Página principal

RECEITAS

Lentellas con castañas

(Receita do cociñeiro romano Apicius no século I )

INGREDIENTES:

1 cunca de castañas, 1 cunca de lentellas cocidas, aceite, 3

culleradas de mel, 1 cullerada de vinagre de Xerez (vinagre de

mazá, vinagre de viño do país ou calquera vinagre aromatizado ó

gusto), sal, pementa negra, comino, sementes de cilantro ou cilantro

en po, nébedas, menta, ruda.

PROCEDEMENTO:

Cócense as castañas peladas engadíndolles un pouco de auga e

sal. Durante a cocción, machacamos nun morteiro pementa,

comino, sementes de cilantro, menta, ruda, nébedas, mel e vinagre.

Pasamos as castañas xa cocidas e mais a zarapallada do morteiro

a outra pota, na que lle engadimos aceite e poñemos a ferver.

Cando estea ben cocido, ou pochado, retírase e volvemos a

machacar no morteiro ou na batedora. Servimos nunha fonte e

aliñamos con aceite de oliva extra virxe da primeira prensada en

frío.

Bullote

(Receita descrita en "De Honesta Voluptate et Valetudine" por Bartotomeo Sacchi no 1475)

INGREDIENTES:

Castañas cocidas, touciño ou freixós, queixo, ovos crus ou cocidos,

azucre, azafrán.

PROCEDEMENTO:

Para facer esta torta de castañas mestúranse nun morteiro tódolos

ingredientes, nas cantidades que se desexen, e colócase esta masa

no forno. Esta receita publicouna Sacchi no libro

"Honesto procer e saúde". Os lexionarios romanos e os antigos castrexos, de seguro, só a facían coa fariña de castaña, auga e sal.
 

Giocondas do século XV

(Sopa de castañas de Leonardo da Vinci)

INGREDIENTES:

1 taza de castañas, 2 culleradas de aceite, 2 culleradas de mel, sal

para cocer as castañas, pementa negra, herbaboa ou nébedas,

tomiño.

PROCEDEMENTO:

Machacade as castañas cun morteiro para fendedéas e fervédeas

primeiro en auga soa. De alí a un pouco sacádeas da auga e

debulládeas para quitárlles as tonas que lles queden. De seguido

ferverédelas a lume manso ata que estean bastante brandas coma

para pasalas polo coador. Entón, quentádeas con aceite, mel, sal e

pementa, adobádeas con pequenas follas, e xa teredes a sopa de

castañas. É moi boa contra as consecuencias das mordeduras de

arañas salvaxes, e tamén para montar unidas as páxinas dos

libros.
      (Enténdase por coador o pasapurés de hoxe) 
 
 
Caldo de castañas
 
(Receita de Miguel Vila)

INGREDIENTES:

1,5 kilos de castañas, 2 cebolas enteiras e media cebola picada, 2

dentas de allo, aceite, touciño, 1 orella de porco, sal.

PROCEDEMENTO:

Quizais o máis antigo dos caldos galegos. Este caldo tradicional

viuse desprazado polo caldo de grelos, de nabizas ou de repolo,

pero segue a ser un prato excelente e saboroso.

Quitámoslle a tona de fóra ás castañas e cocémolas con auga e

sal. Na primeira fervedura retirámolas e quitáselles a segunda tona.

Noutra pota cocémos as dúas cebolas, o allo, o touciño e a orella,

desalgada do día anterior, e as castañas debulladas. Cando xa todo

estea cocido engadímoslle un rustido (neste caso media cebola

picada e fritida en aceite) e remexémos o caldo, deixando que siga

a cocer durante os minutos que nos leve picar o touciño e a orella.,

que volvemos a mesturar no caldo. Pódense empregar outras

carnes salgadas de porco, ó gusto de cada un. Se facemos o caldo

con castañas pilongas temos que poñelas a remollo a noite anterior.
 

Ledicias de Samurai (Castañas Kioto)

INGREDIENTES:

Para a masa: 50 gr de azucre, 100 gr de fariña, 10 gr de manteiga,

un ovo, media cullerada de manteiga, fermento.

Para o recheo: 15 castañas cocidas, 200 gr de puré de fabas

brancas. Para o glaseado: 1 xema de ovo, unha copa de Oporto.

PROCEDEMENTO:

Mesturar o azucre, o ovo e a manteiga. Bater lixeiramente e quentar

ó baño maría ata conseguir unha masa homoxénea que arrefriamos

sobre xeo.

Engadímos a fariña e o fermento peneirados para amasar nunha

superficie enfariñada. Dividímos a masa resultante nunhas 15

porcións dun tamaño regular. Á parte, cortámos as castañas en

dados e mesturámolas co puré de fabas. Preparamos quince

boliñas para o recheo e cubrímolas cos cachiños de masa.

Pintámolos pasteliños coa xema batida co viño. Forneamos 15

minutos a 160° C. Puré de fabas: cocemos 500 gr de fabas brancas

con 5 gr de cravo e 5 gr de canela. Pasámolas polo pasa purés e

mesturámolas co almíbar feito con 1 kg de azucre e 1 litro de auga,

Quentámos a mestura ata que espese e poñemos a enfriar.

Picallóns

(Brochetas de castañas con mariscos)

INGREDIENTES:

Langostinos, Pemento verde, panceta cortada moi fina, cogumelos,

peituga de polo, chipiróns ou choquiños, castañas medio cocidas,

brochetas.

PROCEDEMENTO:
 
Cocemos as castañas só ata que se ¡les poida atravesar coa

brocheta e non se desfagan. Preparamos dúas láminas de panceta

en cruz e poñemos unha castaña no medio para enrollala.

Cortámos os pementos en cadrados do tamaño das bolas de

panceta coa castaña. Cortamos a peituga en cadrados do mesmo

tamaño. Limpamos os chipiróns e facémoslle un recheo cos

tentáculos e algunha castaña cocida. Colocamos na brocheta un

pemento, un bolo de panceta coa castaña enteira como recheo, un

langostino, un cogumelo, unha castaña cocida, a peituga, un

chipirón recheo de castañas, e seguimos repetindo a serie de

elementos ata que non quede brocheta. Mollamos as brochetas

(nápanse) nun adobo feito con aceite, tomiño e allo picados.

Poñémos as brochetas na grella ou no forno. Ó rematar

salpiméntase con sal gordo e pimenta negra. Pódense acompañar

con algunha salsa: mahonesa, rosa, holandesa ou española (a demi glasé).
 

Flor da figueira

(Galician way of cooking)

INGREDIENTES:

1,5 kg de mexillón galego fresco e unha taza de auga de cocelos,

250 gr de castañas conxeladas, 150 gr de papaia, 150 gr de noces,

3 cenorias, 12 figos, 3 copas de viño branco seco, 50 gr de

manteiga, noz moscada e sal. Para a masa das orellas: - 500 gr de

fariña de trigo, unha cullerada de fariña de castaña, 80 gr de

manteiga, 2 ovos, 3 culleradas de aceite, auga de cocer as

castañas.

PROCEDEMENTO:

Facemos a masa das orellas, deixámola levedar unha hora e

fritimos porcións de masa estirada de 6 cm de diámetro, máis ou

menos; deixamos escorre o aceite e reservámolas en sitio quente.

Cocemos co viño branco e unha folla de loureiro os mexillóns,

quitámolos da cuncha e gardámolos. Coa manteiga, a auga dos

mexillóns e as castañas cocidas facemos un puré. Cortamos as

cenorias en xuliana, como fíos, e fritímolas nun pouco de aceite.

Torramos as noces nunha cullerada de aceite.

Presentación do grato: enriba da metade das orellas colocamos

puré de castañas con noces torradas, enriba dous mexilóns, e por

último cenoria fritida. Na outra metade das porcións de orellas

poñemos puré, láminas de papaia, por riba medio figo e rematamos

con dous mexillóns con noces. Podemos poñer as orellas sobre

follas de figueira nuha fonte redonda; as follas hai que escaldalas

antes en auga fervendo.