COSTILLAR DE CONEJO RELLENO EN SALSA DE OPORTO

Ingredientes:

 

1 conejo.

150 gramos de setas variadas (chopo, shitake y cardo)

1 chalote

1 puerro

1 trozo de foie

Sal

Aceite oliva virgen extra

 

Para la salsa de oporto:

2 cebollitas francesas

1 vaso de caldo de carne

½ vaso de vino de oporto

Una cucharilla de maicena.

 

Para la guarnición:

1  puerro

4 cebollitas francesas

2 patatas

 

Elaboración:

-         Dividir el conejo separando los cuartos traseros y la cabeza, reservándonos la parte del costillar sin la paletilla. Con un cuchillo separar la falda de las costillas, y cortar la membrana entre costillas. Reservar.

-         Poner en una sartén con un poco de aceite la chalote picada fina y el puerro picado, cuando este un poco pochado añadir las setas picadas, poner a punto de sal y cocinar. Reservar.

-         Para la salsa, pochar en una sartén con un chorrito de aceite las cebollitas francesas picadas y cuando estén doradas añadir los líquidos (vaso de caldo y el medio vaso de vino de oporto), cocinar todo el conjunto por unos minutos. Pasar el conjunto por la batidora y por un colador para dejar la salsa fina, volver a poner al fuego, reducir la salsa. En un vasito con un poco de agua fría diluir la maicena y agregar a la salsa hasta alcanzar el espesor deseado, poner a punto de sal y reservar.

-         En una olla poner el resto de las cebollitas francesas y las patatas (que habremos pelado y sacado cilindros con un descorazonador de manzanas) cubrir de aceite y poner al fuego, sin que llegue a hervir hasta que los ingredientes estén cocinados.

-         Salpimentar el conejo y rellenar con la farsa de setas y unos daditos de foie y bridar con hilo de cocina para evitar que salga el relleno. Meter al horno precalentado a 180º por unos 15-18 minutos, comprobar el punto de cocción.

 

Emplatado:

- Servir en un plato pintado con la salsa de oporto el costillar de conejo partido en dos, y decorar con el puerro cortado en juliana y frito en abundante aceite caliente (escurrirlo previamente en papel absorbente) y con los cilindros de patata confitada y cebollitas confitadas, decorando con un hilo de salsa de oporto. El resto de salsa servirlo en salsera.

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