COPA DE ESPUMA DE PATATA CON FONDO DE SETAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA.

INGREDIENTES:
Para la espuma: (para 1 sifon de ½ litro)
250 g. de patara
100 g. del agua de cocer las patatas.
125 g. de nata (35% MG)
35 g. de Aceite de Oliva -AOVE- (yo usé arbequina)
Sal
1 sifón de ½ litro (ISI gourmetwhip)
2 capsulas de N2O para sifon ISI.

Para el fondo:
1 cebolla dulce de fuentes de ebro.
100 g.  de setas variadas ( yo he usado de chopo, shitake y cardo)
1 loncha de jamon de teruel ( bueno vale cualquier jamon iberico, jeje)
pimienta negra molida

ELABORACIÓN.

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a hervir en un cazo con agua y sal.

Mientras se cuecen las patatas, picamos en juliana muy fina la cebolla y la pochamos en una sarten con 2 cucharadas de AOVE, y dejar a fuego medio-bajo hasta que coja un color marron (del caramelizado), retiramos a un colador y dejamos que escurra en exceso de aceite  y reservamos (guardamos el aceite sobrante para decorar)

Picamos las setas en trozos mas bien pequeños (para que sea agradable cogerlos con la cucharilla) y los salteamos a en una sarten con una cucharada de AOVE, dejamos que se cocinen, ponemos punto de sal y reservamos en caliente.

Una vez cocidas las patatas (entre 10-15 minutos a fuego alto se haran ya que en trozos pequeños se cuece antes) retiramos a un baso batidor las patatas. Añadimos el agua de la cocción, la nata y el aceite en las cantidades indicadas mas arriba. Y batimos todo hasta que quede una crema bien fina. pasamos por un colador para eliminar cualquier impureza, y lo vertemos en el cuerpo del sifón. Cerramos la tapa, colocamos la boquilla de servicio, yo use la de "nata". y colocamos una carga de N2O, cerramos, agitamos bien y retiramos la carga, metemos la segunda carga, y hacemos la misma operación. Si lo vais a usar inmediatamente, no hay mas que servirlo, si no quitais la carga vacia, ponemos el tapon de cierre y lo metemos al baño maria a unos 65º hasta qye vaya a emplearse para que se mantenga caliente.

Ponemos la loncha de jamón (eliminando la grasa blanca) en un plato y tapamos con papel de horno. Metemos al microhondas por unos 2-3 minutos a potencia media, y retiramos a papel absorvente para eliminar el exceso de grasa. Picamos fino a cuchillo resevando unos trocitos mas grandes para decorar.

EMPLATADO:

Ponemos en el fondo de unas copas como las de las fotos o unas copas de vermut la cebola caramelizada, después añadimos las setas pochadas, y sobre ellas ponemos la espuma de patata. Ponemos una pizca de pimienta negra molida, espolvoreamos con la "sal de jamón" y ponemos un trocito de jamon tostado en el centro, por ultimo ponemos unas gotas del aceite de caramelizar la cebolla para darle un toque de sabor.

A comer y a degustarlo.

Buen provecho.


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