3. Tajines et Tfina

LES GOÛTS RÉUNIS
Les banquets de
Ralentir Travaux




    Dans quelles discussions oiseuses nous entraîneraient les gentils autour de ce mot: tajine! Des néo-restaurateurs, dans leurs trous à keftas, à merguez et à kebabs (non, pas d'italique à ces mots qui n'ont sous cette acception de sens qu'en France) ont bien senti le gisement d'une clientèle naïve en mal d'exotisme et en mauvaise conscience post-coloniale, et leur ont vendu pour tajines d'attristantes sophistications.

    Le tajine est tout simplement un nom commun qui veut dire "marmite", "cocotte", un peu comme en français le "pot" dans le pot-au-feu, ou la "terrine" pour les pâtés. Il est vrai que le récipient en terre vernissée à couvercle conique était utilisé pour ces ragoûts ("ragoût" serait la meilleure traduction de tajine, d'ailleurs), mais ces ustensiles sont solidaires d'une cuisson au canoun (réchaud à charbon en terre mal cuite en général et à trois pointes). Autrement, on travaille davantage à la décoration, ce qui n'est pas un péché en soi, bien entendu, surtout si elle est belle.

    Il s'agit donc de simples ragoûts de différentes viandes ou poissons, cuisinés dans de bonnes cocottes, ou des marmites à fond épais. L'esprit de la cuisson au canoun est que la cuisson y est on ne peut plus lente et longue (l'équivalent des daubes qu'on laissait dormir sur le coin des cuisinières à bois toute la nuit). C'est ce génie qu'il s'agit de libérer de son pot, dans les conditions contemporaines de la cuisine et de la cuisson. Ici est la rose, ici il faut danser.

    Un sort particulier doit être réservé aux tfina: sorte de ragoût dont les repas de shabbat faisaient un grand usage, car, contrairement à une idée répandue, il n'est pas interdit de manger chaud le samedi, mais seulement d'allumer du feu. Rien n'exclut qu'un feu ait été allumé le vendredi, dans ces canoun donc, dont les braises couvent toute la nuit sous les cendres puis s'éteignent toutes seules, pour délivrer à l'heure dite un délicieux ragoût, légèrement caramélisé, confit et chaud dans les assiettes du shabbat.

    Allez faire ça avec un four, sauf à inventer ces mignons mais extravagants cônes monoplace enfournés au dernier moment et déchapeautés d'un beau geste devant le blondinet ébahi, celui à qui on ne la fait pas.


Recettes

Tajine aux artichauts, aux pommes de terre et aux citrons confits, (viande, volaille ou poisson).
Pkaïla / Osbane : Confit d'épinards, de haricots blancs et de bœuf. Avec la recette du Osbane.