Pandoro hojaldrado, el tiempo y sus dulces recompensas

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Tiempos}

    Preparación prefermento : 5 minutos  |  Reposo prefermento : 2 horas 

    Preparación primera masa : 25 minutos |   levado primera masa : 3-4 horas 

    Preparación segunda masa : 45 minutos |  levado segunda masa : 5 horas

    Tiempo de hojaldrado y reposo refrigerador: 80 minutos* Tiempo de levado en molde : 6 horas 

    Tiempo de horneado : 10 minutos a 200°C luego 20 minutos a 180°C 


*Entre más reposo tenga la masa en el refrigerador, mejor saldrá el hojaldrado para extender la masa. 
* Luego de hacer el hojaldrado, se puede llevar a refrigerar para al siguiente día poner a levar el pan en el molde en caso de no hacerlo seguido. En mi caso termine de hacer el hojaldre a media noche y a esa hora forme el pandoro de 580gr. para levar en la madrugada a temperatura ambiente (20°C) por 6 horas

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Ingredientes:

Pandoro hojaldrado

1 Pandoro de 1 kilo - [1 de 580gr., 1 de 270 gr. y 3 de 90gr. lo que yo hice]


[Prefermento]

- 55 gr de harina de trigo*

- 15 gr de azúcar

- 15 gr de fermento fresco (en caso de usar seco 6 gr.)

- 70 ml de agua tibia

- 1 yema (18 gr)


[Primera Masa]

- 200 gr de harina de trigo*

- 3 gr de levadura fresca /(1 gr. seca)

- 10 gr de agua

- 25 gr de azúcar

- 1 huevo grande (56 gr.)

- 30 gr de mantequilla temperatura ambiente

[Segunda Masa]

- 200 gr de harina de trigo*

- 2 huevos grandes + 1 clara

- 100 gr de azúcar

- 3 gr de levadura fresca (1 gr. de seca)

- 20 ml de agua

- 6 gr de sal

- 1 vaina vainilla

- 125 gr de mantequilla temperatura ambiente**

+ Azúcar glas para espolvorear al final


* La receta original lleva harina de fuerza, como lo dije antes, en esta zona el tipo de harina es "todo uso", así que en la segunda masa adicioné 3 gr. de levadura más.

**La receta original utiliza 140 gr. de mantequilla para el hojaldrado 


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«PREPARACIÓN»

Pandoro hojaldrado, el tiempo y sus dulces recompensas 

1. Realizar el prefermento: Disolver la levadura fresca en el agua tibia. En otro cuenco, tamizar la harina, adicionar la sal, el azúcar y la yema, mezclar bien y dejar crecer por 2 horas. 


2. Para realizar la primera masa: luego de tener el prefermento listo, mezclar en un cuenco el huevo con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua y tamizar la harina, adicionarla de a pocos e ir removiendo hasta haberla integrado bien. 


3. Una vez integrada, adicionar la mantequilla de a pocos para este momento nos facilitará el amasado los ganchos de la batidora, batir por unos 15-20 minutos hasta tener una masa elástica


4. Terminar de poner la mantequilla y seguir batiendo con los ganchos hasta tener una masa suave, elástica. Llevar a levar por 4 horas


5. Para realizar la segunda masa: luego haber crecido la segunda masa, mezclar en un cuenco los huevos con el azúcar, adicionar la levadura fresca disuelta en agua, adicionar la vaina de vainilla e ir adicionando a los pocos a la masa.

6. Luego de haber adicionado la mezcla de huevos, tamizar de a pocos la harina e ir amasando con ganchos, desprender la masa que vaya quedando en las paredes del molde y en este punto (en mi caso dividí la masa, bien se puede dejar completa en un cuenco grande). Dejar levar por unas 5 horas o hasta que hayan doblado el volumen.


7. Hacer el hojaldrado: Para el hojaldrado es necesario llevar las masas 30 minutos al refrigerador, la mantequilla que utilizaremos debe estar a temperatura ambiente. Extender cada parte y formar un cuadrado, poner la mantequilla en el centro y traer las puntas al centro para cerrar la masa. Quedará un sobre formado que sellaremos bien, para evitar que se salga la mantequilla. Luego extender y doblar en folleto o triptico. Girar la masa de manera que el doblez quede de frente a nosotros, luego extender de nuevo la masa y dobler en 3 partes de nuevo. Girar por tercera vez dejando el doblez de frente a nosotros, extender, plegar y llevar a refrigerar por 25 minutos. (Al extender al comienzo la masa estará muy dura y difícil de extender, con el frío y el tiempo sederá y se relajará un poco para extenderla bien). Repetir ese proceso de 3 dobladas completas por 3 veces más.


8. Poner la masa en el molde: Una vez realizado el hojaldrado, poner suficiente mantequilla en las paredes del molde. (Como en mi caso lo hice por separado con las dos masas aparte, una la lleve a refrigerar y con la otra mitad forme el Pandoro grande). Para el Pandoro, traer las puntas a la mitad y formar una bola, poner la parte lisa adentro del molde debidamente pasado por mantequilla y dejar la unión de la masa hacía afuera (de manera que al levar y hornear, cuando desmoldemos, la parte súperior del pandoro quede completamente lisa). 


9. Dejar levar a temperatura ambiente (en mi caso de madrugada eran 20°C) por 6 horas o hasta que crezca el volumen. 


10.  Una vez ha crecido la masa entre el molde, calentar el horno a 200°C. Hornerar los primeros 10 minutos a 200°C, luego bajar la temperatura a 180°C por 20 minutos más. En caso de que se doré mucho, poner papel aluminio en la base. Dejar templar un par de minutos y dsmoldar. Poner sobre una rejilla a enfriar bien. Una vez frio espolvorear azúcar glas. 


11.  Repetir este proceso con los pandoros pequeños de 90 gr. y con la parte de pandoro que puse de nuevo en el molde grande, pero con tan solo 280 gr. Dejar crecer... y luego hornear. Los pequeños los dejé en total 18-20 minutos.