecular gastronomy not only uses science to explore the technical aspect of cooking but also the ’art’ and ’love’ components, both of which are important for the main aim of cooking: to delight guests.” (This, 2006b).

Taiteella hän tarkoittaa ruoan esteettisiä ominaisuuksia, eli ruoan miellyttävyyttä. Thisin mukaan ruoan esteettisyyttä voidaan tieteellisesti tutkia ja luokitella samoin kuin on luokiteltu ranskalaisen keittiön kastikkeitakin. Koska ihmisen aistijärjestelmä on herkkä erilaisille ärsykkeille, ei ole aivan yhdentekevää ruoan miellyttävyyden kannalta, missä muodossa ravintoaineet nautitaan. Esimerkiksi ruoan rakenteella on tärkeä merkitys syömisestä saamamme mielihyvän lähteenä. This esittää myös ajatuksen, että jos voisimme tieteellisesti luokitella ruoan mielihyvää tuottavia ominaisuuksia, ja ymmärtää, miksi jokin ruoka on maukasta ja miellyttävää, olisi mahdollista kuvata myös sen valmistamisen tieteellisesti (This, 2006b). Siten jopa aloittelevatkin kokit onnistuisivat valmistamaan miellyttäviä aterioita ilman vuosien kokemusta tai perinnetietona saatuja uskomuksia. Molekyyligastronomian avulla saatua tietoa voitaisiin käyttää myös hyväksi terveellisen ruoan kehittämisessä kaikin tavoin miellyttävämmäksi. Näin terveysohjelmia voitaisiin kehittää ja saada aikaan parempia tuloksia esimerkiksi lasten ylipaino-ongelmien torjumisessa.

Rakkaus –käsitteellä eli ruoanlaiton sosiaalisella yhteydellä This tarkoittaa sitä, että hyvän ruoan tarjoilussa on kyse myös miellyttämisestä, eikä ainoastaan ravintoaineiden tarjoamisesta. Hänen mukaansa taidokkaastikin valmistettu ateria voi olla huono, jos aterian tarjoaja ei tee vieraidensa oloa mukavaksi, tai jos seura jossa ruoka nautitaan, on vihamielistä. Hyvässä seurassa taas yksinkertainenkin ruoka voi tuntua suurelta herkulta. This painottaa, että ruoanvalmistuksessa tärkeimpänä tekijänä on rakkaus ja vasta sen jälkeen tulevat taide ja teknologia (This, 2009b).

 

5 Molekyyligastronomian opetus ja tutkimus

 

Molekyyligastronomian opetusta ja tutkimusta tehdään tällä hetkellä jo monissa maissa eri tahojen toimesta. Opetusta järjestävät tahot voidaan jakaa kolmeen pääryhmään: Yliopistot, ravintolakoulut sekä kaupalliset tahot. Opetuksessa painotetaan hieman eri asioita sen mukaan, mikä taho opetusta antaa. Esimerkiksi ravintolakoulujen opetuksessa annetaan suurempi painoarvo käytännön ruoanvalmistukselle ja teknologialle, kun taas yliopistojen antamassa opetuksessa molekyyligastronomian tieteellistä taustaa sekä ilmiöiden ymmärtämistä painotetaan enemmän. Tutkimusta molekyyligastronomiassa ja siihen liittyvissä aiheissa tekevät muutamat yliopistot, sekä kaupalliset tahot. Molekyyligastronomian opetusta järjestävät yliopistot ovat yleensä samoja, joissa tehdään myös aiheeseen liittyvää tutkimusta.


5.1 Opetus Yliopistoissa

 

Molekyyligastronomian yliopisto-opetusta on tarjolla jo monissa maissa, ja uusia molekyyligastronomian professuureja on 2000-luvulla perustettu esimerkiksi Argentiinan, Hollannin sekä Tanskan yliopistoihin (This, 2006b). Esimerkiksi Parman yliopistossa Italiassa on viisi vuotta kestävä eli 180 + 120 opintopisteen (ects) laajuinen koulutusohjelma ”Gastronomic Sciences”. Kyseinen koulutusohjelma sisältää monipuolisesti opetusta elintarvikkeiden kemiasta, fysiikasta, mikrobiologiasta sekä lainsäädännöstä, mutta myös kursseja, jotka käsittelevät ihmisen aistien toimintaa sekä ruoan valitsemisen psykologiaa. Opetusta Parman yliopistossa antavat muun muassa professorit Davide Cassi sekä Gianni Galaverna (unipr.it).

Hollannissa Wageningenin yliopisto tarjoaa molekyyligastronomiaan liittyvää opetusta elintarviketeknologian koulutusohjelmaan kuuluvilla kursseilla professori Erik van der Lindenin johdolla (mastersportal.eu). Wageningenissa on lisäksi yhteistyössä tanskalaisen Kööpenhaminan yliopiston kanssa järjestetty erikoistumismahdollisuus ”Sensory Sciences”, joka sisältää aisteihin liittyviä pintoja (sensory.wur.nl). Kööpenhaminan yliopistossa elintarviketieteiden laitoksella on myös yksittäisiä molekyyligastronomian kursseja tarjolla. Laitoksen professorina toimii Leif Skibsted (life.ku.dk).

Ruotsissa Örebron yliopistossa on mahdollista opiskella ”Chef and Culinary Arts and Meal Science” sekä ”Sommelier and Culinary Arts and Meal Science” –koulutusohjelmissa (180 ects), joihin molempiin sisältyy molekyyligastronomian opetusta, vaikka pääpaino kyseisissä koulutusohjelmissa onkin käytännön taitojen opetuksessa (oru.se). Pohjois-Italiassa toimii Slow Food -yhdistyksen vuonna 2004 perustama gastronomisten tieteiden yksityisyliopisto University of Gastronomic Sciences. Siellä on tarjolla myös molekyyligastronomiaan liittyvää opetusta. Monissa yliopistoissa järjestetäänkin yksittäisiä molekyyligastronomian kursseja, vaikka varsinaista koulutusohjelmaa aiheen ympärille ei olisikaan tarjolla.

 

5.2 Ravintolakoulut

 

Useat ravintolakoulut ympäri maailmaa tarjoavat molekyyligastronomian opetusta. Painopiste näiden ravintolakoulujen järjestämässä molekyyligastronomian opetuksessa on enemmän käytännön ruoanvalmistuksessa ja teknologisissa sovelluksissa kuin tieteellisessä taustassa. Myöskään sanaa ”molekyyligastronomia” ei yleensä käytetä kurssien nimissä, vaan puhutaan luovasta, elämyksellisestä tai tieteellisestä ruoanvalmistuksesta. Esimerkiksi New Yorkissa Yhdysvalloissa toimivassa The French Culinary Institute –ravintolakoulussa voi osallistua Harold McGee:n ”Keittiötiede” –kurssille. Saman ravintolakoulun kurssilistalta löytyvät myös elintarviketeknologian kurssit ”Sous Vide Intensive” ja ”Magic Potions –Hydrocolloids”, joilla tutustutaan tyhjiöpakkauksien sekä hydrokolloidien käyttösovelluksiin ravintolakeittiöissä (frenchculinary.com).

 

5.3 Kaupallisten tahojen järjestämä opetus

 

Molekyyligastronomian suosion kasvaessa on perustettu myös eräitä kaupallisia tahoja, jotka tarjoavat opetusta. Tällainen kaupallinen taho on esimerkiksi Research Chefs Association eli RCA, joka on rekisteröinyt itselleen termin ”Culinology®” eli Kulinologia. Kulinologiaa voi opiskella heidän järjestämillään kursseilla. RCA tekee myös tutkimusta aiheeseen liittyen (culinology.com).

 

5.4 Tutkimus

 

Molekyyligastronomiaan liittyvä tutkimus lisääntyy jatkuvasti. Ranskan kansallisessa maataloustutkimusinstituutissa INRA:ssa on toiminut jo pitkään tutkija Hervé Thisin tutkimusryhmä, joka on keskittynyt pelkästään molekyyligastronomian tutkimiseen. Thisin ryhmän tutkimuskohteina ovat olleet muun muassa liha- ja kasvisliemet sekä sahramin ja vihreiden kasvisten värimuutokset ruoanvalmistuksen aikana (sites.google.com). Myös Tanskassa Kööpenhaminan Yliopistossa on molekyyligastronomiaan suuntautunut tutkimusryhmä, joka tutkii muun muassa ruoan aistimisen keskeisiä elementtejä laboratorio-olosuhteissa, sekä ruokailukokemuksia ateria- ja ravintolayhteyksissä. Tutkimusryhmää johtaa professori Leif Skibsted (moleculargastronomy.life.ku.dk). Lisäksi on olemassa useita tutkimusryhmiä, jotka tutkivat molekyyligastronomiaan läheisesti liittyviä asioita. Erityisesti aromien vapautumiseen sekä makujen havaitsemiseen liittyvää tutkimusta on tehty paljon. Tutkija Peter Barhamin mukaan merkittävimpiä tutkimuksia näillä aloilla ovat tehneet professori Andy Taylorin tutkimusryhmä Nottinghamin yliopistossa sekä Monell Chemical Senses Centre – tutkimuskeskus Yhdysvaltojen Philadelphiassa (Barham, 2009).

 

6 Teknologiset sovellukset ravintolakeittiöissä

 

Molekyyligastronomista tietoa hyödyntäviä ravintoloita on perustettu ympäri maapalloa. Kokit ovat kehittäneet ravintoloissaan tieteen ymmärryksen, sekä oikeanlaisen teknologian avulla ruokalajeja, jotka ovat yllättäviä ja vastoin ennakkokäsityksiä siitä, millaista ruoan tulisi olla. Merkittävimpiä tieteellistä ruoanvalmistusta harjoittavia kokkeja ovat tällä hetkellä Ferrán Adriá (El Bulli, Espanja), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Iso-Britannia), Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire, Ranska), Grant Achatz (Alinea, USA) sekä Wylie Dufresne (WD-50, USA) (Vega ym. 2008).

Kokit ja tutkijat tekevät yhteistyötä kehittääkseen toimivia ratkaisuja ravintoloiden ruoanvalmistukseen. Esimerkiksi tutkija Peter Barham toimii yhteistyössä huippukokki Heston Blumenthalin kanssa, ja yhdessä he käyttävät hyödyksi jatkuvasti lisääntyvää molekyyligastronomista tietoa kehittäessään uudenlaisia ruokalajeja ja ruoanvalmistusprosesseja. Barham kertoo esimerkiksi kalan ja lihan kypsentämisen matalissa lämpötiloissa olevan tällainen uusi tekniikka, joka on jo yleistynyt ravintoloissa. Seuraaviksi kehityksen kohteikseen Barham mainitsee suodatusjärjestelmät, joiden avulla erilaisten liemien ja keittojen valmistus voi nopeutua useilla tunneilla (Barham, 2009).

Ruokiin on mahdollista saada aikaan myös rakenteellisia muutoksia esimerkiksi lisäaineiden avulla. Huippukokit kuten Ferran Adrià ovat käyttäneet esimerkiksi natriumalginaattia ja kalsiumkloridia valmistaessaan suussa räjähtäviä hedelmäisiä palloja. Natriumalginaatti on levästä peräisin oleva sakeuttamisaine, ja kalsiumkloridi on yleisesti juustojen valmistuksessa käytetty suola. Kun nämä kaksi yhdistettä reagoivat keskenään, syntyy geeli. Jos natriumalginaattiin sekoitettua nestemäistä ruoka-ainetta, esimerkiksi mehua, pudotetaan pieninä palloina kalsiumkloridiin, ja nostetaan ne oikeaan aikaan pois, saadaan päältä kiinteitä ja sisältä nestemäisiä ”ravioleja” (Chu, 2007).

 

7 Kuluttajien näkemyksiä

 

Molekyyligastronomia on herättänyt kuluttajissa hyvin erilaisia tunteita. Yksiselitteisen määritelmän puuttuessa moni ymmärtää molekyyligastronomian väärin, ja kuvittelee sen olevan vain ruoalla leikkimistä. Myös erilaisten lisäaineiden käyttö ruoanvalmistuksessa epäilyttää kuluttajia, sillä usein tieto erilaisten aineiden alkuperästä tai terveysvaikutuksista ei kulje kuluttajille asti, vaan he näkevät vain kemiallisen yhdisteen nimen. Esimerkiksi ruokatoimittaja Louisa Chu:n (Chu, 2007) artikkelissa mainittujen natriumalginaatin ja kalsiumkloridin johdosta eräs nimetön lukija kommentoi: ”Johtuuko tämä minusta, vai kuulostaako tämä vain aivan luotaantyöntävältä. En ymmärrä, kuinka kaikki nämä kemikaalit voisivat olla ruokahalua herättäviä.”

Ennakkoluulot nousevat pintaan erityisesti tapauksissa, joissa molekyyligastronomian yhteydessä on havaittu ruokamyrkytystapauksia. Vuoden 2009 helmikuussa Heston Blumenthalin Fat Duck – ravintola jouduttiin sulkemaan sen jälkeen kun 40 sen asiakasta raportoivat saaneensa ruokamyrkytysoireita. Blumenthalin ilmoitettua ravintolansa sulkemisesta sairastuneita ilmoittautui lisää, yhteensä heitä oli noin 400. Tapausta seurasivat laajat tutkimukset ruokamyrkytysten alkuperästä, mutta syytä ei löydetty. Syy oli todennäköisesti Noroviruksessa, mutta joidenkin kuluttajien epäilykset kohdistuivat silti ravintolan erikoisiin ruoanvalmistusmenetelmiin (Hopia, 2009).



8 Päätelmät


Molekyyligastronomia on tieteenala, joka vielä hakee paikkaansa tiedeyhteisössä. Ei ole vielä lainkaan selvää, onko molekyyligastronomia tullut jäädäkseen, vai onko se vain hetken muoti-ilmiö. Myös terminologia on vielä vakiintumatonta, joten vaikka kyseinen tieteenala olisikin tulevaisuudessa olemassa, ei ole varmaa tullaanko sitä kutsumaan molekyyligastronomiaksi. Aika tulee näyttämään, koetaanko molekyyligastronomia niin tärkeäksi, että siitä muodostuu oma tieteenalansa, vai sulautuuko se muiden jo olemassa olevien tieteenalojen joukkoon. Jatkuvasti lisääntyvä alan tutkimuksen ja opetuksen määrä kuitenkin enteilee, että kiinnostus alaa kohtaan lisääntyy ja siihen aletaan suhtautua jo hieman vakavammin.

 Molekyyligastronomia pystyy tarjoamaan paljon uutta tietoa siitä, miten voisimme parantaa syömämme ravinnon laatua ja kuinka voisimme saada enemmän elämyksiä arjen keskelle. Myös terveellisen ruoan kehittelemiseen houkuttelevamman makuiseksi molekyyligastronomia voi tarjota arvokkaita mahdollisuuksia. Siten sillä voi olla tieteenalana merkitystä jopa kansanterveydelle.

Yhteistyö tieteilijöiden, kokkien sekä ruokaharrastajien välillä on tiivistä molekyyligastronomian saralla. Tämä mahdollistaa arvokkaan käytännön tiedon hyödyntämisen tutkimustyötä tehtäessä. Kun tietoa vaihdetaan tiedemaailman ja käytännön ruoanvalmistajien kesken, pystytään havainnoimaan molekyyligastronomisia ilmiöitä tehokkaasti, ja pystytään kehittämään toimivia uusia ratkaisuja olemassa oleviin ongelmiin.

Kuluttajien keskuudessa molekyyligastronomia on vielä selkeästi epäselvä käsite, mutta myös tavallisille kansalaisille sillä voi olla paljon annettavaa. Ruoanlaiton tieteellisen taustan ymmärtäminen voi innostaa monia ruoka- tai tiedeharrastuksen pariin. Erityisesti tieteen tuominen lähelle arkipäiväisiä asioita voi tuoda tiedemaailmaa lähemmäksi tavallisia ihmisiä, joista se saattaa tuntua usein kaukaiselta ja vaikeasti lähestyttävältä.

 

9 Viitteet

 

Barham P. 2009. Molecular Gastronomy, Kitchen Chemistry, Discovery Channel (discoverychannel.co.uk/science/kitchen_chemistry/molecular_gastronomy/index.shtml) luettu 21.3.2009.

 

Chu L. 2007. Burst in Your Mouth, Making bubbles of anything with new cooking chemicals (chow.com/stories/10399) luettu 7.4.2009.

 

Hayward T. 2009. Word of Mouth –blogi (guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2009/mar/06/heston-blumenthal-food-poisoning-fat-duck) luettu 26.3.2009.

 

Hopia A. 2009. Teema ja muunnelma, Kemistin keittiössä, Tiede 3/2009, s.67.

 

Hopia A. 2009. Molekyyligastronomia -blogi (molekyyligastronomia.fi/fat-duck-edelleen-kiinni/) luettu 26.3.2009.

 

Hopia A. 2008. Kemiaa keittiössä, Otavan kirjapaino Oy, Kustannusosakeyhtiö Nemo, 272 s.

 

McGee H. 2004. On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen, Scribner Book Company, 884 s.

 

McGee H. 1992. Curious Cook, Wiley, John & Sons Incorporated, 352 s.

 

McGee H. 1984. On Food and Cooking, Scribner’s, 701 s.

 

Mc Gee H, Long S, Briggs W. 1984. Why whip egg whites in copper bowls? Nature 308, s. 667-668.

 

Ollilainen V-M. 2009. Maillard-Reaktiot, Keittökemiaa, Helsingin yliopisto (wiki.helsinki.fi/display/KeittioKemiaa/Maillard+-reaktio) luettu 7.4.2009.

 

Sagis L, de Groot-Mostert A, Prins A, van der Linden E. 2000. Effect of copper ions on the drainage stability of foams prepared from egg white, Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 180, s.163-172.

 

This, H. 2005. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, 93 (Suppl. 1): S139-S146.

 

This, H. 2009a. Molecular Gastronomy? Please don’t confuse with molecular cooking. (stimulusconsulting.fi/ajankohtaista/hervethis_presentation.pdf) luettu 24.4.2009.

 

This, H. 2009b. Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press, 152 s.

 

This, H. 2006a. Molecular Gastronomy and the Foundation “Food Science and Food Culture”, Comprehensive reviews in food science and food safety, 5: 48-50.

 

This, H. 2006b. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Reports, 7: 1062-1066.

 

Vega C, Ubbink J. 2008. Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science and Technology 19: 372-384.

 

Internet-viitteet:

 

(culinology.com/) luettu 5.4.2009.

 

(en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy) luettu 7.4.2009.

 

(experimentalcuisine.org/) luettu 6.4.2009.

 

(fi.wikipedia.org/wiki/Molekyyli) luettu 7.4.2009.

 

(frenchculinary.com/) luettu 5.4.2009.

 

(life.ku.dk/English/Service/Directory/Personvisning.aspx?personid=1300) luettu 26.4.2009.

 

(mastersportal.eu/students/browse/programme/1456/food-technology.html) luettu 26.4.2009.

 

(merriam-webster.com/dictionary/gastronomy) luettu 7.4.2009.

 

(moleculargastronomy.life.ku.dk/~/media/Moleculargastronomy/docs/pdf/project%20presentation%20mg.pdf.ashx) luettu 26.4.2009.

 

(oru.se/templates/oruExtNormal____41056.aspx) luettu 5.4.2009.

 

(sensory.wur.nl/UK/) luettu 26.4.2009.

 

(sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/some-information-in-english#recherche) luettu 26.4.2009.

 

(stimulusconsulting.fi/index.html) luettu 5.4.2009.

 

(unipr.it/ects.php?info=Guidaateneo&tipo=insegnamentiel0809&ID=0469&lang=en)               luettu 21.3.2009.

 

(unisg.it/eng/index.php) luettu 9.4.2009.

 

(viisitahtea.fi/content/view/1754/63/) luettu 26.4.2009.