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REIMS VENDREDI 22 SEPTEMBRE 2017
Vendanges 2017
A Reims, La plus vieille vigne de France livre ses secrets
Article de Melle Aurélie BEAUSSART journaliste à l'Union
Il subsiste sept pieds du cépage verjus, à l’ancien collège des Jésuites. La récolte du précieux jus s’est déroulée, hier.
1- UNE LÉGENDE AUTOUR DE CES VIGNES
« Il y a une jolie histoire qui se racontait depuis des années, autour de ces vignes très anciennes. Les pieds auraient été ramenés de Palestine lors des Croisades, par les Jésuites, conte le maire Arnaud Robinet. On a su ensuite, grâce à la science que ce n’était qu’une légende. »
2- L’ADN DE LA VIGNE RÉVÈLE
LA PRÉSENCE D’UN CÉPAGE DISPARU
En 2012, l’institut français de la vigne et du vin procède en effet à des analyses poussées par géotypage, à la demande de l’union des oenologues de la région Champagne. « On croyait, au vu de la légende, qu’il pouvait s’agir d’un cépage arabe mais l’ADN a révélé qu’il n’en était rien », raconte Wilfrid Devaugermé, le président de l’union des oenologues de Champagne. Neuf échantillons sont prélevés sur autant de pieds. Tous sont identiques et appartiennent à un cépage que l’on croyait disparu, le verjus blanc, très répandu dans cette partie du nord de la France au Moyen Âge. « Le verjus était aussi apprécié parce qu’il s’agit d’une vigne très productrice et ses grandes feuilles permettaient de nourrir les chevaux », commente Jérôme Péromino, de l’union des oenologues, spécialisé dans les questions historiques. Ces vignes remarquables, classées depuis 1933 au titre de Monument historique comme le bâtiment auquel elles sont accolées, remonteraient bien au XVIIe siècle mais n’ont donc pas été ramenées d’Ashkelon en Palestine. « Ces vignes n’ont pas été greffées. Elles ont résisté à l’épidémie de phylloxéra du début du XXe siècle », tient à préciser Jérôme Péromino. S’il s’agit des plus vieilles vignes de France, il existe des pieds encore plus anciens : des vignesde raisin rouge plantées, il y a 400 ans, en Slovénie.
3- SEPT PIEDS ONT SURVÉCU
AU CHANTIER SCIENCES PO
Des neufs pieds existants en 2012, il en reste sept dont trois situés dans la cour d’honneur de l’ancien collège. « Le dernier que nous avons perdu n’a, en fait, pas résisté au chantier de rénovation
», déplore, un brin fataliste, Catherine Coutant, conseillère municipale en charge du patrimoine immatériel.
Les racines, qui ont 300 ans d’âge, descendent jusqu’à 10 mètres de profondeur.
4- UN JUS DESTINÉ À LA CUISINE
« Au Moyen-Âge, le verjus est un élément essentiel de la cuisine, de la diététique et même de la pharmacopée : tout comme le vinaigre, son acidité était utilisée pour relever le goût et
aider à la conservation des plats, en l’absence de technique de production de froid et de pasteurisation », raconte
Joëlle Weiss, chargée de communication à l’union des oenologues pour la région Champagne. On le retrouvait aussi dans la fabrication de moutardes.
« Cette variété, même à maturité, reste très acide. »
5- DES GRAPPES DE PLUS D’UN KILO
Jeudi, c’était la première vendange, depuis longtemps. Les
oenologues espéraient pouvoir récolter 50 kilos de raisin.
Les grappes fraîchement vendangées, pesant chacune plus d’un kilo, ont été pressées immédiatement sous les yeux des spécialistes oeuvrant à la renaissance de cette vigne depuis le début des années 2000.
« Le jus est vert, quasi fluo. C’est l’une des particularités de ce cépage », détaille un oenologue.
6- UN JUS, BIENTÔT,
À LA CARTE D’UN CHEF ÉTOILÉ
Philippe Mille, le chef étoilé des Crayères, est associé à l’aventure et va contribuer à faire revivre ce cépage à travers sa cuisine. « J’ai procédé à quelques essais samedi. Ce jus est très particulier, il y a un bel équilibre. Il n’est pas si acide que cela avec un parfum intense sur la fin. J’ai envie de l’accommoder avec du poisson, une viande grasse, simplement mettre le jus sur une huître avec de l’échalote, ou encore en faire une gelée sur une terrine de foie gras...
C’est un vrai plaisir de travailler ce produit du terroir qui a une histoire si extraordinaire. ».
Quant à la vinification, « on a déjà essayé mais pourquoi ne pas retenter l’expérience pour voir ce que cela pourrait donner, aujourd’hui que la vigne est en bon état ? », lance Wilfrid Devaugermé.
