ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES Y GELATINA DE SU TINTA

INGREDIENTES


Para la gelatina de tinta de chipiron.

-         ½ cebolleta

-         ½ medio pimiento verde

-         aceite de oliva virgen extra

-         200 ml de caldo de pescado

-         1 cucharada de salsa de tomate

-         vino blanco

-         1 bolsita de tinta de calamar congelada.

-         2 gr. de Agar agar


Preparamos una salsa. Pochamos la cebolla con el pimiento en aceite de oliva a fuego suave hasta que este bien pochado pero sin dorarse. Añadir un chorrito de vino blanco, el caldo de pescado, la cucharada de salsa de tomate frito y la bolsa de tinta. Dejar cocinar el conjunto por unos 20 minutos a fuego suave. Triturar y colar. Reservaremos un par de cucharadas de la salsa para el emplatado.


Reposar la salsa a temperatura ambiente. Y una vez atemperado añadir el agar agar y remover con una varilla. Llevar a punto de ebullición un par de minutos y retirar para que baje de temperatura.  Poner la mezcla en el fondo de un plato hondo de manera que quede cubierto por una fina capa. Dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar en el frigorífico por 15 minutos. Reservar.


Para la mayonesa de ajo:

-         250 ml de aceite de oliva suave

-         1 diente de ajo

-         1 huevo

-         vinagre

-         sal


Ponemos en un baso batidor el diente de ajo pelado y picado el huevo, la sal y un chorrito de vinagre. Accionamos la batidora y vamos incorporando el aceite a hilo hasta que se termine y la salsa haya emulsionado. Meter en un biberón de cocina y reservar en el frigorífico.


Para el arroz negro: ingredientes 2 comensales

-         200 gramos de arroz bomba

-         450 gramos de chipiron limpio.

-         600 ml de caldo de pescado ( lo haremos con 400 gramo de hueso de rape y una cabeza de mero, 1 puerro, 1 zanahoria, ½ cebolleta y 1 litro y medio de agua)

-         vino blanco

-         1 diente de ajo

-         1 cebolleta

-         1 pimiento verde

-         1 tomate

-         2 bolsitas de tinta de calamar

-         aceite de oliva virgen extra

-         sal

-         perejil



Elaboración:


Cortar los chipironesen cuadraditos no muy grandes y reservar. Reservar los tentáculos.


Pelar y cortar en cuadraditos pequeños la cebolla y los dientes de ajo. Rallar el tomate. Lavar el pimiento verde y cortarlo en cuadraditos. Reservar todas las verduras por separado.


Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y rehogar el ajo y la cebolleta, cuando estén un poco pochados agregar el pimiento verde y cocinar. Agregar los chipiron troceado y cocinar brevemente. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar que evapore.

Incorporar el tomate rallado y seguir rehogando, agregar la tinta de calamar y el perejil picado.

Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos. Echamos el caldo bien caliente (3 medidas de caldo por 1 de arroz) y cocinamos hasta que el arroz este echo 15-20 minutos, probando la cocción. Reposar tapado con un paño de cocina 3 minutos antes de servir.


Emplatado:


Saltear los tentáculos reservados de los chipirones. Poner un aro de emplatar sobre el extremo del plato y servir el arroz colocando un tentáculo de calamar encima. Pincelar el otro extremo del plato con la salsa que reservamos. Poner un par de gotas de mayonesa de ajo a lo largo de la pincelada. Servir el resto de mayonesa de ajo en un recipiente. Cortar unas circunferencias pequeñas de gelatina con un descorazonador de fruta y poner como decoración en el plato. Servir.


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