2.0. Pâtes, prolégomènes

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PROLÉGOMÈNES À TOUTES PÂTES FUTURES


    Ça commence par une image. Il est en effet absolument nécessaire de se familiariser avec les principaux types de pâtes. Leurs formats, leurs surfaces, leurs épaisseurs respectives ne doivent rien au hasard. Sans prétendre connaître leurs histoires individuelles, force est de constater que tout ne va pas avec tout, et que certaines sauces ne sont envisageables qu'avec certaines pâtes. Pour aller vite, plus une sauce est riche, plus grosses doivent être les pâtes. Mais ce principe général demandera nuances et exceptions.

     Par commodité, je donnerai les noms des différents types tels qu'ils apparaissent dans la nomenclature et sur les paquets Barilla. Mais trouver des pâtes excellentes reste de l'initiative de chacun. Il ne faut pourtant pas fétichiser cette question de la qualité supposée des pâtes en soi. À l'évidence, il y en a de meilleures que d'autres (les Setaro  — site en italien — de Naples par exemple sont les dernières vraiment artisanales, ou les honnêtes industrielles De Cecco), mais j'y vois surtout là l'occasion saisie par les magasins de luxe pour faire les intéressants et leurs profits sur notre naïveté. En Italie, dans les restaurants populaires et dans les familles, les pâtes viennent des magasins du voisinage, et sont depuis longtemps et fort souvent des Barilla. Chez nous, les conditions de stockage leur donnent  parfois un goût venu de leurs emballages en mauvais carton. J'éviterai aussi les Panzani, ainsi que, si soignées soient-elles, les pâtes d'Alsace ou même de Savoie, autant que possible. Les bonnes pâtes seront avant tout et presque seulement des pâtes bien cuites, bien assorties dans de bonnes sauces.
   Il faut enfin éviter toute formule de pâtes aux œufs (en poudre), cassantes et moins savoureuses. Comme disait Marie-Antoinette à des gens qui voulaient du pain: «Qu'ils mangent de la brioche». Elle ne savait pas que les œufs faisaient la différence et que le bon peuple préférait le pain. Seules les pâtes fraîches (ci-dessous) nous ouvriront les portes des pâtes aux œufs. Frais.

   Essayons de mettre un peu d'ordre dans les pâtes industrielles, ce qui nous familiarisera avec les noms des formats les plus usuels. Il y en a en effet au moins deux cents traditionnels, et le tourisme en a ajouté au moins autant.

    — Pâtes longues à section circulaire: Tout le monde connaît les spaghetti. On trouve le plus souvent des spaghetti 5. Mais très difficiles à trouver sont les gros spaghetti, les plus intéressants pourtant. Barilla fait les spaghettoni 7, et j'ai longtemps trouvé en Italie les vermicelli ou vermicelloni (attention aux faux amis, les vermicelli sont les plus gros des spaghetti, contrairement aux "vermicelles" français, pâtes à potage qui s'apparentent souvent aux cheveux d'ange!), calibre 9. Mais c'est fini apparemment, au moins vu d'en France. Les versions trouées longues (en voie de disparitions également dans les magasins courants) se nomment bucati, bucatini ou macaroni, et là aussi il y a différents diamètres. Elles sont parfois coupées en tronçons et rejoignent les familles courtes ci-dessous.

    — Pâtes longues à section rectangulaire ou ovale: Cette version se nomme linguine (languettes), bavette, trenette. Les bigoli de Venise sont de cette famille.
 
   — Pâtes longues plates: ce qu'en France on appelle "nouilles" trouve son équivalent le plus proche dans les tagliatelle, mais, contrairement aux nouilles, elles restent longues et sont souvent en nids d'oiseaux. Quand elles sont plus larges ce sont les tagliati: "coupés" (quand on les fait à la maison — cf. plus bas —, on obtient les maltagliati, rubans larges et de coupure irrégulière: "mal-coupés" ou, si elles sont régulières, les délicieuses papardelle). Enfin les mafaldine (longtemps appelées lasagnette ou reginette) sorte de rubans larges au bords ondulés, une des merveilles de l'univers des pâtes. Les plus larges sont carrément les feuilles de lasagne, dont la préparation est particulière. Même si on les trouve en pâtes sèches et si, sous cette forme, elles sont parfois irremplaçables, les longues plates sont l'univers de prédilection des pâtes fraîches, faites à la maison, dont nous bavarderons ensuite.

    — Grosses pâtes courtes: penne (plumes) pâtes cylindriques, striées ou non (rigate ou liscie) cylindres coupés en biais, comme des plumes justement, et rigatoni (gros rayés) ou tortiglioni appelés parfois côtes de céleri, semblables aux penne mais coupés droits, le nom renvoyant à la spirale des stries de surface. Voilà un exemple de pâtes qui ont l'air identiques mais qu'on ne peut estimer interchangeables pour autant.
   À quoi s'ajoute, pour les minestre ou les pâtes aux différents féculents (lentilles, pois chiches, haricots secs, mais dans ce cas les temps de cuisson obéissent à une tout autre philosophie), pour les enfants aussi et pour les Français, qui aiment souvent ces pâtes, toute une gamme inépuisable de pâtes fantaisie, dont certaines ont gagné leurs lettres de noblesse: fusilli (spirales ou ressorts), castellane (coquilles allongées) conchiglie (coquilles), gemelli (profilés en S), gnocchi (usurpation du nom à cause d'une vague ressemblance), pipe (coudes striés de plusieurs tailles, pouvant aller jusqu'aux petites coquillettes), farfalle (papillons, cravates), ruote (roues) ou orecchiette (oreillettes, sortes d'arapèdes en forme de chapeau chinois).

    — Petites pâtes pour les potages d'hôpital, comme dit François: innombrables, évoquons pour mémoire les alphabets, les capellini (cheveux d'ange), les acini di pepe (les grains de poivre, petites boules) le riso (grain-de-riz), les stellette (petites étoiles), aux temps de cuisson fort variables mais toujours longs. Pas question ici de cuisson al dente.

    Toutes ces variétés se repèrent aisément sur l'image ci-dessus et dans les magasins.

    En ce qui concerne les temps de cuisson, les temps conseillés par Barilla sur ses paquets sont en général un peu longs. En pratique, il conviendra de les raccourcir d'une minute. Sauf pour les pâtes à potage, où ils sont trop courts.

    Nous espérons que la table de recettes ci-dessous renverra à l'essentiel. Ceci dit, ces recettes ne donnent qu'une faible idée de l'infinité de l'univers des pâtes. Faisant son apprentissage sur ces classiques, nous apprenons la philosophie générale des alliances entre les types de pâtes et les accommodements, des ingrédients entre eux, car là non plus, tout ne va pas avec tout. Ainsi par exemple, je suis presque d'accord avec ceux des Italiens qui disent que, entre ail et oignon, il faut choisir, les deux ne pouvant pas être présents ensemble, sauf à l'état de traces peut-être. En revanche, viande et poisson peuvent faire sous certaines conditions assez bon ménage. Ainsi encore, le parmesan ne se met pas indistinctement sur tous les plats, et il y a différentes sortes de piquants (peperoncino, poivre) qui ne sont pas interchangeables, mais s'élisent en fonction du reste.

 


    Quand nous devons utiliser la tomate fraîche pour les sauces, la San Marzano de la région de Naples et la Pachino de Sicile sont les références. À défaut, nous pouvons utiliser la Roma, qui lui ressemble beaucoup, d'aspect et de goût. Il semble que la San Marzano en soit une amélioration. Pour les sauces où la tomate reste crue, le goût de chacun s'impose, compte simplement tenu qu'il en est de plus aqueuses que d'autres, ce qui peut influer sur le genre de pâtes à adopter. Mais à défaut, beaucoup de sauces se portent très bien d'être cuisinées à partir de bons concentrés, de bonnes conserves de tomates entières pelées, et même de purées de tomates. Souvent faites sur place à partir de surplus non directement commercialisables, les tomates qui entrent dans la composition de ces produits sont fréquemment meilleures que les tomates de serre que nous trouvons dans nos villes et nos marchés français.

    Certains ingrédients excluent la sacro-sainte tomate, comme la boutargue par exemple ou certains plats au fromage. Je serai certainement amené à revenir sur cette question morganatique.

    N'oublions pas enfin que certains plats, présentés ailleurs dans Les goûts réunis, comme la coda alla vaccinara ou l'osso buco, sont souvent accompagnés de pâtes. Au point que ces préparations pourraient être intégrées dans cette section. Nous signalerons cette possibilité dans les recettes concernées.

    Alors seulement, quand on a longtemps fait ses classes, on peut inventer, et les pâtes adorent la liberté. On peut même affirmer, sans grand risque d'erreur et à l'instar du fleuve d'Héraclite, que jamais on ne cuisinera deux fois le même plat de pâtes. Pour autant, je n'imagine pas des pâtes aux framboises par exemple. Encore que, écrivant cela, je me souviens soudain que, vers 1970, un brigand originaire des Dolomites tenait un négoce de glaces dans la banlieue de Darmstadt, et, fort de son enseigne et de ses fresques murales, se faisait passer pour Italien, alors qu'en fait, il n'en savait rien, et n'articulait pas un seul mot de la langue. Ce qui l'autorisait néanmoins à servir avec assurance aux Bavarois ébahis ce qu'il prétendait être d'authentiques Spaghetti-eis: chignon collant de spaghettis glacés donc, servis dans une coupe et nappés d'un coulis de fruits rouges justement, qui était censé rappeler la tomate, et dont il régalait ses concitoyens. Mes merveilleux amis de Darmstadt, lui juriste elle pédiatre dans un kindergarden, de jeunes gens ouverts, intelligents, humanistes et engagés, dont l'Allemagne, grosse alors de l'immense et solitaire Fassbinder, avait le secret, et que j'avais connus dans le superbe camping municipal de Florence (Alessandro, je crois), avaient cru honorer mes origines et me réjouir en m'y emmenant. Et dire que, malgré tous mes efforts pour retrouver Gisela Ebel et son compagnon Hans de Jugenheim, nous nous sommes définitivement perdus de vue. Et le Net, là-dessus, n'aura pas fait de miracles. — Maurice Darmon.