Nấm bào ngư

NẤM BÀO NGƯ

Nấm bào ngư trắng

-Tên gọi khác: Nấm sònấm sò xám, nấm hương chân ngắn, nấm trắng, nấm dai…

-Tên tiếng Anh: Oyster mushroom, Tree Oyster mushroom, Straw mushroom.

-Tên khoa học: Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) P.Kumm. 1871

-Các phân loài: P. cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu.

                           P. abalonus - (nấm bào ngư)-Đài Loan.

                           P. fuscosquamulosus - (nấm bào ngư) Châu Phi, Châu Âu.

                           P. smithii - (nấm bào ngư) Mexico.

Phân loại khoa học


Giới (regnum):

Nấm (Fungi)

Ngành (phylum):

Nấm đảm (Basidiomycota)

Lớp (class):

Nấm tản (Agaricomycetes)

Bộ (ordo):

Nấm tản (Agaricales)

Họ (familia):

Nấm bào ngư (Pleurotaceae)

Chi (genus):

Nấm bào ngư (Pleurotus)

Loài (species):

Pleurotus ostreatus

Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus) là một Chi nấn lớm bao gồm nhiều loài nấm ăn được, trong đó điển hình là nấm Bào ngư P.ostreatus. 

Pleurotus có nghĩa là "tai bên", từ tiếng Hy Lạp ( pleurē ) = "mặt"  +(ōtos ) = "tai".

Ở Việt Nam nấm bào ngư còn tên gọi là nấm hương chân ngắn, nấm sò xám, nấm trắng, nấm dai…

Việc phân loại các loài trong Chi Pleurotus là khó khăn do sự biến đổi kiểu hình cao trên phạm vi địa lý rộng, với sự chồng chéo của các loài trong một vùng địa lý, và sự tiến hóa liên tục và sự biệt hóa . 

Chi Nấm Sò Pleurotus gồm các loài sau:

I. P. ostreatus (Nấm sò, nấm sò ngọc trai) - Bắc Mỹ và Bắc Âu Á. (có 1 loài phụ)

P. florida

II. P. pulmonarius (Nấm phượng hoàng hay nấm sò Ấn Độ) - Bắc Mỹ, Âu Á, và Châu Úc. (có 2 loài phụ).

P. columbinus 

P. sapidus

III. P. populinus - Bắc Mỹ.

IV. P. cornucopiae (nhánh nấm sò) - Châu Âu (có 2 loài phụ).

P. citrinopileatus (nấm sò vàng) - Đông Á

P. euosmus (nấm hàu ngải giấm)

V. P. djamor (nấm sò màu hồng) – pantropical (có 3loài phụ).

P. flabellatus

P. salmoneo-stramineus

P. salmonicolor

VI. P. eryngii (nấm sò vua) - Châu Âu và Trung Đông. (có 3 loài phụ)

P. ferulae

P. fossulatus – Afghanistan.

VII. P. cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu (Có 3 loài phụ).

P. abalonus - Đài Loan.

P. fuscosquamulosus - Châu Phi, Châu Âu.

P. smithii

VIII. P. levis - cận nhiệt đới và vùng nhiệt đới.

IX. P. dryinus - Bắc Mỹ, Châu Âu, và New Zealand.

X. P. củ-regium (vua nấm củ) - Châu Phi, Châu Á, Úc.

XI. P. opuntiae - Bắc Mỹ, New Zealand.

XII. P. abieticola - Châu Á.

XIII. P. albidus - Caribbean, Trung Mỹ, Nam Mỹ.

XIV. P. australis nấm sò (màu nâu) - Australia và New Zealand.

XV. P. purpureo-olivaceus - Australia và New Zealand. (có 2 phân loài).

XVI. P. calyptratus

Các loài tương cận có mối quan hệ không rõ ràng

P. parsonsii 

P. velatus 

Phân bố

Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus) được tìm thấy trong vùng khí hậu nhiệt đới  ôn đới trên toàn thế giới. Hầu hết các loài nấm Pleurotus sống hoang dại trên thân cây gổ đã chết còn cứng hay trên gổ cây tùng đã hoai mục.

Nấm bào ngư Nhật

Nấm sò là phổ biến rộng rãi trong các khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới, mặc dù nó là vắng mặt từ  Tây Bắc Thái Bình Dương của Bắc Mỹ , được thay thế bởi P.pulmonarius  P. populinus . 

Đặc biệt loài nấm bào ngư Nhật (P. eryngii ) có mối liên kết với các loại cây thân cỏ , và nấm củ (P. regium) sản xuất ngầm hạch nấm ngầm .Ngoài ra tất cả các loài nấm sò Pleurotus cũng tiêu diệt tuyến trùng và giun tròn (nematophagous) , bằng cách làm tê liệt chúng với chất độc.

Nấm bào ngư được trồng rộng rãi và được sử dụng ở Kerala , Ấn Độ , nơi có nhiều món ăn được chuẩn bị từ nấm. Ngoài thu hái trong tự nhiên, hiện nay nấm bào ngư chủ yếu được trồng trong các túi nhựa với nguyên liệu là mạt cưa, bột gổ, rơm, rạ...

Hiện nay rất nhiều nước trên thế giới mở rộng công nghệ trồng nấm bào ngư vì đây là những loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, dể trồng và sản phẩm đẹp phù hợp với các siêu thị.

Mô tả

Nấm bào ngư Pleurotus, thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau và có nhiều loại khác về màu, hình dạng, ít bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần gồm mũ, phiến và cuống nấm.

Các mũ có thể được gắn theo chiều ngang (không có gốc). Nếu có gốc, nó là bình thường và mang các tai nấm (decurrent) dọc theo nó. Thuật ngữ pleurotoid được sử dụng cho các nấm có hình dạng chung này.

Các bào tử có dạng trơn tru và kéo dài (được mô tả là "trụ"). Trường hợp sợi nấm đáp ứng, họ được tham gia kết nối kẹp. Loài nấm sò Pleurotus không được coi là một loại nấm khung , và hầu hết các loài mọc đơn (monomiticvới một tai nấm mềm. Tuy nhiên trong môi trường khô hạn cây nấm có thể mọc đôi (dimitic) , có nghĩa là nó có thêm sợi nấm phụ giống như dạng nấm khung.

Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò, dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu sắc thay đổi từ màu trắng kem đến trắng xám, xám, nâu…

Giá trị dinh dưỡng

Nấm bào ngư là loại nấm giàu dinh dưỡng và dược tính nên được gây trồng trên rơm rạ, bã mía, mùn cưa… để làm thực phẩm và làm thuốc trị bệnh.

Thành phần có trong nấm bào ngư tươi gồm:

-Protide 4%.

-Glucide 3,4%.

-Vitamine C, vitamine PP, acide folic..

-Các acide béo không no…

Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 – 43%, ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin, isoleucin… tuy nhiên cũng chứa một hàm lượng rất nhỏ chất arabitol nên khi ăn vào có thể gây khó chịu trong đường tiêu hóa ở một số cá nhân.

Công dụng của nấm bào ngư

Nấm bào ngư là loại rau sạch có dinh dưỡng cao

Các loại nấm bào ngư (nấm sò) là thứ thực phẩm rất tiện ích cho cuộc sống con người, dễ nuôi trồng và hoàn toàn có lợi về vấn đề môi trường. Đặc biệt, nấm còn vừa là "rau sạch" và vừa là "thịt sạch".Có thể nói nấm là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21.

Khí hậu mát mẻ quanh năm là điều kiện rất thích hợp cho Nấm Bào Ngư phát triển tự nhiên, không sâu bệnh, nấm gây hại.

Nấm bào ngư thường được sử dụng trong nấu ăn ở Nhật Bản , Hàn Quốc  Trung Quốc như 1 món ăn thường xuyên phục vụ riêng của mình, trong súp, nhồi, hoặc trong các công thức nấu ăn xào với nước tương . Nấm Oyster đôi khi làm thành nước sốt, được sử dụng trong nấu ăn ở Châu Á, tương tự như dầu hào . Hương vị của nấm đã được mô tả như là một nhẹ với mùi nhẹ tương tự như hồi .Nấm sò là tốt nhất khi còn non, khi nấm già thịt trở nên cứng rắn và hương vị trở nên chát và khó chịu.

Nấm bào ngư là nguồn thực phẩm cao cấp được dùng để nấu nhiều món ăn khác nhau như xào, hầm với nhiều thực phẩm khác làm tăng hương vị và tăng chất bổ dưỡng. Các món ăn nấu với nấm bào ngư vừa là thức ăn ngon vừa là bài thuốc phòng trị nhiều bệnh tật.

Điển hình là món cháo thịt thăn, nấm bào ngư, vừa ngon vừ có tác dụng phòng và trị bệnh:

Nguyên liệu: Nấm bào ngư 200g (ngâm trong nước muối loãng, rửa sạch vớt ra, thái mỏng), gạo tẻ ngon 20g, thịt nạc thăn thái nhỏ, bỏ những mỡ bám và băm nhuyễn 100g, hành, ngò, tiêu, gia vị, nước mắm, bột nêm, bột ngọt, dầu vừa đủ. Dùng cho 2 người ăn trong một bữa.

Cách làm: Ướp thịt với nước mắm ngon cùng hành, tiêu và bột nêm. Gạo tẻ đãi sạch cho vào nồi nấu nhừ thành cháo. Lấy chảo để nóng cho dầu ăn phi hành thơm cho thịt nạc thăn đã băm nhuyễn vào xào qua cho thịt vừa chín tới thì đổ thịt vào nồi cháo. Tiếp theo cho nấm vào nấu sôi thêm 10 phút, nêm đủ hành ngò, gia vị, bột ngọt vừa đủ đảo đều, bắc xuống luôn.

Với nấm sấy khô: Rửa sạch trụng qua nước sôi 1-2 phút để chế biến như nấm tươi.

Nấm bào ngư được dùng làm thuốc

Đông y cho rằng nấm bào ngư có vị ngọt, tính ấm, công năng tán hàn và thư cân.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu...; và đặc biệt là đã có một số công trình nghiên cứu còn cho rằng nấm bào ngư còn có khả năng chống bệnh ung thư (hướng nghiên cứu này sẽ được tiếp tục làm sáng tỏ trong tương lai).

Tác dụng chống ung thư của nấm bào ngư do sự hiện diện của lovastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt ở bào tử nấm. Nấm sò là một trong những thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng có thể được trồng trên rơm rạ và các loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của hồi do sự hiện diện của benzaldehyde.

Với các kết quả nghiên cứu dược lý người ta cho biết trong nấm bào ngư có chất pleutorin có công hiệu kháng khuẩn gram dương và kháng cả tế bào ung thư… Các nghiên cứu khác có tác dụng làm giảm thiểu đối với cholesterol và đường máu cho kết quả khả quan.

Trong tự nhiên nấm bào ngư có tiết ra chất kháng tuyến trùng và giun tròn. Do đó khi ăn nấm bào ngư còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất tốt.

Các bài thuốc từ nấm bào ngư

1-Trị mỡ máu, tiểu đường: Nấm bào ngư 100 – 200g, nấu lấy nước uống hằng ngày. (theo Bác sĩ Hoàng Xuân Đại).

2-Tây y: Nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chức đến 2,8% chất lovastatin so với trọng lượng khô. Người ta chiết xuất chất này để chế ra thực phẩm chức năng và chế thuốc làm giảm cholesterol.


References

5-http://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_s%C3%B2

6-http://www.youtube.com/watch?v=sfpkPJw32f0&feature=related


                                                                                                 Kỹ sư Hồ Đình Hải


Kỹ thuật trồng nấm bào ngư





Comments