Suvremena prehrana

Na osobnim stranicama 

STJEPANA ŠABANA

Postavljeno: 12.12.2006. 

__________________

ŠTO JEDEMO ?

Kakvoća hrane i moguć izbor

Hrana je jedan od najznačajnijh vanjskih utjecaja na kakvoću života i zdravlje čovjeka. Korisnost ili štetnost živežnih namirnica raspoloživih današnjem čovjeku spadaju u najelementarnije značajke prehrane.


Piše: Stjepan Šaban, dipl.ing.

Objavljeno u časopisu 'Narodni zdravstveni list' za studeni-prosinac 2006. pod naslovom 'KAKVOĆA HRANE i moguć izbor'.

Uvod


Kakvoća namirnica je izuzetno važna značajka za čovjeka prilikom njegovog svakodnevnog izbora hrane i to s dva osnovna aspekta: sadržaja korisnih nutrijenata i sadržaja nepoželjnih i štetnih tvari.

Genetski modificirani organizmi (GMO) u hrani

Danas se u svijetu spore mnogi stručnjaci u pogledu koristi ili štete prilikom konzumacije genetski modificirane hrane. Kako ova vrsta hrane postoji u masovnoj uporabi tek od 1996. godine, to je sigurno premalo proteklo vremena uz premalo napravljenih istraživanja o utjecaju takve hrane na zdravlje čovjeka i životinja, da bi se mogla donijeti kvalificirana odluka o korisnosti ili štetnosti pojedinih vrsta takve hrane na dulji rok, tim više što se svaka modifikacija radi pomoću drugih gena, s drugim pomoćnim sredstvima i s drugom svrhom.

Neka zapažanja i istraživanja svakako upućuju na oprez. Već se sada može reći, da je moguć rizik za zdravlje ljudi pri konzumaciji takve hrane, koji je posebno izražen kroz pojave alergija, otpornosti na antibiotike, ali i na moguća oštećenja pojedinih organa ili imunološkog sustava čovjeka. Već i same alergije mogu uzrokovati mnogo teža stanja od obične nelagode, jer mogu dovesti i do anafilaktičkog šoka opasnog za život.

Tako su nutricionistička istraživanja u Americi pokazala, da se 1999.-2000. godine broj alergičnih ljudi na sojine proizvode povećao za 50%, što se pripisuje povećanoj potrošnji GM-soje, čime je ona prvi puta svrstana na drugo mjesto alergena. Također se pokazalo, da su npr. štetni ihibitori tripsina, koji se prirodno nalaze u sojinim proizvodima, povećani za 27% u GM – soji (Monsanto RR).

Neka su istraživanja pokazala, da je dobiveni GM-krumpir uzrokovao određena oštećenja u organizmu štakora, za koja se predpostavlja, da ih uzrokuje jedan virus, koji je kao pomoćno sredstvo korišten pri spajanju gena krumpira.

Kod nekih vrsta GM-hrane moguća je i pojava otpornosti na antibiotike, jer se prebacivanjem određenih gena prebacuju i geni-markeri za otpornost na antibiotike.

Još uvijek se za GMO hranu može samo zaključiti, da ona ne može biti dovoljno pouzdan element zdrave prehrane i da ju treba po mogućnosti izbjegavati.


Biljna hrana i prerađevine

Kakvoća biljne hrane ovisi o čitavom nizu elemenata od proizvodnje do transporta i prerade, to jest:

• Da li su namirnice proizvedene korištenjem prirodnih ili umjetnih gnojiva?

- Korištenjem umjetnih gnojiva (koja se sastoje od samo tri kemijska elementa: dušika, kalija i fosfora) vremenom se osiromašuje tlo pojedinim korisnim mineralima, pa su namirnice u jednoj intenzivnoj proizvodnji nutritivno vrlo siromašne – što znači slabe kakvoće.

- Nekontroliranim korištenjem umjetnih gnojiva s većim sadržajem dušika (posebice u prihrani biljaka - zbog mnogo intenzivnije vegetacije) namirnice sadrže velike količine nitrata, kod kojih se jedan dio u probavnom sustavu djelovanjem fermenata pretvara u nitrite – vrlo opasne spojeve (karcinogene). Ovo se prvenstveno odnosi na lisnato povrće, kao što su razne vrste salata, radiča, celera, peršina, špinata, blitve, kelja, te na korjenasto povrće, kao što su rotkvice, korabe, cikla, mrkva.

• Da li su namirnice proizvedene korištenjem zaštitnih sredstava - pesticida, herbicida i fungicida, da li su ista korištena u dozvoljenim koncentracijama, te da li je za njih osigurana karenca, ili su pak proizvedene bez uporabe tih sredstava?


- Nekontroliranom primjenom zaštitnih sredstava u proizvodnji biljne hrane i neosiguranom karencom za njih, zdravlje ljudi je vrlo ozbiljno ugroženo. Ovime su pogođene gotovo sve vrste povrća i voća, pa i mnogih njihovih prerađevina.

• Da li su namirnice uzgojene i ubrane u okolišu, koji je kemijski ili radiološki zagađen (u gradovima i oko gradova, oko prometnica, tvornica, termo- i nuklearnih elektrana)?

- Danas na tržištu ima mnogo biljne hrane, koja se uzgaja ili ubire na kemijski izuzetno zagađenim područjima atmosfere, tla ili vode. Treba izbjegavati hranu, za koju je nepoznato mjesto proizvodnje.

• Da li su namirnice proizvedene od genetski modificiranih organizama (GMO) ili su dobivene prirodnim odabiranjem biljaka?


- Hrana dobivena od GMO nije sasvim zdravstveno pouzdana zbog brojnih alergija, pa je treba izbjegavati uvijek, kada je druga vrsta hrane raspoloživa.

• Da li su namirnice svježe? (koliko je dana prošlo od njihovog ubiranja i kako su čuvane do njihove konzumacije?)

- Stajanjem namirnice gube mnoge od svojih korisnih prirodnih tvari njihovom razgradnjom pod utjecajem topline, zraka, svjetla, bakterija i gljivica (prvenstveno vitamine i fitonutrijente).

- Pod utjecajem nekih bakterija nitrati sadržani u namirnicama se pretvaraju u nitrite – za zdravlje opasne spojeve (karcinogene).

• Da li su namirnice nakon ubiranja tretirane zaštitnim sredstvima zbog duljeg čuvanja, te kojim sredstvima i s kakvom karencom?

- Zbog osiguranja namirnica od propadanja (gnjilenja, trulenja) u vremenu od ubiranja do prodaje, mnoge namirnice se umaču u razne vrste kemijskih otopina i to je postala redovita praksa za sve vrste voća i povrća. Ovakvi postupci su ponekad bez dovoljnog nadzora i postaju danas jedan od ozbiljnih problema prehrane.

• Da li su namirnice u toku prerade zbog konzerviranja i drugih razloga ‘prebogate' aditivima, zatim kakvim aditivima i u kojim količinama, ili su bez aditiva?

- Raznim trajnim proizvodima u staklenkama (voće, povrće, voćni sokovi) se zbog dugog čuvanja, a i izbog okusa, konzistencije i izgleda dodaju razni aditivi, koji mogu izazvati alergije i druge zdravstvene poteškoće.

• Da li namirnice sadrže velike količine nekvalitetnih, nepovoljnih - rafiniranih i koncentriranih sastojaka, kao što su rafinirani ugljikohidrati u obliku škroba i šećera, te rafinirane i hidrogenizirane masne kiseline u trans-obliku ili su svi sastojci namirnica prirodni sa svojim pratećim nutrijentima – mineralima, vitaminima, vlaknima i ostalim fitonutrijentima?

- Mnoge industrijski proizvedene namirnice biljnog porijekla bogate su tzv. `praznim kalorijama` (razni rafinirani ugljikohidrati), koje dugotrajnom konzumacijom izazivaju brojne kronične bolesti kod čovjeka ovisno o njegovoj predispoziciji. Također, mnoge industrijski proizvedene namirnice sadrže masne kiseline u trans-obliku (kao npr. hidrogenizirane masti u obliku margarina), koje izazivaju brojne poremećaje u organizmu.


Meso, mlijeko, jaja i prerađevine

Kakvoća ovih vrsta namirnica ovisi o sljedećim elementima:

• Da li je prehrana životinja, od kojih dobivamo namirnice prirodna i ispravna ili je bogata dodacima i kemikalijama, koje će se neminovno pojaviti u znatnim količinama u njima? Ovo se odnosi, kako na domaće životinje, tako i na divljač, te ribu, koja se lovi u zagađenim vodama i sve se više i uzgaja u zatvorenim - vrlo često zatrovanim akvatorijima (posebno tuna i losos).


• Da li su životinje od kojih koristimo namirnice zdravstveno ispravne?

• Da li se životinje, od kojih dobivamo namirnice, liječe kakvim lijekovima neposredno prije ili u toku proizvodnje namirnica (posebno antibioticima) ili se za vrijeme liječenja namirnice od tih životinja ne koriste?

• Da li se proizvodi od životinja koriste u svom prirodnom obliku ili se zbog zaštite od kvarenja prepariraju mnogim kemijskim sredstvima?


- U mesne prerađevine industrijske proizvodnje se redovito dodaju nitrati i nitriti (kao i drugi konzervansi), zbog jakog antimikrobnog djelovanja i zaštite od kvarenja.

- Jaja se zbog zaštite od kvarenja prije isporuke trgovinama potapaju u razne kemijske otopine. Provjeriti kakva su to sredstva i da li imaju štetnih djelovanja na zdravlje čovjeka.

• Da li se proizvodi od životinja tako procesuiraju, da gube mnoga svoja nutritivna svojstva ili su prirodni?

- Mlijeko i neke mliječne prerađevine se zbog duljeg čuvanja termički obrađuju sterilizacijom na relativno visokim temperaturama (tzv. trajno mlijeko), kojom prilikom se uništavaju neki vitamini, preformiraju se neki korisni spojevi bjelančevina (kazein) s kalcijem i fosforom postajući beskorisnima. U probavnom sustavu čovjeka može doći, umjesto do razgradnje korisnih nutrijenata, do njihovog trulenja. Što je mlijeko trajnije, to je zapravo lošije kakvoće.


Stanje namirnica na domaćem tržištu

I u Hrvatskoj je, nažalost, stanje namirnica na tržištu vrlo zabrinjavajuće, jer ne postoje dovoljni mehanizmi kontrole svih namirnica, prvenstveno na tržnicama, gdje individualni proizvođači i preprodavači pod nazivom domaće hrane prodaju različite ratarske proizvode, ali ponekad jako zagađene kemikalijama i nitratima (na taj način obezvrijeđene i opasne proizvode). Ovako nabavljene namirnice mogu biti vrlo opasan izbor hrane za čovjeka.

Situacija je nešto drukčija u velikim trgovačkim lancima, koji nabavljaju proizvode od velikih proizvođača, kod kojih u većini slučajeva postoje stručni kontrolni mehanizmi proizvodnje i ispravnosti namirnica. Takve namirnice su sigurno preparirane raznim kemikalijama, ali najvjerojatnije u dozvoljenim količinama i odgovarjućom karencom. Međutim, takve namirnice su potpuno osiromašene u pogledu korisnih nutrijenata, jer nisu dovoljno svježe zbog transporta, a zbog korištenja umjetnih gnojiva isto sadrže znatne količine nitrata. Također, zbog intenzivne proizvodnje na vrlo ograničenom i iscrpljenom zemljištu osiromašne su korisnim nutrijentima (vitaminima, mineralima, fitonutrijentima).

Idustrijski prerađena hrana, koja je svima dostupna u ogromnim količinama u svim trgovinama najčešće je nutritivno bezvrijedna i predstavlja samo 'prazne kalorije’ (‘junk food’), a uz to je još i prebogata raznim dodacima, bilo zbog sprečavanja kvarenja, bilo zbog boljeg okusa ili izgleda. Ovi dodaci hrani imaju ponekad i vrlo nepovoljne zdravstvene efekte. Kod sve ove hrane neophodno je provjeriti deklaraciju, u kojoj su navedeni dodaci hrani, te ovakve podatke usporediti s podacima mogućih štetnih učinaka tih dodataka na ljudsko zdravlje.

Proizvođača zdrave hrane u tzv. ekološkoj proizvodnji, koji koriste prirodna gnojiva i ne upotrebljavaju kemijska zaštitna sredstva, ima relativno malo, pa su za većinu ljudi zapravo nedostupni. Osim toga tako proizvedene namirnice su obično i skuplje.


Dobar izbor namirnica

Za ispravan izbor kvalitetnih namirnica stoji na raspolaganju nekoliko mogućih načina:

• Svakome, kome su dostupne namirnice iz ekološke proizvodnje ili prodavača zdrave hrane, opskrba iz tih izvora je svakako vrlo dobar izbor.

• Mogućnost nabave namirnica od ljudi, koje poznajete, kojima vjerujete i za koje sigurno znadete kako proizvode svoje namirnice. To su poznanici, prijatelji i rodbina. Hrvatska je relativno mala zemlja, gdje svi ljudi, koji žive u gradovima imaju nekog svojega na selu, u koga mogu imati povjerenja.

• Vlastita proizvodnja biljnih namirnica u malim vrtovima za osobne potrebe na principima ekološke proizvodnje, na vlastitoj ili iznajmljenoj zemlji nedaleko od mjesta stanovanja. Obrada vrta je ujedno i izvrsna rekreacija uz koristan boravak u prirodi i izuzetno zadovoljstvo uzgajanja biljaka.

• Pripremanje vlastite zimnice od povrća i voća, bilo iz vlastitih ili iznajmljenih vrtova, ili od kupljenih namirnica od poznatog proizvođača.

• Nabavka mesa, jaja i mlijeka isključivo od poznatih proizvođača i poznatog porijekla uz pregled deklaracija o aditivima.

• Nabavka ribe ulovljene u čistim vodama, te izbjegavanje korištenja ribe uzgojene u ograničenim akvatorijima s problematičnom kvalitetom vode i ishrane riba. Uporaba ribe manjeg rasta (npr. srdele), koje u sebi mogu sadržavati manje količine otrova zbog kraćeg životnog vijeka.

Povratak u proizvodnji biljne hrane na ekološku poljoprivredu danas možda izgleda korak unazad, ali nažalost, to je jedini pravi put, jer analiza hrane (naročito polugotove i gotove), koja se danas prodaje u razvijenim zemljama zapada (pa i kod nas), pokazuje, da je takva hrana potpuno osiromašena sa svime, što je čovječjem organizmu potrebno i predstavlja samo ‘prazne kalorije', a bogata je opasnim i nepoželjnim tvarima. Ljudi, koji se time hrane, moraju gutati ogromne količine suplemenata, da bi nadoknadili nedostajuće minerale i vitamine. Međutim i ti suplementi samo malo popravljaju stanje, jer su ponekad problematičnih efekata - proizvedeni sintetskim putem ili od genetski modificiranih organizama, a ponekad i u takvim spojevima, čije je iskorištenje u organizmu slabo.

Svakodnevna prehrana ljudi bazirana na jeftinoj industrijskoj proizvodnji hrane (tzv. 'junk food' ili visokokalorične i nutritivno bezvrijedne hrane), koja je postala uobičajena u razvijenim zemljama, ali je zahvatila i nerazvijene, zbog relativno jeftine proizvodnje, neminovno vodi u epidemiju prekomjerne mase (debljine), a istovremeno s nedostajućim brojnim mikronutrijentima, te tako kroz dulje vrijeme do sigurnog razvoja mnogih kroničnih i vrlo teških bolesti, što pokazuju brojne statistike. Prva dva glavna uzroka smrtnosti u svijetu, a i kod nas, su bolesti krvožilnog sustava i malignih oboljenja, za koje je jedan od glavnih uzroka upravo takav način prehrane.