การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร   
 
 
          หมายถึงกระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร หรือป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ
ในขณะที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และกลิ่นให้คงอยู่
 
 

กระบวนการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่นๆ และการหน่วงปิเรเรน ฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (rancidity) ของอาหาร การถนอมอาหารนี้อาจรวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและสีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัสกับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่าปกติ

กระบวนการถนอมอาหารอาจประกอบด้วย

 

     

การถนอมอาหารมีหลายวิธี   โดยมีหลักการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 4 ประการ คือ

          1. การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง
          2. การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์  
          3. การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ   เช่น  การแช่แข็ง  เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง  จุลินทรีย์จึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในน้ำได ้ การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลง  เพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส  น้ำจึงไหลออกจากอาหาร ซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า  
          4. การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร  มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร  โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิ   และความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด   ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ

วิธีการถนอมอาหารที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ

         1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน
         2. การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น
         3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
         4. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
         5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
         6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี

 

 

อาหารประจำถิ่นอีสาน

อาหาร อีสานนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลักของคนกรุงเทพฯ ไปแล้ว  พอกินอาหารเมืองกรุงติดต่อกันนานเข้าสักหน่อย ก็ต้องนึกอยากกินอาหารอีสาน  นึกถึงความแซ่บ  ซึ่งคำว่าแซ่บนี่ก็สื่อความหมายความเป็นอีสานชัดเจนดีว่า มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เข้มข้น จะเป็นน้ำตก ลาบ ส้มตำ  แกงอ่อม ซึ่งแต่ละอย่างนั้นก็มีความแซ่บต่างกัน โดยความรู้สึกทั่วๆ  ไปนั้นอาจจะมองว่าเป็นอาหารรสจัดประเภทหนึ่ง
 
 แต่ถ้าดูจริงๆ พิเคราะห์ให้ลึกลงไปหน่อยนั้น  อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีหลักทางโภชนาการมากประเภทหนึ่ง  อย่างแรกลองมองไปถึงคนอีสานว่า แข็งแรง ที่เข้ามาทำมาหากินในกรุงเทพฯ  ลุยงานหนัก ตากแดด ตากฝนอย่างไรก็บ่ยั่น  ว่ายน้ำไม่เป็นไปเป็นลูกเรือประมงก็เยอะแยะ ซึ่งการที่จะแข็งแรงอย่างนั้น  อย่างหนึ่งต้องมาจากอาหาร 

แล้วอาหารอีสานมีอะไรดีแฝงอยู่ นอกจากรสที่เข้มข้น ผมเองเมื่อก่อนนั้นก็ไม่ได้คิดค้นหาอะไรมาก  กินอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ไปวันๆ พอไปอีสานบ่อยๆ ไปหมู่บ้านลึกๆ  ไปเห็นอาหารประจำถิ่นของชาวพื้นถิ่น จึงถึงบางอ้อ

อย่าง แรกที่เห็น อาหารอีสานโดยหลักจริงๆ  แล้วเอามาจากธรรมชาติทั้งนั้น  ซึ่งก็ต้องดูสภาพพื้นที่ของอีสานทั่วไป  เกือบทั้งหมดเป็นพื้นที่นาสลับคลองหนองบึง มีต้นไม้หรือป่าแซมบ้าง  บางพื้นที่ก็เป็นภูเขาหินปูนสูงไม่มากนัก มีป่าไม้ประปราย  ความสูงที่จัดอยู่ในประเภทที่เรียกว่าป่าเต็งรัง

เวลาหน้าร้อนก็ร้อนเหลือหลาย  ใบไม้ร่วงเหลือแต่กิ่ง หน้าฝนก็เขียวชอุ่มชุ่มชื้น  ลำน้ำหนองบึงมีน้ำเต็มปรี่ แต่สภาพพื้นที่แบบนั้นแหละที่มีอาหารตลอดทุกฤดู

หน้าร้อนผัก หญ้าที่ขึ้นอยู่ตามที่แล้งน้ำ เช่น ซอกหิน ชายป่า มีเยอะเหมือนกัน เช่น  ผักกระโดน ผักหวานป่า ผักแขยง ผักชีล้อม หน่อหวาย หน่อไม้ ผักฮ้วนหมู  และยังมีอีกมากครับ

ส่วนหน้าฝน  ยิ่งต้นฝนนั้นผักออกมามากมาย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทเห็ด เห็ดโคน  เห็ดระโงก ตามหนองบึง ชายน้ำก็มีผักมหาศาล ผักบุ้ง บัวบก สายบัว ผักขี้ขวง

หน้าหนาว  เขาว่าผักที่มีรสชาติมากที่สุดต้องเป็นผักช่วงนี้ ผักไผ่หรือผักแพว  ผักติ้ว ผักชีลาว ผักคราด

นั่นเป็นพืชผักจากธรรมชาติ  ซึ่งยังไม่หมดครับ ยังมีพืชสวนครัวซึ่งทุกบ้านต้องปลูกไว้กินก็มี พริก ข่า  ตะไคร้ หอม ผักกาด สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง กระถิน ชะอม ประเภทไม้ยืนต้นก็ยังมี  เช่น ขนุน กล้วย มะม่วง

มาดูเรื่องเนื้อสัตว์บ้าง  คนอีสานไม่อดเรื่องเนื้อสัตว์ เพราะอะไรก็กินได้ทั้งนั้น นก หนู กระแต  กระรอก หมูป่า พอหน้าฝนยิ่งมีมากมายมหาศาล ตามคลอง หนอง บึง ปลาเล็กปลาน้อย  กบ เขียด หอยขม หอยโข่ง แม้กระทั่งประเภทแมลง จิ้งโกร่ง แมงป่อง ตั๊กแตน  ไข่มดแดง  ซึ่งจะว่าไปแล้วทั้งสัตว์น้ำและแมลงนั้นเป็นแคลเซียมที่ชั้นยอดที่สุด

อีกทั้งข้าวเหนียวที่เป็นตัวหลัก  ผมเห็นข้าวเหนียวใหม่ สีไม่สวยแต่นิ่มหอมเหลือกำลัง  และสมัยก่อนคนอีสานน่ะทำนาด้วยระบบปลอดยาปลอดปุ๋ยที่เรียกว่าข้าวอินทรีย์ นั้น คนอีสานเขารู้จักมาก่อนแล้ว

ฉะนั้นดูภาพรวมของที่มาอาหารแล้ว  มีประโยชน์ทั้งนั้น ไม่เพียงเท่านั้น  การรู้จักกินนั้นเขายังมีภูมิปัญญามาอีกเนิ่นนาน หน้าฝนควรกินอะไรที่จะไม่เป็นหวัด  หน้าหนาวควรกินอะไรที่ให้เนื้อตัวอบอุ่น หน้าร้อนกินอะไรแล้วท้องไม่อึดอัด

ผมว่านี่คือการปรับตัวกับธรรมชาติ  เอาสิ่งรอบตัวมากิน ไม่ต้องซื้อ แถมยังได้ประโยชน์อีก

ทีนี้มามองเรื่องรสชาติ  คนอีสานเขาก็คำนึงถึงรสชาติ ต้องให้อร่อยด้วย  ไม่ใช่สักแต่ว่าหยิบมากินเพื่อให้อิ่มไปมื้อๆ

ผมเข้าไปเห็นการกินของชาวบ้านที่หมู่ บ้านกลางใหญ่ ที่ อ.ภูพระบาท อุดรธานี เป็นหมู่บ้านของชาวพวน  ชาวพวนกลุ่มเป็นชาติพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในแขวงคำม่วน ลาว  ถูกนำเข้ามาอยู่ในอีสานและภาคกลางบางแห่ง เมื่อสมัยรัชกาลที่ 3  เมื่อไทยไปตีลาวครั้งใหญ่

ชาวพวนเมื่อถูกนำเข้ามาเผอิญได้อยู่ใน ทำเลที่ดี เพราะอยู่ใกล้ภูเขาภูพระบาท  การอยู่ชายภูเขานี่อาหารค่อนข้างอุดมสมบรูณ์

ที่ผมเข้าไปที่นั่น  เหล่าแม่บ้านเขากำลังทำของกินหลายอย่าง มีอย่างหนึ่งเป็นอาหารประเภทแกงอ่อม  แกงอ่อมอีสานนั้นต้องเข้าใจก่อนว่าไม่ใช่แกงซดน้ำเหมือนแกงภาคกลาง  หรือร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ที่ใส่น้ำแกงมาจนท่วมชาม

แกงอ่อมอีสานนั้นน้ำจะมีแค่ขลุกขลิก  เวลากินจะปั้นข้าวเหนียวจิ้ม ให้ข้าวเหนียวมันชุ่มน้ำแกงอ่อม  เพื่อให้ข้าวเหนียวมีรสชาติไปอีกแบบหนึ่ง

แกงอ่อมที่ผมได้กินเป็นแกงหอยจุ๊บ  หอยจุ๊บที่ว่าก็คือหอยขมนั่นเอง  ซึ่งการกินนั้นจะต้องดูดเนื้อหอยให้หลุดออกจากเปลือก มันจึงดังจุ๊บ  จึงเรียกว่าหอยจุ๊บ

วิธีแกงเอาหอยขมที่ล้างสะอาดตัดปลาย หรือก้นเปลือกหอยออกด้วย  ใส่หม้อต้มน้ำไม่มากเพราะหลังจากสุกน้ำในตัวหอยจะออกมาอีก ใส่ข้าวเบือ  ข้าวเบือคือข้าวเหนียวที่แช่น้ำจนเปื่อยแล้วมาตำให้ละเอียดที่ต้องใส่ข้าว เบือด้วยเพื่อให้น้ำแกงมันข้นขึ้น ใส่ผักแขยง ใส่น้ำปลาร้าหรือปลาแดก  เติมเกลือนิดหน่อย อร่อยมากครับ  บอกไม่ถูกว่าที่อร่อยนั้นมันมาจากน้ำหอยหรือผักแขยง หรือรวมๆ กัน  มีรสปลาแดกหรือปลาร้าด้วย

แค่แกงอ่อมหอยจุ๊บนี่ก็แสดงให้เห็นชัด แจ้งว่า เป็นอาหารพื้นถิ่นจากธรรมชาติใกล้ตัวแท้ๆ  หอยก็ไปเอามาจากแอ่งน้ำไม่ไกลจากหมู่บ้าน ผักแขยงก็เพิ่งไปเด็ดมาจากชายป่า  ปลาแดกหรือปลาร้า ก็ทำเอง ไม่ต้องซื้อแค่ไปหามาเท่านั้นคุณค่าอาหารเพียบ

ฉะนั้นจึงอาจจะเป็นข้อสรุปได้ว่า  การกินแบบง่ายๆ อย่างนี้นี่เองที่ทำให้คนอีสานเขาแข็งแรง บึกบึนทนแดด ทนฝน

แต่เมื่ออยู่ในกรุงเทพ  กินอาหารอีสานก็ต้องเข้าใจเหมือนกันว่า เป็นอีสานรสแซ่บแบบกรุงเทพฯ  สำหรับคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากกินของแท้ต้องไปอีสานครับ กินถึงถิ่นแล้วจะติดใจ  ติดใจแล้วต้องไปบ่อยๆ จะสนุกและชอบอีสานแน่ๆ ครับ

 
 อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก
อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ


อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวาน ของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาว
หรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของ ของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกัน
คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไป จะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

เครื่องปรุงรสในอาหารอีสาน

ปลาร้า




คนอีสานจะทำปลาร้ารับประทานในบ้าน ไม่นิยมซื้อ เมื่อสมาชิกในบ้านออกหาปลา จับกบ ซึ่งอาจจะได้ปลามาก เหลือรับประทานก็จะทำปลาร้า ปลาตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารไว้รับประทานในมื้ออื่น ๆ ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส ในอาหารอีสานเกือบทุกชนิด ใช้ใส่ผสมได้ทั้งแกง หมก อ่อม น้ำพริกต่าง ๆ แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                    อ้างอิง
 
                         - th.wikipedia.org/wiki/
                         - food-recipes.vzazaa.com/2009/article/.../   
                         -  www.krunid.com/board/index.php?board=
                        
                           -   www.posttoday.com credit www.thaiza.com
 
                           -nanavagi.blogspot.com/2010/01/blog-post_5438.html -
Comments

1063 วันนับตั้งแต่
วันเกิดของฉัน