หลนปลาเค็ม

หลนปลาเค็ม


ส่วนผสม

  • มะพร้าวขูด 400 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) ไม่ต้องแยกหัวแยกหาง
  • ปลา อินทรีย์เค็ม 2 ชิ้น ใช้แบบธรรมดาที่หาได้ตามท้องตลาด ไม่ได้ใช้แบบในน้ำเกลือ เลือกซื้อที่กลิ่นดี ๆ ไม่เหม็น ถ้าเก็บอยู่ในห่ออย่างดี ไม่มีแมลงวันตอมจะดีมาก ถ้าอยู่โล่ง ๆ เปิดเผย ไม่ดี มีหวังจะโดนแมลงวันตอมมาไม่รู้เท่าไร ซื้อมาแล้วล้างน้ำผ่าน ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอามือลูบนาน ๆ ไม่ต้องถึงกับแช่น้ำไว้มันจะเปื่อยยุ่ยไปหมด
  • หมูสับ ประมาณ 1/4 ถ้วย
  • กุ้ง สับ ประมาณเกือบ 1/4 ถ้วย โดยกุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก หากเป็นกุ้งตัวใหญ่หน่อย ตัดตรงส่วนหัวไว้ทอดกินได้ ถ้ากุ้งมีมันเยอะเก็บไว้ มันกุ้งไม่ต้องเอามาใส่ จะทำให้หลนเป็นสีออกส้ม ไม่สมกับเป็นหลนปลาเค็ม แล้วหั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับให้ละเอียด ใช้ประมาณ 5 ตัวนะ (ขนาดที่เห็น)
  • หัวหอมแดง มากน้อยตามชอบ ใช้ประมาณ 8-9 หัว ปอกเปลือกออก ล้างน้ำ
  • พริกชี้ฟ้า ถ้ามีคละสีจะดี สีสันของอาหารจะได้สวย ใช้ประมาณ 5 เม็ด ล้าง ปลิดขั้ว
  • น้ำตาลปีบ
  • มะดัน ประมาณ 1 ขีด กรณีไม่มีมะดันใช้น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ แทน


ใส่ มะดัน แบบที่สาวๆ ชอบกินตามรถของดอง แต่แบบนี้ไม่ดอง ขีดละ 5 บาทแทนน้ำมะขามเปียก หลนสีจะได้สวย ๆ ออกขาว ๆ ไม่ตุ่น ๆ หากว่าหาไม่ได้ใช้น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ แทน
มะดันล้างและตัดหัวตัดท้ายไว้
พริกชี้ฟ้า ล้าง ปลิดขั้ว
หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างน้ำ

มะพร้าว 400 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว)
เวลา คั้นกะทิให้ต้มน้ำให้พอเริ่มอุ่น ไม่ต้องอุ่นมาก อุ่นมากจะลวกมือ สักหม้อย่อม ๆ เอามะพร้าวขูดใส่กะละมัง ใส่น้ำอุ่นทีละน้อย อย่าใส่ทีเดียวเพื่อคั้นกะทิให้ได้ปริมาณตามต้องการ ความมันของกะทิจากมะพร้าวจะได้ไม่เท่ากัน ทะยอยใส่น้ำแล้วคั้นหลาย ๆ ครั้งเอาเป็นว่าใส่น้ำ 3 ครั้ง เพื่อคั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) กรองด้วยกระชอนเอาแต่กะทิมา ถ้าใช้กะทิกล่องต้องกะเอาและเอามาผสมกับน้ำอีก แต่ทำอาหารด้วยกะทิกล่องถ้าไม่จำเป็น ความอร่อยผิดกัน

เอา น้ำใส่ลังถึง (ซึ้ง) เพื่อนึ่งปลาเค็มรอไว้ รอให้น้ำเดือดจัด น้ำเดือดจัดแล้วเอาปลาเค็มลงไปนึ่งประมาณ 10 นาที สุกแล้วพักไว้ให้อุ่น หาภาชนะที่ใส่ปลาเค็มหาแบบมีก้นลึกหน่อย เพราะปลาเค็มจะออกน้ำ น้ำที่ได้จากการนึ่งปลาเค็มอย่าเพิ่งทิ้ง

ระหว่างที่นึ่งปลาเค็มหรือระหว่างที่รอปลาเค็มที่นึ่งแล้วอุ่น หมูสับกับกุ้งสับเทรวมใส่ชามใบเดียวกันไว้
กะทิที่คั้นไว้เทใส่หม้อใบย่อม ๆ แต่อย่าให้เล็กเกินไป เผื่อภาชนะไว้กันมันเดือดแล้วล้นด้วย

ปลาเค็มอุ่นแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาใส่รวมในชามหมูสับและกุ้งสับ หนังดำ ๆ ไม่ต้องเอามา ก้างเอาออกให้หมด

ใช้ ช้อนหรือมือคลุกเค้าให้ 3 อย่างเข้ากันพอเข้ากันพอ ไม่ต้องถึงกับเป็นเนื้อเดียว ปลาเค็มชิ้น ๆ ก็จะถูกบี้ไปตอนนี้บ้างแต่ไม่ถึงกับละเอียดยิบ ๆ
กะทิที่ใส่หม้อไว้ นำขึ้นตั้งไฟกลาง ให้เดือดและแตกมันนิดหน่อย ใช้เวลาไม่นาน ไม่ถึงกับขนาดเคี่ยวนาน ๆ

กะทิเดือดแล้วลดไฟลงอ่อน ระวังล้นหม้อ หรือถ้าใครมือใหม่จะปิดเตาไว้ก่อนก็ได้ ตักกะทิที่เดือดมาใส่ชาม 3 เกลอเมื่อกี้ 3-4 ทัพพี
แล้วเอาช้อนหรือทัพพีคน ๆ ให้เข้ากัน ทำแบบนี้จะช่วยให้ 3 เกลอไม่เป็นก้อน กระจายตัวได้ดีกว่าที่ใส่ไปในหม้อเลย
แล้วเอาเทใส่หม้อกะทิ เปิดไฟกลางมาทางอ่อน ไม่ต้องแรงมาก รอให้เดือด

ระหว่างที่รอเดือด หันมาผ่ามะดัน ผ่าเป็น 2 หรือ 4 แล้วแต่ขนาดลูก ชำเลือง ๆ ดูหม้อหลนด้วยระวังจะล้น
เอามะดันใส่หม้อหลน รอสักพักให้ความเปรี้ยวจากมะดันออกมา

ลอง ชิมดู จะได้รสชาติความเค็มจากปลาเค็ม ความเปรี้ยวจากมะดัน ตัดรสด้วยน้ำตาลปีบให้กลมกล่อม หากไม่มีมะดันใส่น้ำมะขามเปียกไปตอนนี้เลยแต่ไม่ควรให้รสจัดขนาดพร้อมกินเลย เพราะเราต้องเคี่ยวต่อให้หลนน้ำงวด ไม่เช่นนั้นมันจะรสจัดจ้านไป

ชิมรสชาติได้ 3 รสแล้วก็ลดไฟลงอ่อนเคี่ยวให้น้ำงวด
 

ระหว่างที่รอหลนน้ำงวดหันมาซอยหัวหอมตามยาว หนาบางตามชอบ พริกชี้ฟ้าปลิดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้ว

 

ชิม ไปเรื่อย ๆ ด้วย หากว่าใส่มะดันและชิมได้ความเปรี้ยวพอแล้ว จะช้อนมะดันทิ้งบ้างก็ได้ เดี๋ยวจะเปรี้ยวนำเค็ม ถ้าใส่น้ำมะขามเปียกให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป แต่ถ้าเปรี้ยวพอดีก็ไม่จำเป็นต้องช้อนมะดันออก ช่วงที่เคี่ยวไปชิมไปด้วยนี่หากว่าเค็มไม่พอ เติมน้ำที่ออกมาจากปลาเค็มตอนที่นึ่งใส่ไปก็ได้ ที่บอกว่าอย่าเพิ่งทิ้ง จำพวกหลนไม่นิยมใส่น้ำปลา หากจะเติมเพื่อเพิ่มความเค็มแล้วนิยมใส่เกลือมากกว่า แต่วันนี้ทำหลนปลาเค็ม ไม่ต้องใส่เกลือ ปลามันเค็มอยู่แล้ว อาจจะแล้วแต่ปลาเค็มด้วยไม่เท่ากัน
งวดเกือบได้ที่แล้วใส่หัวหอมแดงซอยและพริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้ลงไป เอาทัพพีกดให้หัวหอมซอยและพริกจมน้ำ คนพอทั่ว

ทิ้งเวลาไว้พักนึง ชอบพริกนิ่มมากน้อยแค่ไหนก็ตามชอบ แล้วปิดเตา เป็นอันเสร็จเรียบร้อย พอเย็นแล้วเค้าจะข้นขึ้นนิดหน่อย

ขอขอบคุณข้อมูลhttp://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=monnira&month=02-2008&date=11&group=63&gblog=52

Comments