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Comida é tudo

Nosso apetite é mais forte que nós. Foi ele que espalhou humanidade pelo mundo e que possibilitou a civilização, a cultura e a industrialização - mas ele também nos transformou em uma comunidade de gordos. Conheça essa história e entenda como a indústria se aproveitou da nossa fraqueza

 

A porta do forno se abre e o aroma de pão francês invade as narinas. A visão daquela montanha de pães na cesta desperta fantasias.  Manteiga fresca derretendo entre os picos e vales do delicado miolo. Um monte branco de requeijão erguido sobre um pedaço da casca dourada e crocante. Que atire o primeiro tomate quem nunca foi seduzido pelo pão quentinho numa manhã de padaria. Poucos alimentos são tão simples, tão corriqueiros e, ao mesmo tempo, tão apetitosos. Como é que essa mistura banal de farinha, sal, óleo e fermento pode exercer tamanho poder sobre nossos sentidos?

O apetite é, antes de tudo, um instinto. Precisamos comer para sobreviver, assim como precisamos respirar, beber e dormir. É um instinto tão poderoso que pessoas esfomeadas não conseguem pensar em outra coisa senão em comida. Mas os seres humanos, ao longo de sua evolução, transformaram o ato de comer em algo muito mais significativo que a mera satisfação de uma necessidade. Comer é prazer. É uma das mais ricas experiências sensoriais que podemos ter. Comer é, também, um ato emocional. Traz conforto, tranqüilidade e, às vezes, culpa. Influencia nosso humor e disposição. Para alguns, chega a ser uma experiência espiritual.

Nossa sociedade se mobiliza em torno da comida. A cultura de cada país se define, umas mais que outras, por sua gastronomia. Quase não reparamos nisso, mas a produção, a distribuição e o preparo de alimentos são, há muito tempo, as principais atividades econômicas da humanidade. E nossa relação com a comida ainda comanda boa parte da atenção de governos, da mídia, da comunidade científica e de outras instituições.

O apetite e a maneira pela qual o satisfazemos são questões muito mais complexas do que se pode imaginar. Antes que você dê uma mordida num hot dog completo, ocorrem dezenas de transações comerciais enquanto centenas de fatores ambientais influenciam milhares de processos biológicos e psicológicos no seu corpo. Compreender como essas forças interagem e como são capazes de nos afetar pode ter um profundo impacto na qualidade e quantidade de vida que teremos. E, afinal, quanto mais vivermos, mais poderemos comer.


No princípio era a fome

A relação das pessoas com a comida era bem mais direta na Pré-História. Não havia lavouras nem mercados. Para comer, tínhamos que caçar animais ou coletar plantas, raízes e frutas que nos dessem sustento. Não bastasse o esforço exigido para realizar essas atividades, a mãe natureza nos obrigava a migrar a cada estação, em busca de alimento. Com o advento da agricultura e a domesticação de alguns animais há 8 mil anos, conseguimos nos estabelecer. A tarefa de nos alimentarmos passou a exigir menos tempo e menos esforço. Os períodos de escassez de comida, embora persistissem, se tornaram cada vez menos freqüentes. Aprendemos a conservar alimentos salgando-os, secando-os e defumando-os.

Mas as mudanças mais expressivas em nossa relação com a comida ocorreram ao longo dos últimos mil anos. A evolução tecnológica e científica, a urbanização, a industrialização e a automação foram tornando os alimentos cada vez mais variados e disponíveis. Aliás, a busca por mais e melhor comida foi o motor de muitos processos históricos. As grandes navegações do século 14, que levaram à descoberta das Américas pelos europeus, buscavam caminhos para as Índias, de onde vinham os temperos. “Durante o período moderno, o capitalismo mercantil se expandiu traficando as especiarias, e, mais tarde, o açúcar, do mundo colonial para a Europa”, escreveu o historiador Henrique Carneiro, no livro Comida e Sociedade. Também a migração forçada dos africanos para trabalharem como escravos foi resultado direto da crescente demanda européia por açúcar.

Os avanços dos últimos 200 anos e sua aplicação à alimentação foram essenciais para o desenvolvimento da civilização moderna. A conservação de alimentos em recipientes hermeticamente fechados, a pasteurização e a refrigeração aumentaram a vida útil dos alimentos, acabaram com a escassez e permitiram, entre outras coisas, o surgimento de grandes cidades. É possível dizer que a proliferação da nossa espécie nesse planeta se deve quase exclusivamente ao fato de termos dominado técnicas de produção e distribuição de alimentos.


Tempos obesos, corpos confusos

Hoje, há alimento para todos. A fome ainda existe, mas só por questões econômicas – o que não é pouco. O planeta produz alimento suficiente para todos seus habitantes humanos. Mas essa revolução alimentar deixou nossa biologia perdida. Cientistas ainda entendem pouco sobre os sistemas biológicos que regulam nosso apetite (conheça alguns deles no quadro), mas já podem afirmar que nossa constituição conspira para nos engordar. Poderosos mecanismos estimulam o consumo de calorias, enquanto mecanismos para inibir o apetite são muito menos potentes. É claro, eles todos foram moldados em tempos de escassez – somos configurados para acumular e armazenar energia na forma de gordura durante os períodos de abundância.

James Neel, geneticista da Universidade de Michigan, Estados Unidos, foi o primeiro a lançar a hipótese que vem sendo comprovada por sucessivos estudos em genética e endocrinologia. Em 1966, ele postulou a existência de um “gene econômico” – um conjunto de fatores genéticos que predispõem o indivíduo a converter calorias em gordura e que diminuem a sensibilidade a inibidores naturais do apetite. Desde então e cada vez mais, a ciência vem confirmando que não somos de todo culpados por nossas gordurinhas. Somos vítimas de uma composição genética obsoleta, pouco adequada ao ambiente de abundância no qual vivemos. Há quem comemore essa absolvição comendo bolo de chocolate.

Antes de cortarmos o bolo, porém, vale lembrar que a mera disponibilidade de comida não é a única responsável pelo acúmulo de estoques de energia por nossos corpos. A questão é: o que nos leva a ingerir mais calorias do que gastamos? Ralph Norgren, cientista comportamental da Universidade da Pensilvânia, tem uma resposta. “Quando as pessoas comem suas comidas preferidas, o nível de dopamina e serotonina em seus cérebros aumenta e isso lhes dá uma sensação de prazer. O consumo de drogas como cocaína e heroína causa essa mesma reação”, afirma. Ou seja, alguns tipos de comida causam dependência.

Sarah Leibowitz, neurologista da Universidade Rockefeller, em Nova York, comprovou que a ingestão de gorduras aumenta nosso apetite, não só por gorduras, mas por carboidratos também. Outro estudo da Universidade da Pensilvânia, realizado em 2001, documentou nossa tendência a comer mais diante de porções maiores, independentemente da fome. Ou seja, a obsessão por comida é mesmo um mal de nossos tempos. E, pior, é improvável que a ciência desenvolva medicamentos eficientes para curar isso. Os mecanismos do apetite são tão básicos e complexos que levaremos décadas para decifrá-los e séculos para controlá-los.

Mas isso não quer dizer que estejamos todos fadados a conviver com a compulsão por comida. Em circunstâncias normais qualquer um de nós é capaz de resistir à tentação. Porém, há vários fatores que diminuem nossa resistência. Entre eles, tristeza, medo, tensão e preocupação. O estresse em todas suas formas nos causa desconforto, nos desequilibra e nos leva a tentar encontrar um novo equilíbrio por meio de algo que nos dê prazer. “Frustrações, tristezas e ansiedade acabam sendo compensados por consumo maior de alimentos do que o necessário”, diz a nutricionista Claudia Cezar, coordenadora do Núcleo de Estudos sobre Obesidade e Exercício da Universidade de São Paulo. Em 2001, nas semanas que sucederam os ataques terroristas em Nova York, o consumo de guloseimas aumentou 12% nos Estados Unidos. Comida alivia o estresse e vivemos numa sociedade em que tanto comida quanto estresse são abundantes.

Um jeito de contrabalançar a energia que consumimos é gastá-la. Podemos comer nosso bolo de chocolate, mas vamos ter que fazer meia hora de esteira depois. Acontece que a maioria de nós é dependente também das tecnologias que nos levam à inatividade. O carro, o elevador, o computador e a televisão são algumas das maravilhas tecnológicas que nos ajudam a levar a vida com um mínimo de esforço. E talvez seja por isso que esteja ocorrendo uma verdadeira epidemia de obesidade no mundo.

Epidemia. Você já deve ter ouvido falar dela, mas talvez não conheça sua gravidade e a velocidade com que se alastra. Em 1975, o Brasil tinha dois casos de subnutrição para cada caso de obesidade. Em 1996, a situação se inverteu: eram dois gordos para cada desnutrido. No mundo, são 1 bilhão de obesos. Ou seja, mais de 15% da população está muito acima do peso. Outros 35% estão acima do peso ideal embora não possam ser considerados obesos. Isso não seria tão grave se a obesidade não trouxesse consigo tantos problemas. Além de condições psicológicas como a depressão, ela está associada à incidência de diabetes, problemas cardíacos, hepáticos e até câncer.

Aparentemente, estamos diante de um paradoxo. Foi a crescente abundância de comida que levou a espécie humana a se multiplicar e a dominar o planeta inteiro. E essa mesma abundância, se continuar nos engordando, poderá acabar por nos destruir.

 

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