Estamos experimentando um visual novo do nosso site. Que tal dar uma olhada?
 
    
 
    O leite  como uma matéria prima para a fabricação de queijo                                          

 

 

Os queijos podem ser fabricados com o leite de diferentes animais (vaca, cabra, ovelha e búfala) que possuem os mesmos componentes (água, gordura, proteína, lactose, sais minerais, vitaminas, enzimas), mas cujas propriedades e teores podem ser diferentes.

 

   EST* Gordura  Proteína  Lactose Minerais 
 Cabra  11,3 3,5  3,4  4,5  0,8 
 Vaca 12,7  3,7  3,4  4,7  0,7 
 Ovelha  19,3 7,4  5,5  4,8 1,5 
 Búfala  17,3 7,6  4,2  4,8  0,9 

                                * EST = extrato seco total

                                Fonte: Larousse Saveurs: les fromages, connaître et cuisiner (1998). Editora Larousse, Paris. 255p.

 
 
 

 

  A composição do leite caprino é típica de ruminantes = o leite de cabra e de vaca são muito semelhantes,
 
mas as pequenas diferenças dos seus  componentes dão aos queijos feito com leite de cabra suas características particulares. 
 
 


  
 Características do leite de cabra:
 
(por Patricia Vilhena Dias de Andrade)
 
 

Gordura: componente mais variável do leite, seu teor está geralmente situado entre 3 e 5%.

A gordura do leite está presente na forma de glóbulos, ricos em ácidos graxos saturados.

É a gordura o componente que mais diferencia o leite de cabra do de vaca: o de cabra tem uma maior proporção de glóbulos pequenos, é mais rico ácidos graxos de cadeia curta e média, o que lhe confere seu aroma típico e ajuda a facilitar a digestão do leite. O leite de cabra também tem baixos teores de aglutinina, dificultando o seu desnate.  

Graças à sua propriedade de fixar aromas, esse componente tem um papel muito importante na formação do cheiro e do sabor dos queijos.

A gordura do leite de cabra apresenta muito pouco caroteno (pigmento amarelado de origem vegetal) e por isso os queijos de cabra apresentam uma coloração mais branca.

 

F A gordura tem um papel importante na cor, consistência e sabor do queijo.

 

 

Proteína: seu teor varia entre 3 e 4,5% e ela é composta de caseínas e proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina). Em geral, o leite de cabra apresenta menor teor de proteínas do que o de vaca e uma maior quantidade de nitrogênio não protéico. Isso faz com que o queijo feito com leite de cabra tenha menor rendimento

A principal proteína do leite é a caseína (cerca de 80% da proteína bruta); é ela que, sob a ação do coalho ou de ácidos vai se coagular, transformado o leite em uma massa semi-sólida. As proteínas do soro não se coagulam e, por isso, não estão presentes em quantidades importantes no queijo.

A caseína presente no leite de cabra tem composição (baixa quantidade ou ausência de alfa-S1) e propriedades  um pouco diferentes das do leite de vaca. Isso faz com que o coágulo produzido com o leite dessas duas espécies seja diferente: ele é mais macio e quebradiço no leite de cabra e isso tem grande importância no processo de fabricação de queijo. Acredita-se também que a coalhada mais macia seja um dos responsáveis pela maior digestibilidade do leite de cabra).

Essas diferenças nas caseínas também são responsáveis pela menor estabilidade do leite de cabra durante o aquecimento. 

 

F Diferenças na proteína, explicam algumas das diferenças no processo de fabricação e nas características dos queijos de leite de cabra e os de vaca.

 
 
Lactose: é o único açúcar presente em grandes quantidades no leite, com teor variando entre 4 e 4,8% (cerca de 40% do extrato seco do leite de cabra).

Nos queijos, ela está presente em quantidades muito pequenas, pois durante o processo de fabricação ela sofre fermentação, transformando-se em ácido lático.

 

Minerais: 0,6 e 1,1%. Cálcio, fósforo e magnésio são os minerais presentes em maiores quantidades no leite que também contém diversos micro-minerais (zinco, ferro, cobre).  

O cálcio, além de sua importância nutricional, participa do processo de transformação do leite em queijo. No leite, esse mineral encontra-se ligado à caseína (presente na forma de micelas). À medida que o leite vai sendo acidificado, o cálcio se separa das micelas de caseína e passa para o soro. Assim, dependendo do processo de fabricação,queijos à base de coalho ou de massa láctica, o queijo será mais ou menos rico em cálcio, respectivamente.
 
 
Para saber mais sobre o leite de cabra: clique aqui leite
 
 

PARTICULARIDADES DO LEITE DE CABRA

em relação ao leite de vaca

 GORDURA

 

Glóbulos de pequeno diâmetro

Riqueza em ácidos graxos de cadeia curta e média

Maiores teores em ácidos graxos livres insolúveis

Baixos teores de caroteno

Baixos teores de aglutinina

 

PROTEÍNA

 

Menores teores de caseína

Baixos teores de as1-caseína

Maiores teores de nitrogênio não protéico 

Micela mais mineralizada e menos hidratada, o que lhe confere menos estabilidade térmica

 

MINERAIS

 Cloreto e Potássio elevados

Sódio e Fósforo diminuídos

 

 

ENZIMAS

 

Fosfatase alcalina menos estável

Diferente sistema lipolítico

 

Fonte: JENNESS (1980), LE MENS (1985), ALICHANIDIS & POLYCRONIADOU (1995)

 


Legislação brasileira relativa ao leite de cabra
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento):
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000: Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra
 

 

F Requisitos de composição do leite de cabra segundo o regulamento

 

Teor de gordura:         integral = Leite integral

                                   3% = leite padronizado

                                   0,6 – 2,9% = leite semi-desnatado

                                   máximo 0,5% = leite desnatado

 

Teor de proteína:          mínimo 2,8%

Teor de lactose:            mínimo 4,3%

Teor de cinzas:             mínimo 0,70%

Extrato seco desengordurado:   mínimo 8,7%

 

 

F Propriedades físico-químicas do leite de cabra segundo o regulamento

 

Acidez: 0,13 a 0,18%

Densidade: 1,028 a 1,034

Crioscopia: -0,550 a -0,585 °H

 
 

 
 
Valor nutritivo do leite (para 100g de leite)
 
 
 

NUTRIENTE

CAPRINO

BOVINO

HUMANO

Água (g)

87,5

87,7

87,1

Energia (kcal)

71

65

69

Proteínas (g)

3,3

3,3

1,3

Caseínas / lactoalbumina

83 / 17

82 / 18

40 /60

Lípides (g)

4,5

3,8

4,1

Carboidratos (g)

4,6

4,7

7,2

Vitamina A (mg)

0,040

0,035

0,060

Vitamina D (μg)

0,06

0,08

0,055

Vitamina E (mg)

0,04

0,11

0,23

Vitamina K (μg)

1,2

1,7

0,21

Tiamina (mg)

0,05

0,04

0,021

Riboflavina (mg)

0,14

0,17

0,035

Niacina (mg)

0,27

0,09

0,16

Ácido fólico (μg)

1,0

5,3

5,2

Ácido ascórbico (mg)

1,26

1,0

4,0

Ácido pantotênico (mg)

0,31

0,34

0,18

Vitamina B6 (mg)

0,05

0,06

0,0093

Vitamina B12 (μg)

0,064

0,35

0,04

Caroteno (μg)

Traços

24 a 37

18 a 21

Sódio (mg)

40

50

14

Potássio (mg)

180

150

58

Cálcio (mg)

130

120

34

Magnésio (mg)

20

12

3

Fósforo (mg)

110

95

12

Ferro (mg)

0,04

0,05

0,07

Cobre (mg)

0,05

0,02

0,04

Zinco (mg)

0,30

0,35

0,28

 
 
Criação: setembro 09
Atualização: setembro 10
Č
Ċ
ď
Patricia Andrade,
30/11/2009 02:40