VICHYSSOISE CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y PIRULETA DE PARMESANO

INGREDIENTES:

 

Para la Vichyssoise:

4 puerros

1 patata mediana

1 cebolleta

Caldo de ave (la parte verde de los puerros, 1 zanahoria, 2 carcasas de pollo, sal, 1 litro y medio de agua)

 

Para la cebolla caramelizada:

 

1 cebolla grande dulce de Fuentes.

Aceite oliva virgen extra

Sal

 

Para la piruleta de parmesano

 

Queso parmesano o en su defecto grana pagano

Palitos de brocheta

Papel de horno

 

 

ELABORACION:

 

Ponemos en una cacerola todos los ingredientes del caldo, agregamos el agua y lo ponemos a cocer unos 25 minutos (espumando si salen residuos), o 10-15 minutos en la olla Express. Colamos el caldo y reservamos

 

Por otro lado en una cacerola ponemos 3 cucharadas de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) y picamos la parte blanca de los puerros, la rehogamos, agregamos la cebolleta picada en grueso (no es necesario picarlo mucho ya que luego se va a triturar)  y después agregamos la patata cascada. Rehogamos todo unos minutos con cuidado de que no se dore ni coja color. Seguidamente cubrimos con el caldo de ave, ponemos a punto de sal  y dejamos cocer unos 15 minutos.

 

 

Antes de triturar retirar un poco del caldo con un cazo reservándolo por si nos hiciera falta. Trituramos el conjunto y lo colamos para evitar las posibles hebras. Incorporamos la nata al conjunto (yo la hecho a ojo hasta que coge la textura que yo deseo, calculo que unos 75 gr. -100 gr.). Dejar atemperar y meter al frigorífico.

 

Para la cebolla caramelizada, poner en una sartén AOVE, picar la cebolla en juliana y añadir, añadir una pizca de sal, para que la cebolla sude y pochar a fuego medio hasta que la cebolla coja un color dorado intenso. Colar y reservar caliente.

 

Para las piruletas de parmesano. Poner en una placa de horno una lámina de papel de horno y sobre ella los palitos de brocheta, poner en la punta de cada uno un puñado de parmesano rallado y cubrir con otra lamina de papel de horno haciendo presión sobre ella. Precalentar el horno a  200 º e introducimos la bandeja con calor arriba y abajo (yo suelo algo de peso encima para que no se deformen) y las horneamos entre 8-10 minutos que se doren sin llegar a quemar porque entonces amargarían. Dejamos enfriar y las podremos retirar con facilidad.

 

 

EMPLATADO:

 

Ponemos en el fondo de un vasito de chupito o similar que tengáis una cucharada de cebolla caramelizada que aun este templada. Sobre ella añadimos la vichyssoise fría y la piruleta de parmesano. P.D. En la foto yo he rematado con un poco de jamón tostado: se pone en el microondas unos 3 minutos, se deja enfriar y se machaca, reservando algún trozo entero para decorar.

 

También podéis presentarlas en cuencos. La cosa del vasito es que se vean las texturas de la cebolla carameliza y de la vichyssoise.

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