หมูชะมวง

หมูชะมวง

เมนูนี้เป็นอาหารพื้นเมืองของแถบภาคตะวันออก เพราะเจ้า "ใบชะมวง" นี่หาได้ที่จังหวัดระยอง จันทบุรี และตราด

 
"หมูชะมวง" นี้ รสชาติมันจะไม่ได้เผ็ด น้ำแกงจะออกรสเปรี้ยวจากใบชะมวง เค็มและหวาน เพราะฉะนั้นไม่ต้องเน้นใส่พริกเยอะในเครื่องแกง

ส่วนผสมหมูชะมวง
  • เนื้อ หมูติดมันหรือหมูสามชั้น 500 กรัม (ใช้ส่วนสันคอ) บางคนนิยมทำจากหมูสามชั้น ถ้าไม่นิยมหมูสามชั้นให้เลือกใช้เนื้อหมูส่วนที่ติดมันนะคะ อย่าใช้ส่วนที่เป็นเนื้อแดงล้วน ๆ ความอร่อยและความนุ่มนวลผิดกัน หั่นเป็นชิ้นขนาด 1x1x1 นิ้ว
  • ใบชะมวง 2 กำ
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด แช่น้ำไว้ก่อนให้นิ่ม
  • พริกไทยป่น เกือบ ๆ 1/2 ช้อนชา
  • ข่า 5 แว่น ล้าง หั่นแว่น ๆ
  • หัวหอมแดง 5-6 หัว ปอก ล้างไว
  • กระเทียมกลีบใหญ่ 1 1/2-2 หัว ปอก ล้างไว
  • กะปิ 1 1/2 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำปลาดี
  • น้ำตาลปีบ
  • น้ำมันสำหรับผัด
  • เครื่องแกง
  • น้ำเปล่า



"ใบชะมวง" ลักษณะใบจะมัน ๆ เงา ๆ นะ ใบออกยาว ๆ คล้าย ๆ ใบมะดัน ขึ้นตามป่า มีมากแถบระยอง จันทบุรีและตราด

 
ใบตองเช็ดให้สะอาด เอามาห่อกระเทียม หัวหอม และข่า
แล้วก็เอาไปเผาไฟให้สุก

สุกประมาณนี้ สุกมันก็จะนิ่มลง เศษดำ ๆ เก็บออกได้ ถ้าไม่มีใบตองก็ใช้ฟอล์ยห่อแล้วปิ้งบนเตาแก๊สก็ได้ หรือจะใช้คั่วเอาก็ได้
เอาพริกและกะปิปิ้งด้วย
 
ใบชะมวงล้างเอาฝุ่นผงออก ทิ้งให้สะเด็ดน้ำหน่อย เอาไปปิ้งไฟพอใบเปลี่ยนสี ไม่ปิ้งก็ได้แต่ปิ้งแล้วรสชาติจะดีกว่าไม่ปิ้ง

ปิ้ง ใบชะมวงเสร็จก็เอามาฉีก เลือกใบที่ไม่ก่อนไม่แก่เกินไป แก่เกินไปกินแล้วจะเป็นเสี้ยน ๆ ฉีกเอาเส้นกลางใบออก และให้เป็นชิ้นย่อย ๆ ใบแก่ทิ้งไป
ทำเครื่องแกง(หากต้องการทุ่นเวลาให้ใช้เครื่องปั่น)
พริกแห้งแช่น้ำนิ่มแล้วหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ใส่ครก ใส่เกลือป่นลงไปนิดหน่อย

โขลกให้ได้ประมาณนี้
เอาข่าที่ปิ้งไฟไว้หั่นชิ้นเล็ก ๆ หน่อยลงไปโขลกต่อ
ข่าละเอียดแล้วเอากระเทียมตามลงไป
หัวหอมใส่หลังสุด แล้วไม่ต้องโขลกละเอียดมาก เอาให้พอมีแล่นใบบ้าง
โขลกหัวหอมพอให้แล่นใบแล้วเอากะปิกับพริกไทยโขลกพอเข้ากันพอแล้ว
ตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
 


เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันอุ่นเอาเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม ไฟกลาง ๆ ตะล่อมบ่อย ๆ ระวังไหม้ ถ้าจะไหม้ลดไฟลงได้หน่อย
ผัด จนเครื่องแกงหอม แล้วเอาหมูที่หั่นไว้ลงไปผัด เวลาเอาหมูใส่ลงไปหยิบเอา เพราะบางทีมันมีน้ำของเนื้อสัตว์ค้างอยู่ก้นชามหรือจาน ผัดจนเนื้อหมูตึงตัว ให้เครื่องแกงซึมเข้าเนื้อหมู

แล้วใส่ใบชะมวงที่ฉีกไว้ลงไปผัด
ผัดให้เข้ากัน สักพักให้ใบชะมวงนุ่มลง

แล้วก็เติมน้ำเปล่าลงไป4 ถ้วยได้ ย้ายมาใส่หม้อ เพราะเดี๋ยวจะต้องเคี่ยวต่ออีก
ก็รอน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดี
และ น้ำตาลปีบ อย่าเพิ่งใส่มากไป เพราะเดี๋ยวเราจะต้องเคี่ยวต่อ น้ำงวดลงแล้วรสชาติจะจัดขึ้น สักพักใบชะมวงจะออกรสชาติ ก็ชิมให้ได้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน หรือเปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ
 


จาก นั้นก็เปิดไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเหลือน้ำขลุกขลิก ใบชะมวงจะเปื่อย เคี่ยวเป็นชั่วโมง ช่วงเคี่ยวก็ชิมรสชาติดูอีกที ปรุงไปตามชอบ รสชาติจะเข้มข้น ถ้าหากใบชะมวงเปรี้ยวไม่พอ ให้เติมน้ำมะขามเปียกได้นิดหน่อย

 
 
ขอบคุณข้อมูลจาก http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=monnira&month=05-2006&date=16&group=28&gblog=48
Comments