Những bài viết về Ẩm thực được sưu tầm từ nhiều nguồn 

 

Người Việt ăn uống thế nào?

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trần Văn Khê trả lời:

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cướị Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:

mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữạ

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ

 ạ Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

 b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .
d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người tạ Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" . Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn" . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt" . Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới haỵ Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có " thực mới vực được đạo"

 Nét đẹp văn hóa ẩm thực

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.

"Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.
Tiến sỹ Trần Hữu Sơn, Phó Giám đốc Sở Văn hoá thông tin tỉnh Lào Cai phát biểu: "Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Văn hóa ẩm thực trong ngày thường của người Mông chủ yếu là món máo pủa. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ. ở vùng cao trời rét nên mỡ là món ăn thường xuyên. Nhưng ngược lại, người Thái xưa kia chủ yếu trồng lúa nếp nên món ăn chủ yếu là xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt được chế biến từ các món cá, ruột cá..."
Đối với cư dân Mường, Hoà Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông nghiệp, canh tác lúa nước. Trong mỗi mùa thu hoạch, xôi là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Lễ hội cơm mới được bắt đầu từ điệu múa giã gạo, trong âm thanh rộn ràng náo nức, dường như mong mỏi cầu thực đã lan tỏa và trở thành mong mỏi cầu hạnh phúc yên vui, mang giá trị tinh thần. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Mường bếp không chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Nói đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường là nói đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới", vì thế cơm xôi là thứ không thể thiếu đối với người Mường. Bên bếp lửa hồng, những ống cơm lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi lên không khí của ngày mùa.

Thực phẩm dùng cho các món ăn của đồng bào Mường phần lớn là rau quả, sản phẩm của nghề làm vườn và hái lượm sản vật rừng như cây chuối, lá sắn, măng, nấm, rau củ hay những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Qua nghiên cứu của các chuyên gia dân tộc học, những món ăn của người Mường có mối quan hệ rất gần với các món ăn cung đình Huế. Đó là những món ăn tiêu biểu trong mỗi dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách. Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Mường trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ Mường, thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng món ăn. Lễ nghi sắp đặt mâm cơm cũng rất được coi trọng.

Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Khi gia đình có khách, em phải làm thế này: Thịt gà phải để lại gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà. Khi có khách quý, những người cao tuổi đến nhà ăn cơm, miếng đầu tiên gắp mời là những miếng gan, sau đến phao câu, đến tiết. Còn các cháu thì gắp đùi. Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là không được ăn, bình thường chỉ ăn những phần còn lại, kể cả thịt lợn cũng vậy. Bầy vào đĩa hay lá cũng phải gan để lên trên, lòng dồi để tiếp những người khách quý, người cao tuổi".

Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ và người cao tuổi được nhất mực coi trọng. Đó là sự thể hiện tấm lòng hiếu khách và thảo hiền của con cái đối với cha mẹ và khách trong văn hóa ăn uống của đồng bào Mường, phản ánh rõ nét trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Tham gia chuẩn bị các món ăn trong ngày lễ Tết là niềm vui và quyền lợi của mỗi thành viên trong cộng đồng. Với người Dao Tuyển, Lào Cai, chuẩn bị các món ăn trong mâm cúng cỗ là nhiệm vụ của người đàn ông. Còn phụ nữ đảm nhiệm làm các loại bánh trong ngày lễ Tết. Trong các món ăn mừng năm mới của người Dao Tuyển, Lào Cai không thể thiếu hai loại bánh: bánh trưng và bánh mật. Khác với bánh trưng vuông của người Kinh, bánh trưng của người Dao Tuyển được làm hết sức độc đáo. Trước hết ở việc đốt rơm nếp để lấy gio nhuộm cho màu gạo xanh như màu chàm. Sau đó gói bánh theo chiều dài. Với quan niệm món ăn trong ngày Tết là món ăn dâng cúng tổ tiên, thần linh nên được làm rất công phu để giữ sự linh thiêng. Gạo để làm bánh phải thật trắng, thơm và nước vo gạo lọc gio, luộc bánh phải thật tinh khiết để dâng cúng lên ông bà, tổ tiên. Có thể nói, những cách thức làm bánh của người Dao ngày nay vẫn giữ được nét cổ truyền của tổ tiên để lại. Nét truyền thống và linh thiêng trong cách thức làm bánh trưng dâng cúng trong ngày Tết được phản ánh khá đậm nét ở việc chế biến và công đoạn làm bánh. Nhân bánh trưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu chín xào lên với hành và mỡ cho thật đều lửa để dậy lên mùi thơm. Cùng với bánh trưng dâng cúng tổ tiên, người Dao Tuyển còn làm bánh mật để dâng cúng thần linh trong dịp lễ Tết. Theo quan niệm của người Dao bánh mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi vật sinh sôi, phát triển. Bánh mật sẽ được dâng cúng thần linh nên phải được làm thật cẩn thận, bằng nước tinh khiết, trong vắt, bột được giã và trộn cẩn thận. Làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận. Sau khi gạo nếp được giã và nhào trộn với đường thì được gói bằng lá chuối. Bánh có hình chữ nhật, dẹt, mỏng và được buộc thành từng đôi. Đó là tượng trưng cho nhật và nguyệt, dâng lên thờ thần linh để cầu mong luôn có ánh sáng văn minh cho cộng đồng, làng xóm.

Các món ăn được chuẩn bị trong ngày Tết đều mang ý nghĩa thiêng liêng và xuất phát từ quan niệm mọi công việc làm ăn sinh sống của cộng đồng đều có sự chi phối của tổ tiên. Người Dao dâng lên ông bà, tổ tiên những món ăn, những loại bánh họ làm ra trước hết là mong thần linh, trời đất phù hộ, giúp đỡ họ trong cuộc sống lao động, sản xuất, đồng thời cũng thể hiện niềm tin tôn kính tổ tiên theo truyền thống uống nước, nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam. Nững chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Nếu như ở người Kinh bánh trưng có hình vuông, biểu tượng cho trời đất vào mùa xuân thì bánh trưng của người Dao Tuyển, Lào Cai được gói có hình bầu sữa mẹ để thể hiện lòng tôn kính, hiếu thảo với tổ tiên. Bánh trưng được luộc 8h đồng hồ bằng nước giếng trong và lửa đều. Bánh này là sự gửi gắm chân thực tấm lòng của con cháu trong gia đình cho những người đã khuất, về lòng biết ơn đã sinh thành ra họ.

Những món ăn làm ra từ bàn tay khéo léo, công phu được bày lên mâm cúng. Đồ ăn khi được cúng thần linh đã có năng lượng thiêng ở thế giới thần linh, tổ tiên. Thầy cúng nói với thần linh, tổ tiên về những gì đã đạt được trong năm qua và cầu mong một năm mới tốt lành, con cháu mạnh khỏe, mùa mang bội thu cho cộng đồng, làng xóm. Mâm cúng được dâng lên vào ngày 30 Tết để mong ông bà, tổ tiên về xum họp với gia đình. Bánh trưng được cúng vào ngày 30 Tết, còn bánh mật sẽ được dâng lên thần linh vào ngày mùng 1 Tết để cầu mong một năm tốt lành. Đây chính là nét khác biệt độc đáo trong văn hóa lễ nghi các món ăn dâng cúng của người Dao. Không chỉ các nguyên liệu từ vật nuôi, cây trồng được lựa chọn một cách khác thường mà ngay cả những cây rau hàng ngày cũng được lựa chọn đặc biệt trong mâm cúng đầu năm. Người Dao chọn cây rau cải để dâng cúng biểu hiện cho sự trong sạch, tươi tốt. Các món ăn khi đã được dâng cúng trên bàn thờ theo nghi thức là mang tính chất thiêng, vì vậy sau khi dâng cúng sẽ được ngả cỗ, ban phát cho con cháu. Khi ăn những món ăn này sẽ là sự hưởng lộc, tiếp nhận cái may mắn, nguyện vọng ước cầu của bản thân đối với gia đình, làng xóm và cộng đồng.

Cách làm các loại bánh dâng cúng trong ngày lễ Tết vừa công phu, vừa mang tính chất linh thiêng. Già làng Hoàng Sỹ Lực, thôn Làng My, Bảo Thắng, Lào Cai phát biểu: "Chiếc bánh trưng chúng tôi làm cúng vào đêm 30 Tết, còn chiếc bánh ngọt chúng tôi thờ vào ngày mùng 1 Tết. Trách nhiệm của người làm bánh là do chị em, kị nhất là không được dây mỡ, dây thịt vì bánh để thờ thần linh, thần nhà, Ngọc Hoàng hoặc là thờ Lôi Vương, thần nông, thổ địa... những vị thần theo quan niệm của người Dao là không ăn thịt. Đối với bánh mặn dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Bánh trưng được gói bằng lá dong, gạo nếp, bằng tàn rơm bột nếp để thờ ông bà, tổ tiên dòng họ. Ra năm, Tết Nguyên đán thì chúng tôi kiêng không ăn mỡ, không ăn thịt mà thờ bằng loại bánh mật. Bánh mật gồm hai miếng dẹt mỏng áp vào nhau, hình chữ nhật, mang ý nghĩa mặt trời, một cái nữa hình chữ nguyệt. Nhật và nguyệt ghép thành chữ Minh có nghĩa là trong sáng, người Dao chúng tôi quan niệm có chữ Minh là văn minh, bột nếp và đường vừa là ngọt ngào, dẻo dai, cầu cho một năm gia đình hạnh phúc. Người Dao chúng tôi rất coi trọng chiếc bánh mật, thờ để cầu cho cả một năm gia đình ngọt ngào, tình cảm. Đối với bánh gio, màu của bánh là màu chàm tượng trưng cho màu quần áo của chúng tôi nhuộm bằng chàm. Đối với khuôn hình, theo qian niệm của người Dao đó là bầu sữa mẹ, cội nguồn của người Dao, do đó khuôn hình bánh hơi gù, tượng trưng cho bầu sữa mẹ".

Các món ăn trong ngày Tết với các loại bánh dâng cúng do người Dao Tuyển làm là biểu tượng phản ánh ghi nhận từng chặng đường phát triển của xản suất từ kinh tế hái lượm, săn bắn đến trồng lúa và cây lương thực. Món ăn trong những ngày vui này mang ý nghĩa tinh thần rất lớn. Đó không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại. Người Dao Tuyển quan niệm rằng Tết Nguyên Đán là lễ Tết thiêng liêng nhất, mọi người phải chuẩn bị lễ vật chu đáo và nghi thức phải thực hiện đầy đủ. Sau khi thưởng thức các món ăn, mọi người trong làng tập trung ở bãi cỏ rộng để cùng vui múa.

Trong quá trình đi vào tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo trong lễ cưới của người Dao Đỏ, Lào Cai, thể hiện rất rõ bản sắc của cư dân vùng cao với thiên nhiên khắc nghiệt và tài khéo léo của các chị phụ nữ chuẩn bị cho một lễ cưới. Các nguyên liệu chế biến món ăn cho đám cưới chủ yếu là sản phẩm nuôi trồng như lợn, thảo quả, lá chanh, đặc biệt là thịt mỡ được chú trọng để chống lại cái giá rét nơi đây. Bếp lửa của người Dao lúc nào cũng luôn đỏ rực. Cũng giống như người Mường, món xôi được người Dao Đỏ coi là món ăn chính trong lễ cưới. Đó là sự thể hiện quan niệm về nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như trong ngày lễ.

Các loại rau trong đám cưới do đồng bào Dao trồng được chọn lựa cẩn thận để chế biến các món ăn. Lễ cưới càng tưng bừng rộn rã, không khí tươi vui hối hả khi làm món ăn ở trong bếp. Theo phong tục người Dao Đỏ, mâm cỗ được bầy theo phương thức nhất định, vừa mang tính thẩm mỹ, vừa thể hiện phong tục riêng của tộc người là cầu sự giao hòa, phát triển. Món ăn trong đám cưới người Dao được xào nấu liên tục từ sáng đến đêm bởi khách có thể ở lại qua đêm để chúc tụng và thưởng thức món ăn. Đối với người Dao, treo thịt lợn trong buồng cô dâu có ý nghĩa rất quan trọng, đó là sự cầu mong cho một gia đình sung túc, no đủ. Ăn uống trong đám cưới người Dao mang những nét đẹp rất độc đáo, song việc thể hiện cái đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuẩn bị để nhà gái mang về nhà những giỏ thịt nướng được chia cẩn thận theo phong tục, tập quán. Những nét đẹp bình dị ấy thực sự là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

 

Văn hóa ăn uống

Cũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ăn uống cũng vậy, vẫn phải tiếp tục bàn luận. Vấn đề này cũng là một đề tài nghiên cứu về học thuật, mỗi người có thể trình bày nhận thức của mình.
Một tộc người có nhiều thức ăn ngon, rượu, nước uống quí, có phải là có nền văn hóa ăn uống cao hay chưa? Đây là một tiêu chuẩn nhưng chưa đủ. Một tộc người ăn uống thanh đạm, ăn sạch, uống sạch là có nền văn hóa của mình. Ăn uống xô bồ, đơn điệu, không thể gọi là có văn hóa, hoặc là có cũng được, nhưng nghèo nàn

Phần văn hóa trong ăn uống thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của một dân tộc. Phần này có nhiều vấn đề: đạo lý, phép tắc, phong tục, phong cách.
Biết ăn, tức là chỉ ăn trong những trường hợp đáng ăn. Được mời ăn, ăn đúng phần mình, không xâm phạm phần người khác. Truyện cũ ghi nhiều trường hợp vô duyên của mấy danh nhân lúc thấy nhà hàng xóm có chén, không được mời mà cứ đến, bị người chê rằng không biết trọng danh dự. Một số nhà nho nói liều: "Thấy ăn mà không ăn là điên". Cả nghĩa đen và nghĩa bóng của câu này đều sai, ăn bừa, làm bừa. Tục ngữ có câu: "Ăn có mời, làm có khiến", là nói một cách ứng xử đúng. Cũng như câu: "Ăn có nhai, nói có nghĩ; Ăn trông nồi, ngồi trông hướng". Lại nói: "Miếng ăn quá khẩu thành tàn, miếng ăn miếng xấu, tôi van mẹ mày". Ai cũng cần ăn, phải làm lấy mà ăn, không nên ăn bẩn của người khác, bạ đâu ăn đấy, thấy đâu có ăn là mò tới. Chắc nhiều người đã đọc truyện Trần Thì Kiến: Vốn là môn hạ Trần Hưng Đạo. Nhờ đức liêm khiết, được vua cử về cai quản phủ Thiên Trường. Khi mới về nhậm chức, có người bưng đến biếu một mâm cỗ. Ông hỏi: "Nhà ngươi ở đâu, vì sao lại biếu ta"? Người ấy trả lời: "Bẩm quan lớn, nhà con ở bên cạnh quý Phủ, nhân có giỗ, vì lòng thành biết Ngài mới về trọng nhậm Phủ nhà xin kính biếu thôi". Mấy hôm sau, người đó đến cầu cạnh một việc hệ trọng. Bực mình, ông liền móc họng nôn mửa ra hết, rồi gọi lính đuổi cổ người đó đi. Ngày nay, những người như Trần Thì Kiến quả là hiếm.
Sống dè sẻn, tiết độ, không xa hoa, lãng phí để bảo đảm cuộc sống lâu dài - một đức tính tốt của nhân dân Việt Nam - là nguồn gốc cuộc sống lành mạnh.
Việc ăn uống trong xã hội nào cũng có luật lệ (thành văn hoặc không thành văn) từ gia đình, họ hàng, làng xã đến cả nước, không được tùy tiện vi phạm. Trong nhà, người già được dành phần quý nhất, rồi đến trẻ em, người lớn thì không phân biệt. Mỗi làng có quy ước riêng về các bữa ăn khao vọng, cưới xin, ma chay, tế lễ. Tại cung đình, bộ Lễ phải tuân thủ nghiêm ngặt luật lệ của triều đình; mỗi loại yến tiệc đều được quy định chặt chẽ từ việc xếp chỗ ngồi đến trật tự bữa ăn như một chương trình biểu diễn nghệ thuật. Vua thì một mình một cỗ; các quan ngồi theo chức tước, quan đầu triều ngồi trước, các quan cấp dưới mới được ngồi. Các quan đứng dậy nâng chén chúc vua, rồi mới được uống. Chốn đình trung ở làng cũng phải theo lễ nghi đã quy định. ăn tiệc, ăn cỗ đều phải tuân thủ phép tắc. Khi tửu nhập, ngôn xuất thường gây ra hiện tượng mất trật tự, có khi phải phạt, thậm chí phải lên quan.

Những luật lệ ấy ngày nay đã lỗi thời, nhưng luật lệ mới thì chưa kín kẽ, nhiều khi phát sinh những hiện tượng kém văn hóa hoặc đua đòi theo lối trưởng giả học làm sang. Vấn đề này rồi cũng phải giải quyết cho phù hợp với thời đại mới.
Trên đây chỉ là một số vấn đề thuộc lĩnh vực văn hóa ăn uống. Còn những cuộc vui bạn bè kiểu tao nhân mặc khách, những gia đình phú quý, thì còn nhiều chuyện, có cái có thể duy trì, có cái phải bỏ. Mong rằng các nhà thông thạo văn hóa nghệ thuật ăn uống góp nhiều ý kiến nhằm góp phần nâng cao nền văn hóa ăn uống nước nhà.

 Tổng hợp các phương pháp nấu ăn

Nộm: (hay còn gọi là gỏi) là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.

Nộm là món ăn phổ thông được áp dụng vào bữa ăn thông thường và các bữa cỗ- tiệc. Hầu hết các bữa ăn cao sang đều có món nộm hay món ăn có khẩu vị như nộm. Nộm không phải là món ăn chính, nhưng trong các bữa ăn có nhiều thit mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng.
Biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn. Là những món ăn thuần tuý bằng rau và hầu hết không phải qua chế biến nhiệt, nhưng vẫn có khẩu vị tương tự như nộm và có thể thay thế vị trí nộm trong bữa ăn(nghĩa là chỉ cần một trong ba thứ: nộm, bóp xổi,trộn).

Nộm cũng có nhiều món khác nhau do kết cấu nguyên liệu, nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau:

+ Có nhiều màu sắc hấp dẫn, ráo, không khô, không ướt.

+ Vị chua- cay-ngọt cân đối.

+ Rau phải giòn, thịt phối hợp mềm, không dai.

Nguyên tắc chung của kỹ thuật làm nộm là:

Rút bớt thuỷ phần tự do trong rau.

- Cho dung dịch gia vị tổng hợp vào để rau có mùi vị và hợp khẩu vị.
Khi chế biến, rau cắt thái xong rắc ít muối rồi vắt ráo nước trong rau, để khi chế dung dịch gia vị vào, rau dễ ngấm gia vị. Những món nộm có dùng thịt động vật phải làm chín và cắt thái sẵn,khi trộn mới cho vào. Cần bớt lại mỗi thứ (thịt,tôm, trứng...)một ít để trang trí, trình bày trên đĩa nộm cho đẹp mắt.
*Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.
Có nhiều cách quay khác nhau: quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay dội. Nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau về mùi vị và màu sắc. Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc. Món này ít được áp dụng vào trong các bữa ăn hàng ngày.
Ðặc điểm nổi bật của món ăn này là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm là rau muối chua hay trộn chua và nước chấm.
Mỗi cách quay có điểm nổi bật riêng:
- Quay xiên: thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).
- Quay bỏ lò: thịt có màu vàng đềudo tác dụng nhiệt bức xạ.
- Quay nồi gang: thịt mềm hơn,vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
- Quay chảo: có khẩu vị như tương tự quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn.
- Quay dội: ngoài bì dòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo dòn. Hầu hết quay dội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới dội mỡ để quay.
Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia xúc hay thịt gia cầm. Tuỳ theo từng loại cách quay mà để ra cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái bầy đĩa. Gia vị chung là muối hạt tiêuvà hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu đường thắng khi quay như mật ong, bạch nha.
Tuy có nhiều cách quay khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm phải đạt được:
+ Màu vàng óng: do sự tạo thành mê-la-nô-ít hay gia vị xúc tác tạo nên màu sắc này.
+ Dậy mùi: thơm béo ngậy của chất béo và gia vị thơm. Vị vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.
+Chín mềm hay chín kỹ tuỳ thuộc vào cách quay.
+Những món sau khi quay có nước sốt,lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo(100cc/1kg thịt) và phải mượt hơn sánhcuar chất keo đông( gélatine).
Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng:
- Ướp gia vị trước lúc quay.
- Ðiều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên .
Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay. Ngoài ra,các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường còn có cách quay riêng.
*Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản.Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ănvào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản. Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp.
Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.
Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:
+ Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+ Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói( fumaison). Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+ Chín mềm, không dai, không khô khét.
+ Nước chấm dịu, không mặn gắt.
Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác vớiquay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩmdo đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Ðể hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Ðể thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.
Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn.
Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Ðặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào ( rau xào ) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng cao (xào thập cẩm ).
Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau:
- Là món ăn khan, không có nước.
- Vị không mặn, không nhạt. 
Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.
Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, để ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm.
Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp ( có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào ). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào.
Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác ( nếu có ), bỏ thịt ( hay cá ) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt ( hay cá ) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi.
Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc:
- Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào.
- Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao.
Món xào hỗn hợp ( thịt + rau ) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm.
*Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc. Tần là loại món ăn có nhiều nước, chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ,dùng nhiệt của hơi nước trong quá trình làm chín, thực phẩm không bị bốc hơi, lay động nên món ăn chín dừ không nát, nước rất trong có đột ngọt đạm cao và còn giữ nguyên được hình dáng như trước lúc làm chín. Món tần chỉ áp dụng vào thực đơn các bữa tiệc hay chế biến riêng trong bữa ăn bồi dưỡng, thưởng thức mùi vị.
Do tính chất và đặc điểm của phương pháp nên việc áp dụng thực phẩm vào món này chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy hải sản quý hiếm. Thịt gia súc chỉ dùng làm nguyên liệu hỗ trợ. Thực vật thì nấm ( các loại ) là chủ yếu. Có món, có dùng thêm hạt sen hay dừa tươi.

Kết quả thành phẩm đạt được:
- Nước ngập 2/3 thực phẩm và rất trong. Có độ ngọt đạm cao vị vừa ăn.
- Dậy mùi đặc trưng của nguyên liệu.
- Chín dừ, không nát, không bã.
- Món tần ăn vào đầu phần thứ hai của bữa tiệc.
Trong khi chế biến, tuỳ theo đối tượng bữa ăn mà nguyên liệu để tần có thể chặt miếng, đẻ nguyên con hay lột da - rút xương nhồi thịt cho phù hợp.
*Kho: là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.
Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.
Ðặc biệt món "Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.
Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.
Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn ( muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đề dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.
Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau. Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại. Màu cánh dán non. Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.
Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹvới muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:
Sếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Ðặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm. Ðun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.
*Om : là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).
Món om là món ăn dân tộc cổ truyền. Tuy nguyên liệu dùng để nấu món này không nhiều, nhưng cho đến nay món om vẫn được ưa thích, một số món được coi là đặc sản thuần tuý dân tộc như: om dấm cái, om riên mẻ, dựa mận v.v... Các gia vị đặc trưng của món này là riêng, mẻ ( hay dấm cái ), mắm tôm và ngước nghệ vắt.
Quá trình làm chín chủ yếu bằng nhiệt của hơi nước được tích tụ trong nồi khi om; ngày nay người ta vận dụng để tạo ra nhiều món om khác nhau.
Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om.
Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng.
*Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một só ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước.
Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp.
Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính.
Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn.
Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.
Yêu cầu thành phẩm của hấp là:
- Giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm.
- Chín mềm không khô.
*Hầm: là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc. Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.
Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
- Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít ( chỉ còn săm sắp cái ).
- Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.
- Chín dừ không nát.
- Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.
*Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc:
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.
+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
+ Ðộ chín:
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở
+ Nước chấm không mặn gắt:
Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là :đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.
*Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.
Dựa vào tính chất, đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:
1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).
2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )
Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:
+ Nước phải trong và thơm ngon
+ Thực phẩm trong món ăn phải chín nhừ không nát.
Ðể đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp (măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.
Khi ninh cần chú ý:
- Ðun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.
- Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch.
*Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
Món ăn chay có từ lâu đời. Từ thế kỷ thứ XI các vị Vua nhà Lý vốn sùng đạo Phật. Ðạo Phật từ bi đối với chúng sinh, cấm việc sát sinh( giết động vật). Nên trong ăn uống, thịt cá và các sản phẩm của thịt cá cũng đều bị cấm, chỉ dùng thực phẩm thực vật và các sản phẩm của thực vật để chế biến các món ăn. Loại món ăn này được gọi là món ăn chay. Mỡ để xào nấu thức ăn được thay thế bằng dầu ăn( ngày xưa dùng dầu lạc).
Nước mắm được thay thế bằng nước tương. Ngày nay còn có thêm xì dầu, tầu vị yểu(loại nước chấm thực vật) và một số chế phẩm lấy từ đạm thực vật để thay thế cho đạm động vật trong khẩu phần thức ăn. Những thứ này người ta gọi là thịt, cá chay như:
- Mì căn lấy từ bột mì.
- Phù chúc lấy từ đỗ tương.
Cách nấu món ăn chay cũng áp dụng các phương pháp làm chín như nấu món ăn mặn và vẫn có tên gọi như món ăn mặn, nhưng đòi hỏi kỹ thuật cao hơn. Vì không những phải nấu cho ngon lành, vừa khẩu vị, đủ chất dinh dưỡng mà người ăn vẫn cảm thấy phảng phất mùi vị của thịt cá.Món ăn chay tuy là loại món ăn có nguồn gốc từ tôn giáo, nhưng những món ăn này lại rất phù hợp với việc ăn kiêng trong khi điều trị một số bệnh.

Du hành vào xứ sở ẩm thực
Bạn có biết ban nhạc The Moffatts khi sang Việt Nam "khoái" nhất món gì không? Còn chàng tài tử điển trai Jang Dong Gun vừa xuống sân bay đã "đòi" ăn món gì?
Chuyện ăn uống-ngỡ bình thường mà đã được nâng lên thành một giá trị văn hoá, là nhịp cầu giúp mọi người ở mọi miền khám phá lẫn nhau......
Mời bạn cùng làm một chuyến "du hành" đến xứ sở ẩm thực để được nghe kể chuyện ăn, được gặp gỡ "vua đầu bếp" và con đường học làm "Yan can cook" của những người bạn trẻ tuổi mới lớn....

Vào bếp nghe chuyện ăn
Anh Ninh Công Đản(bếp phó của khách sạn Riverside) nhớ hoài bốn chú nhóc The Moffatts. Bốn chàng trai không thích ăn gì khác ngoài phở. Cứ đi đâu về là cả bốn gọi phở lên phòng ăn. Theo lời Scott kể lại với anh Đản là "đã được nghe quảng cáo về phở Việt Nam rất nhiều trước khi đến đây. Và quả thật, phở thật ngon!". Mà để có một tô phở "nguyên chất" quả không dể dàng. Anh Đản tiết lộ:"Mười mấy ký xương chỉ nấu nước lèo cho vài tô phở. Thế nên, mỗi tô phở chỉ tính giá rẻ, độ chừng hơn 3USD!" Mỗi năm, nước ta đón hàng ngàn lượt khách du lịch quốc tế nổi tiếng, gặp gỡ, giao lưu với những nền văn hoá khác nhau, việc thưởng thức đặc sản Việt Nam, do đó, được xem là nét chấm phá không thể thiếu của cuộc hành trình. Cho nên với những đầu bếp Việt Nam, đó không chỉ là trách nhiệm mà còn là niềm tự hào. Mấy năm trước, giữa lúc cơn sốt phim Hàn Quốc lan tràn trong giới trẻ mà cao điểm là đêm giao lưu với chàng "người mẫu Lee Jung". Ít ai biết, vừa xuống máy bay, Jang Dong Gun đòi ăn ngay món chả giò. Trưa hôm đó, anh đã ăn chả giò ngon lành trong một quán ăn Việt Nam trên đường Lê Lai. Bạn có thấy tự hào không khi một món ăn ngỡ đơn giản như chả giò lại có một hấp lực lớn với người nước ngoài đến vậy? Nhiều khi, với những món như phở, bún bò, canh chua, gỏi cuốn.....mình ăn đã quen thuộc đến độ nhàm chán, nhưng nếu được một lần cùng đầu bếp Việt Nam đem những món ăn ấy "xuất ngoại", bạn mới cảm nhận được hết sự thú vị của cái được gọi là "ẩm thực". Năm 98, tại "Liên hoan Ẩm thực Châu Á-Thái Bình Dương" diễn ra ở Nhật Bản, ẩm thực Việt Nam đã trở thành hiện tượng khi lôi kéo được hàng ngàn người Nhật xếp thành hàng dài chờ mua phở để ăn. Anh Đỗ Quang Long-bếp trưởng khách sạn Đệ Nhất-người có mặt trong liên hoan đó nhớ lại:"Suốt 6 ngày liền, dù trời nắng gắt hay mưa tầm tã, gian hàng phở Việt Nam luôn có người đứng ăn. Quả là ngoài sức tưởng tượng. Hơn 2000 tô phở đã được bán ra. Lần đó, phở Việt Nam lên ngôi." Cũng cùng tâm trạng với anh Long, chị Mỹ Vân-giáo viên bộ môn bếp của trường Nghiệp Vụ-Du Lịch-Khách Sạn không thể quên lần tham gia trình diễn món ăn Việt Nam tại Bỉ năm 96:"Vừa xuống sân bay, chưa kịp nghỉ đã bị hải quan phạt vì tội mang quá nhiều đồ. Tất cả đều là nguyên liệu để làm nên món canh chua, bì cuốn, chả giò. Bù lại, suốt hai tháng trời, không ngày nào gian hàng Việt Nam vắng khách. Người ta ăn mà không để lại một chút thừa, thế mới vui. Chưa kể báo chí Bỉ thì săn lùng đầu bếp Việt Nam để viết bài." Phải có những lần "mang chuông đi đánh xứ người" như vậy mới thấy hết ý nghĩa của ẩm thực Việt Nam. Đó không chỉ là lợi nhuận, là cách thức quảng cáo mà xa hơn còn là "quốc hồn quốc túy", niềm tự hào dân tộc. Và có lẽ vì niềm tự hào ấy, mà có một "ông già" đã 71 tuổi vẫn không từ giãnghề bếp; dù nhận được nhiều lời mời chào làm việc ở nước ngoài, ông vẫn quyết ở lại Việt Nam."Ông già" đó được nhiều thế hệ đầu bếp đi sau gọi thân mật là "vua bếp Sài Gòn."

Gặp "vua bếp Sài Gòn"
Một buổi chiều, trên tầng cao nhất của khách sạn Rex, tôi gặp "vua bếp Sài Gòn" Trần Văn Nghĩa. Nhìn ông, ít ai hình dung ông đã bước qua tuổi "thất thập cổ lai hy". Gương mặt hồng hào, vóc dáng nhanh nhẹn, ông làm việc luôn tay, hết chỉ huy nhóm thợ phụ bếp lại trựctiếp đứng lò chiên,xào...Vừa cuốn chả giò, bếp Nghĩa chậm rãi kể về con đường trở thành đầu bếp của mình:"Tôi đến với nghề bếp rất tình cờ. Trước kia, từ năm 13 tuổi, tôi không thích làm nghề bếp mà chỉ thích làm phụ xe, được đi đây đi đó cho thoả chí "tang bồng". Nhưng đến năm 16 tuổi, được người anh rể giới thiệu, tôi đi theo mấy ông bếp học nghề. Ban đầu tôi theo học anh đầu bếp tên Thành. Anh này "giấu nghề" không chỉ cũng không cho tôi làm gì cả.Tôi đành phải học lóm. Có việc gì cũng nhào vô xin làm: từ gọt khoai, nhặt rau đến xách nước, rửa chén....Được cái tôi cũng sáng dạ, ngồi nhìn mà cách làm mấy món ăn cũng vô hết trong đầu. Đến năm 19 tuổi là tôi làm bếp trưởng. Ở cái tuổi đó, tôi đã nấu được hầu như tất cả những món Pháp cho người Pháp ăn được..."Cứ ; vậy, con đường trở thành "vua bếp" của ông là quá trình học hỏi, chịu khó "nhìn người ta làm rồi mày mò làm theo".55 năm theo nghề bếp, ông đã gần như trở thành "huyền thoại" khi được hội đồng bếp Bỉ, Chủ tịch Hội Nấu ăn toàn thế giới trao huy chương.
Chúng tôi hỏi:
- Cho đến giờ, bác đã có thể tổng kết làm được bao nhiêu món ăn?
* Tôi không nhớ hết. Chỉ biết rằng, trong vòng hai năm, mỗi ngày tui có thể làm một món cho một người ăn mà không ngày nào "đụng hàng" cả. Du khách nước nào đến Việt Nam, hầu như tôi đều nấu được món ăn nước đó. Ngay cả món ăn của những nước như Iran, Irắc, Miến Điện, Mông Cổ...tôi cũng nấu được.
- Nhưng chắc chắn là món ăn Việt Nam là bác rành nhất?
* Tất nhiên rồi. Chỉ riêng món Việt thôi, tôi làm được hàng trăm món. Nhưng quan trọng là không chỉ mình nấu được mà còn biết được hương vị đặc trưng cũng như "gu" ăn uống của từng miền.
- Được mọi người phong là "vua bếp", bác có lời nhắn nhủ gì với các bạn trẻ đang muốn theo học nghề bếp hiện nay?
* Phải có lòng say mê, sự khéo léo cộng với sức bền mới theo nghề bếp được. Nghề bếp nhìn không có gì là "quan trọng" cả, nhưng để làm cho ra một món ăn được mọi người khen ngon, lạ mới là khó!
Và cũng như "vua bếp" Trần Văn Nghĩa ngày xưa, hôm nay cũng có nhiều bạn trẻ đang trải qua nhiều gian khó để đạt được mục đích trở thành đầu bếp giỏi.

Học làm "Yan can cook"
Trong gian phòng thơm phức mùi hành tỏi, khoảng chừng 20 bạn trẻ đang quây quần xung quanh nghệ nhân Đinh Bá Châu để nhìn ông trình bày cách là Ba Ba 6 món."Không giống với những ngành khác hầu như chỉ học lý thuyết suông, nét thú vị của nghề bếp là học viên chủ yếu được thực hành.Cứ mổi ngày một món, và mổi món đều do đầu bếp danh tiếng nhất về món đó giảng dạy. Học xong món nào là thầy trò thưởng thức tại chổ luôn! Như món chả giò thì do thầy Nghĩa dạy, xôi chiên phồng thì do thầy Long..."Bạn Thu Sương hào hứng giới thiệu với chúng tôi về lớp đầu bếp của mình như vậy.Có thể nói, hiện nay trên toàn quốc, lớp đầu bếp của trường Nghiệp Vụ-Du lịch-Khách Sạn là nơi duy nhất đào tạo ra những "Yan can cook" trong tương lai. Dù mới mẻ, nhưng lớp bếp vẫn thu hút rất đông học viên bởi "đầu ra" của công việc này khá rộng. Theo cô Mỹ Vân:"Các bạn trẻ học xong lớp 12, nếu có lòng say mê, yêu thích nghề bếp là có thể đăng ký theo học. Nghề bếp cũng đòi hỏi năng khiếu. Nhưng điều đó không quyết định tất cả, quan trọng là bạn chịu khó học, chịu khó quan sát, nắm bắt những điều mà các nghệ nhân truyền đạt". Từ Bình Thuận, Phan Thiết bạn Nguyễn Ngọc Minh lặn lội vào tận đây để xin theo học nghề bếp. Đã từng có thời gian, học xong lớp 12, Minh làm thợ lặn. Nhưng rồi những bất trắc, nguy hiểm của đời thợ lặn đã đưa Minh đến với nghề bếp, một nghề theo Minh có tương lai lâu dài. Minh kể:"Ban đầu mình chẳng biết gì về nấu ăn cả.Nhưng rồi chỉ sau một tháng theo học mình đã có thể nấu nhiều món, và nấu rất ngon. Mình học rất nhiều thứ từ cách tẩm ướp, rửa rau đến việc vệ sinh bếp, cách phân biết món nào ăn sống tốt hay món nào ăn chín tốt..."Khác với Minh, bạn Hải thì quyết tâm theo nghề bếp vì gia đình hải có một tiệm ăn nổi tiếng ở Đà Nẵng. Vào đây, Hải không chỉ học thêm cách nấu các món ăn lạ mà còn học được những bí quyết độc đáo của nghề bếp như:tại sao khi chiên bánh xèo phải bỏ cơm nguội vào hoặc tại sao phải bỏ dấm vào trứng bể để luộc...? Thế nhưng, cũng có những bạn không theo con đường "trường lớp" như Minh,Hải mà vào thẳng một nhà hàng xin được theo các đầu bếp "học việc".Bạn Hồng Phát hiện đang làm việc cho khách sạn-nhà hàng Đệ Nhất là một thí dụ. Ban đầu, Phát phải làm những công việc phụ bếp đơn giản như: lặt rau, tỉa hoa quả...Dần dần, khoảng chừng 2,3 tháng hay 1 năm(tùy theo khả năng của từng người) là có thể được đứng bếp.
Hành trình vào xứ sở ẩm thực của những bạn trẻ như Minh,Hải, Phát...quả không dể dàng.Với họ, làm ra một món ăn không khác gì "sáng tác một tác phẩm nghệ thuật". Món ăn không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, ẩn chứa được hương vị đặc trưng của từng vùng đất, từng dân tộc. Đôi điều dông dài về "chuyện ăn" không chỉ giúp các bạn khám phá vài điều thú vị chưa biết của ẩm thực Việt Nam mà còn là cách tiếp thị một ngành nghề đang được nhiều bạn trẻ quan tâm.......