Щиро вітаю прихильників екзотичної страви!
На цій сторінці я, крок за кроком, формуватиму власний рецепт приготування страв з виноградного равлика.
Сьогодні, 17 серпня 2012 року, я займуся цим в перше. За основу візьму інформацію з інших сайтів. По можливості все буду цитувати.
І так, равлики масою близько 2 кг я вже наловив і три дні тримав у "неволі" аби вони очистили шлунок.
Знайшов таке (http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7568/): Равликів садять на три дні на сувору дієту для очищення організму, в ящик або клітку з дрібними чарунками. Для усунення гіркого присмаку іноді їм дають борошно, змочене у вині, для того щоб вони відкрилися, посипають сіллю і збризкують оцтом.
Ще один простий рецепт: бланширувати равликів в киплячій воді 5 хвилин, злити воду, остудити, витягти з раковини за допомогою спиці або довгої голки. Звільнених від раковин равликів кладуть у каструлю з додаванням різних спецій і тримають на вогні 3 - 4 години, раковини миють і кип'ятять у великій кількості води з додаванням соди, після чого раковини можна заповнювати равликами і різними фаршами-начинками. Як правило, береться дуже гарної якості вершкове масло, зубчик часнику, петрушка, перець або інші спеції.
Влітку найкраще равликів вмочити в суміш крупної солі і гострого перцю, викласти отвором черепашки вгору на решітку і поставити на заздалегідь розведений вогонь з сухих виноградних гілочок (можна з іншої деревини). Потім всі слухають «спів равликів» (насправді, звичайно, відчайдушні крики бідних молюсків), а коли вони «вистрілюють» червонуватою рідиною, блюдо «благословляють»: беруть шматок сала, насаджують на шампур і кроплять їм равликів.
Ще таке http://hiperton.narod.ru/helix.html:
Принципово, методи приготування равликів (ескарго та ін), що наводяться в літературі та мережі, можна систематизувати так:
1. в раковинах, із збереженням кишечника
(Вимагає тривалої підготовки -. Від 3 до 14 днів ізоляції зібраних молюсків в ящику, каструлі, банці з кришкою і вентиляційними отворами Залежно від збоченості способу, впроголодь або з відгодівлею борошном, висівками, ароматними травами, щоб очистити нутрощі від продуктів життєдіяльності на волі ):
1а. гриль радикальний:
виваляти живих виноградних равликів разом з раковинами в солі і перці, розмістити на решітці, отворами вгору, і на вугілля. У процесі капати в отвори маслом або салом. Виколупувати зубочисткою і є;
1б. зварити і вигризти (європейський досвід):
після попередньої підготовки (описана вище), замочити на 12 годин в оцті разом з раковинами, потім варити 10 хв. і злити воду. Зробити шилом дірки в раковинах навпроти природних отворів. Варити протягом години з підсмаженими овочами і вином. Вигризати і висмоктувати тільця молюсків, як вийде;
2. приготування равликів без раковин, з видаленням кишечника і його вмісту
підготовка не потрібна, на пару хвилин в окріп, після чого молюски легко витягуються з раковин. Видалити мішечок з нутрощами (ножем або руками, як зручніше). Тушкувати, варити або смажити з часниковим соусом чи маслом, помістивши назад в раковини, або в окремому посуді. Подають, для екзотичності, зазвичай в раковинах.
Решта 398 рецептів - варіації на тему описаних, і по суті відрізняються тільки назвами. Обидві модифікації методу 1, незважаючи на романтичність, задоволення не доставили. Мабуть для того, щоб їсти потрохи черевоногих і колупати зубочисткою сопливі м'ясо треба бути французом. Другий же варіант порадував ще раз. В якості прикладу рецепт на тему варіанти 2 (один з найпоширеніших):
Виноградні равлики по-французьки в часниковому соусі (власне ескарго).
Опустити равлики в раковинах в киплячу воду. Варити 2 хв. Витягти з раковин. Видалити нутрощі. Підсмажити посолених молюсків на маслі або салі. Окремо зробити часникову олію. Ретельно подрібнений часник (з розрахунку: велика головка на 0,3 кг масла і 1 кг равликів.) Змішати з вершковим маслом, порізаною петрушкою, соком лимона, сіллю, чорним перцем. Розкласти в ескарготніци (від фр. Ескарго равлик) з порційними осередками часникову олію, зверху покласти по одній равлику (без раковин). Або заповнити порожні раковини часниковим маслом і обсмаженою м'ясом равлики. Або в посуд з часниковим маслом зверху викласти всіх равликів (без раковин). Будь-який з варіантів відправити в духовку на 10 хв., Звідти відразу на стіл.
Якщо подають у мушлях, то зі спеціальними виделками і щипчиками, які можна замінити зубочистками.
Довідка: Равлик виноградний (Helix albescens). Крупний наземний молюск, діаметр раковини до 40 мм. Харчується рослинністю, в основному свіжими і прілим листям. Згідно з археологічними даними та літературних джерел вживається в їжу протягом усього історичного часу. Лідерами використання в їжу і хранителями досвіду приготування равликів є Франція та Греція. Вартість однієї дорослої особини в Європі близько 2,5 доларів. Страви з виноградних равликів - афродизіаки.
М'ясо равликів складається на 70% з білка, 20% з амінокислот, 10 з жирів, при відсутності холестерину.
Постскриптум Кілька негламурний виклад методів підготовки і приготування равликів викликано спробою системного і лаконічного викладу, відповідного загальної концепції ресурсу.