|
RECEITAS Lentellas con castañas (Receita do cociñeiro romano Apicius no século I )INGREDIENTES: 1 cunca de castañas, 1 cunca de lentellas cocidas, aceite, 3 culleradas de mel, 1 cullerada de vinagre de Xerez (vinagre de mazá, vinagre de viño do país ou calquera vinagre aromatizado ó gusto), sal, pementa negra, comino, sementes de cilantro ou cilantro en po, nébedas, menta, ruda. PROCEDEMENTO: Cócense as castañas peladas engadíndolles un pouco de auga e sal. Durante a cocción, machacamos nun morteiro pementa, comino, sementes de cilantro, menta, ruda, nébedas, mel e vinagre. Pasamos as castañas xa cocidas e mais a zarapallada do morteiro a outra pota, na que lle engadimos aceite e poñemos a ferver. Cando estea ben cocido, ou pochado, retírase e volvemos a machacar no morteiro ou na batedora. Servimos nunha fonte e aliñamos con aceite de oliva extra virxe da primeira prensada en frío. Bullote (Receita descrita en "De Honesta Voluptate et Valetudine" por Bartotomeo Sacchi no 1475)INGREDIENTES: Castañas cocidas, touciño ou freixós, queixo, ovos crus ou cocidos,azucre, azafrán. PROCEDEMENTO: Para facer esta torta de castañas mestúranse nun morteiro tódolos ingredientes, nas cantidades que se desexen, e colócase esta masa no forno. Esta receita publicouna Sacchi no libro "Honesto procer e saúde". Os lexionarios romanos e os antigos castrexos, de seguro, só a facían coa fariña de castaña, auga e sal.Giocondas do século XV (Sopa de castañas de Leonardo da Vinci)
INGREDIENTES: 1 taza de castañas, 2 culleradas de aceite, 2 culleradas de mel, sal para cocer as castañas, pementa negra, herbaboa ou nébedas, tomiño. PROCEDEMENTO: Machacade as castañas cun morteiro para fendedéas e fervédeas primeiro en auga soa. De alí a un pouco sacádeas da auga e debulládeas para quitárlles as tonas que lles queden. De seguido ferverédelas a lume manso ata que estean bastante brandas coma para pasalas polo coador. Entón, quentádeas con aceite, mel, sal e pementa, adobádeas con pequenas follas, e xa teredes a sopa de castañas. É moi boa contra as consecuencias das mordeduras de arañas salvaxes, e tamén para montar unidas as páxinas dos libros. (Enténdase por coador o pasapurés de hoxe) Caldo de castañas
(Receita de Miguel Vila)
INGREDIENTES: 1,5 kilos de castañas, 2 cebolas enteiras e media cebola picada, 2 dentas de allo, aceite, touciño, 1 orella de porco, sal. PROCEDEMENTO: Quizais o máis antigo dos caldos galegos. Este caldo tradicional viuse desprazado polo caldo de grelos, de nabizas ou de repolo, pero segue a ser un prato excelente e saboroso. Quitámoslle a tona de fóra ás castañas e cocémolas con auga e sal. Na primeira fervedura retirámolas e quitáselles a segunda tona. Noutra pota cocémos as dúas cebolas, o allo, o touciño e a orella, desalgada do día anterior, e as castañas debulladas. Cando xa todo estea cocido engadímoslle un rustido (neste caso media cebola picada e fritida en aceite) e remexémos o caldo, deixando que siga a cocer durante os minutos que nos leve picar o touciño e a orella., que volvemos a mesturar no caldo. Pódense empregar outras carnes salgadas de porco, ó gusto de cada un. Se facemos o caldo con castañas pilongas temos que poñelas a remollo a noite anterior.
Ledicias de Samurai (Castañas Kioto) INGREDIENTES: Para a masa: 50 gr de azucre, 100 gr de fariña, 10 gr de manteiga, un ovo, media cullerada de manteiga, fermento. Para o recheo: 15 castañas cocidas, 200 gr de puré de fabas brancas. Para o glaseado: 1 xema de ovo, unha copa de Oporto. PROCEDEMENTO: Mesturar o azucre, o ovo e a manteiga. Bater lixeiramente e quentar ó baño maría ata conseguir unha masa homoxénea que arrefriamos sobre xeo. Engadímos a fariña e o fermento peneirados para amasar nunha superficie enfariñada. Dividímos a masa resultante nunhas 15 porcións dun tamaño regular. Á parte, cortámos as castañas en dados e mesturámolas co puré de fabas. Preparamos quince boliñas para o recheo e cubrímolas cos cachiños de masa. Pintámolos pasteliños coa xema batida co viño. Forneamos 15 minutos a 160° C. Puré de fabas: cocemos 500 gr de fabas brancas con 5 gr de cravo e 5 gr de canela. Pasámolas polo pasa purés e mesturámolas co almíbar feito con 1 kg de azucre e 1 litro de auga, Quentámos a mestura ata que espese e poñemos a enfriar. Picallóns (Brochetas de castañas con mariscos)INGREDIENTES: Langostinos, Pemento verde, panceta cortada moi fina, cogumelos, peituga de polo, chipiróns ou choquiños, castañas medio cocidas, brochetas. PROCEDEMENTO:
brocheta e non se desfagan. Preparamos dúas láminas de panceta en cruz e poñemos unha castaña no medio para enrollala. Cortámos os pementos en cadrados do tamaño das bolas de panceta coa castaña. Cortamos a peituga en cadrados do mesmo tamaño. Limpamos os chipiróns e facémoslle un recheo cos tentáculos e algunha castaña cocida. Colocamos na brocheta un pemento, un bolo de panceta coa castaña enteira como recheo, un langostino, un cogumelo, unha castaña cocida, a peituga, un chipirón recheo de castañas, e seguimos repetindo a serie de elementos ata que non quede brocheta. Mollamos as brochetas (nápanse) nun adobo feito con aceite, tomiño e allo picados. Poñémos as brochetas na grella ou no forno. Ó rematar salpiméntase con sal gordo e pimenta negra. Pódense acompañar con algunha salsa: mahonesa, rosa, holandesa ou española (a demi glasé).
Flor da figueira (Galician way of cooking)INGREDIENTES: 1,5 kg de mexillón galego fresco e unha taza de auga de cocelos, 250 gr de castañas conxeladas, 150 gr de papaia, 150 gr de noces, 3 cenorias, 12 figos, 3 copas de viño branco seco, 50 gr de manteiga, noz moscada e sal. Para a masa das orellas: - 500 gr de fariña de trigo, unha cullerada de fariña de castaña, 80 gr de manteiga, 2 ovos, 3 culleradas de aceite, auga de cocer as castañas. PROCEDEMENTO: Facemos a masa das orellas, deixámola levedar unha hora e fritimos porcións de masa estirada de 6 cm de diámetro, máis ou menos; deixamos escorre o aceite e reservámolas en sitio quente. Cocemos co viño branco e unha folla de loureiro os mexillóns, quitámolos da cuncha e gardámolos. Coa manteiga, a auga dos mexillóns e as castañas cocidas facemos un puré. Cortamos as cenorias en xuliana, como fíos, e fritímolas nun pouco de aceite. Torramos as noces nunha cullerada de aceite. Presentación do grato: enriba da metade das orellas colocamos puré de castañas con noces torradas, enriba dous mexilóns, e por último cenoria fritida. Na outra metade das porcións de orellas poñemos puré, láminas de papaia, por riba medio figo e rematamos con dous mexillóns con noces. Podemos poñer as orellas sobre follas de figueira nuha fonte redonda; as follas hai que escaldalas antes en auga fervendo. |
|
|