SKRITI STRUP AKRILAMID

SKRITI STRUP

Akrilamid je hlapna in zelo reaktivna molekula, ki reagira tako kot prosti radikali, zato ga v hrani v prosti obliki ne najdemo.

Dobro leto je tega, ko je strokovnjake, pa tudi potrošnike, najprej v Evropi, potem pa tudi po vsem svetu, presenetila novica o velikih količinah akrilamida, strupene in verjetno tudi rakotvorne snovi v ocvrtih ali praženih škrobnih živilih. Akrilamid v teh živilih je bil naravnega izvora in je večkratno presegal vrednosti, ki so lahko v papirju za zavijanje živil ali v pitni vodi.

Kako je mogoče, da se je akrilamid pojavil v živilih, kaj to pomeni za pojav različnih bolezni in kako se lahko nevarnosti izognemo?

Prvi, ki so odkrili akrilamid v različnih živilih, so bili švedski raziskovalci. Švedska je o najdbi takoj obvestila regionalne in mednarodne organizacije, ki so odgovorne za varnost živil. Akrilamid so nato našli v živilih po vsej Evropi, pa tudi na drugih celinah. Zato so se že lani, pa tudi v letos na več različnih srečanjih v organizaciji Svetovne zdravstvene organizacije, Evropske unije in drugih mednarodnih organizacij zbrali strokovnjaki, ki se ukvarjajo z ugotavljanjem nastanka akrilamida v živilih, strupenosti, možnosti pojava različnih bolezni, razširjenosti živil in izpostavljenosti ljudi večjim količinam akrilamida v hrani.

Zdaj že vemo, v katerih živilih se pojavlja akrilamid, postavljena je hipoteza, kako verjetno nastaja in dana so prva priporočila, kako se lahko izognemo prevelikim količinam akrilamida v hrani. Ko so znanstveniki na zadnjem posvetu sprejeli Belo poročilo o akrilamidu (Bela knjiga ali belo poročilo vedno pomeni kritičen pregled zaskrbljujočega obstoječega stanja in daje smernice za reševanje določene problematike), so predlagali tudi pripravo načrta o nadaljnjih raziskavah v okviru Evropske agencije za varno hrano. Predlagali so, naj se poenoti metodologija preiskav, naj se določi, za katere skupine prebivalcev predstavlja akrilamid največje tveganje, naj se obvesti prebivalstvo o pojavu akrilamida v industrijski in doma pripravljeni hrani ter o načinih, kako se mu izognemo.


NAJVEČJA NEVARNOST

Akrilamid se tvori v hrani, ki vsebuje beljakovine in ogljikove hidrate, pri temperaturah nad 120° C. Kako proces poteka, za zdaj še ni jasno. Doslej vemo samo to, da sta pomembna dejavnika temperatura in trajanje procesa priprave. Količina akrilamida se zelo hitro povečuje s časom pri cvrtju krompirjevih čipsov. Prav tako so ugotovili 10 do 20-kratno povečanje akrilamida pri cvrenju in precvrenju pomfrita. Pri temperaturah pod 120 oC se akrilamid ne tvori.

Količine akrilamida v hrani so zelo različne. Tudi v enakih živilih se količine od vzorca do vzorca razlikujejo. Doslej preiskana hrana predstavlja le majhen del živil. Objavljeni podatki veljajo predvsem za živila, ki jih uživamo v Evropi. Akrilamid so do sedaj našli v večini toplotno obdelanih škrobnih živil.

 

 

Živilo/ skupina živila

Povprečje

Minimalno - maksimalno

 

 

 

Krompirjevi ocvrtki

1312

170--2287

Pomfrit

537

<50--3500

Panirani izdelki

36

<30--42

Pekarski izdelki

112

<50--450

Piškoti, krekerji, toast, krispiji

423

<30--3200

Žita za zajtrk (misliji)

298

<30--1346


Koruzni ocvrtki

218

34--416

Kruh, mehak

50

<30--162


Ribe in morski sadeži, panirani

35

30--39


Perutnina, panirana

52

39--64


Instant pijače na osnovi slada (Ovomaltine)

50

<50--70

Čokolada v prahu

75

 

Mleta kava

200

170--230

Pivo

<30

<30

Dejanska vsebnost zaužitega akrilamida je odvisna od prehranskih vzorcev in navad; od države do države, pa tudi med različnimi skupinami prebivalstva se lahko zelo razlikuje. Analize na podlagi doslej zbranih podatkov kažejo, da krompir (pražen, pečen) in izdelki iz krompirja (na primer ocvrtki, pomfrit) prispevajo večino akrilamida iz hrane. Zanemariti pa ne smemo tudi živil, ki vsebujejo manjše količine akrilamida, vendar jih uživamo vsak dan, in živil, katerih vsebnost akrilamida še ni bila določena. Tako so na primer izračunali, da Švedi zaužijejo v povprečju 0,8 ľg na kilogram telesne teže akrilamida na dan, vsebnost pa se pri nekaterih prebivalcih lahko poveča do 3 ľg/kg oziroma celo na 6 ľg/kg. Otroci navadno zaužijejo dva- do trikrat večje količine akrilamida kot odrasli, če računamo na kg telesne teže.
DRUGI VIRI AKRILAMIDA

Poleg akrilamida v hrani, je lahko vir akrilamida tudi tobačni dim (tudi pri pasivnem kajenju), uporaba poliakrilamida v kozmetiki, v proizvodnji papirja za zavijanje hrane ali pri pripravi pitne vode. Vendar so količine akrilamida iz teh virov bistveno manjše kot količine iz hrane. 



ZAKAJ JE AKRILAMID NEVAREN


  • Akrilamid se lahko absorbira. Študije na živalih so pokazale, da vsebujejo akrilamid in glicidamid vsa telesna tkiva, vključno z mlekom. Akrilamid se pri živalih metabolizira predvsem v glicidamid, ki naj bi bil rakotvoren in genotoksičen, medtem ko je za akrilamid dokazana predvsem nevrotoksičnost (to pomeni, da škodljivo vpliva na živčni sistem). Metabolizem akrilamida pri človeku je kvalitativno podoben metabolizmu laboratorijskih živalih, vendar morajo pri ugotavljanju tveganja za ljudi raziskovalci upoštevati tudi kvantitativne razlike. Na splošno pa naj bi zaradi podobnih podatkov o absorpciji, metabolizmu, razporeditvi in izločanju akrilamida pri živalih in ljudeh rezultati toksikoloških raziskav na živalih veljali tudi za ljudi.
  • Na posvetovanju v Ženevi so ugotovili, da je ključni nekancerogeni in negenotoksični učinek akrilamida pri ljudeh nevrotoksičnost. Pri živalih pa so odkrili tudi vpliv na plodnost. Enkratne izpostavljenosti velikim odmerkom akrilamida pri ljudeh in živalih povzročajo spremembe v centralnem živčnem sistemu, medtem ko dolgotrajne nizke koncentracije akrilamida povzročajo periferno nevropatijo v navzočnosti ali odsotnosti motenj centralnega živčnega sistema. Faktor NOAEL (No Observed Adverse Effect Level - količina, pri kateri ni opaziti škodljivih učinkov) za akrilamidno nevropatijo naj bi bil 0,5 mg/kg telesne teže/dan za podgane, 0,5 do 1 mg/kg telesne teže na dan za opice, za ljudi pa pod 1 mg/kg telesne teže. NOAEL za spremembe v plodnosti naj bi bil štirikrat višji. Ker je take količine iz preiskanih živil težko dobiti, so na posvetovanju sklenili, da iz količin, zaužitih s hrano, ni pričakovati nevrotoksičnosti. Potrebne pa so nadaljnje raziskave vpliva relativne količine akrilamida na periferni živčni sistem, na centralni živčni sistem in plodnost, pa tudi na endokrine žleze.
Akrilamid je genotoksičen (to pomeni, da škodljivo vpliva na gensko zasnovo) "in vivo" v somatskih in zarodnih celicah, zato lahko povzroča dedne poškodbe genov in kromosomov. Znano je, da se metabolizira v glicidamid, kemijsko reaktiven epoksid, ki povzroča poškodbe DNA. Ugotovitve, da povzroča tumorje pri podganah in miših na različnih mestih, potrjujejo genotoksični način delovanja. Verjetno je rakotvoren tudi za človeka. Ker nastaja v hrani kot rezultat termične obdelave, tako kot nekatere druge snovi, kot na primer benzopiren in heterociklični aromatski amini, ga je težko nadzirati. Potrebne so natančne raziskave o absorpciji, metabolizmu, razporeditvi in izločanju akrilamida, ki ga človek zaužije po oralni poti, natančneje definirati nastanek glicidamida in njegovo vezanje na DNA kot pokazatelja za tveganje toksičnosti in rakotvornosti, določiti bioavailabilnost akrilamida iz hrane, določiti toksičnost in rakotvornost glicidamida ter razjasniti druga vprašanja v zvezi s škodljivim vplivom akrilamida in njegovih metabolitov na zdravje.



KAKO SE IZOGNITI



Informacije o vsebnosti akrilamida v hrani še zdaleč niso popolne. Čeprav nevarnost tveganja za raka, ki izhaja iz akrilamida v hrani, še ni količinsko določena, pa je priporočljivo, da se že zdaj poskušamo izogniti 

 

tveganju. Priporoča se predvsem:

  • Da hrane ne pripravljamo predolgo ali na previsoki temperaturi. Pri tem je treba paziti, da meso in mesne izdelke kljub temu pripravljamo tako, da se uničijo patogeni mikroorganizmi.
  • Dosedanje ugotovitve o akrilamidu potrjujejo splošna priporočila o zdravem prehranjevanju. Ljudje naj uživajo uravnoteženo in raznovrstno hrano, ki vsebuje veliko zelenjave in sadja ter zmanjšajo uživanje ocvrte in mastne hrane.
  • Raziskati je treba možnosti zmanjševanja količine akrilamida v hrani s spremembami sestave, proizvodnje in drugih postopkov.

Lep primer, kako lahko z minimalnimi spremembami v prehrani zmanjšamo količino zaužitega akrilamida, so dali Nemci. Izračunali so, da pri sedanjih prehranskih navadah odrasli človek zaužije približno 14 ľg akrilamida na kilogram telesne teže, 10-letni otrok 27 ľg akrilamida in 4-letni otrok 36 ľg akilamida. Z zmanjšanjem uživanja hrane, ki vsebuje akrilamid, na razumno mejo, to je na eno porcijo pomfrita, eno vrečko krompirjevih ocvrtkov in eno vrečko krekerjev na teden, se zaužite količine akrilamida znižajo pri odraslih na 3 ľg na kilogram telesne teže , pri 10-letnem otoku na 6 ľg in pri 4-letnem otroku na 7 ľg


Comments