BACALAO CONFITADO CON SALSA DE AZAFRAN Y CHIPS DE PATATA VIOLETA

INGREDIENTES: (2 personas)

Para el bacalao confitado:
- 4 trozos de bacalao salado
- 250-300 ml de aceite oliva (virgen o 0,4º)
- Agua (para desalarlo)
Para la salsa de azafran:
- 1 cebolla tierna
- 1 cucharada de harina
- Unas hebras de azafran
- 400 ml de caldo de pescado
Para las chips de patata violeta:
- 4 patatas pequeñas variedad "vitelotte"
- agua
- sal
- papel sulfurizado o de horno.
Para la decoracion de piquillo:
- 5 pimientos del piquillo:
- 2 cucharadas AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- Unas gotas de vinagre.

ELABORACIÓN:

Comenzaremos haciendo las chips de patata violeta. Para ello, pelamos las patatas "vitelotte" y las ponemos a cocer en agua con sal (troceadas cocerán antes) Cuando veamos que la patata está tierna (probad pinchando con la punta de un cuchillo o tenedor) las escurrimos con una rasera, y las pasamos a un plato y trituramos con un machacador de pures o pasapures (y si no teneis, a mano con el tenedor) hasta que quede la pasta lisa y homogenea.
Cortamos dos trozos iguales de papel de horno o sulfurizado y echamos unas gotas de aceite extendiendolas con un pincel o espatula y colocamos el pure un poco templado. cubrimos con el otro trozo de papel de horno encima, aplanamos con la mano y pasamos el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical para extender el pure y crear una capa fina y homogenea. Metemos al horno precalentado a 100º y lo dejamos alli unos 20-25 minutos hasta que veamos que ha secado todo el agua y ha quedado deshidratado. sacamos del horno, quitamos del papel y reservamos.

Para hacer la salsa de azafran, picamos la cebolleta finamente, y la ponemos a pochar en una sarten con 2 cucharada de AOVE, cuando empiece a transparentar, agregamos la harina, la cocinamos brevemente, añadimos las hebras de azafran y el caldo de pescado (que hemos hecho con ½ kilo de morralla (pescado pequeño de arrastre y marisco como galeras), 1 puerro, 2 zanahorias,1 cebola, 2 litros de agua y sal)
y dejamos a fuego medio removiendo de vez en cuando, hasta que reduzco a la mitad y quede una salsa mas bien espesa.

Para el decorativo de pimiento de piquillo, simplemente trituramos los pimientos del piquillo con el aceite y el vinagre por unos minutos, dejando que emulsione y lo pasamos a un biberon.

Por ultimo, en una olla amplia vertemos el aceite para confitar el bacalao y lo calentamos a fuego suave, que no supere los 50-60 grados, si no tenemos medidor de temperatura, dejarlo a fuego suave sin que el aceite hierva. (el aceite debe cubrir los lomos completos) lo dejamos cocinando unos 10-12 minutos y sacamos a un papel absorvente.

EMPLATADO:

Colocamos en el fondo un poco de la salsa de azafran, sobre ella el lomo o lomos de bacalao y decoramos con el emulsionado de piquillos, los chips de patata violeta (que cortamos con la mano tostamente) y unas gotas alrededor de la propia salsa de azafran.

Buen provecho.

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