Saltaðar karamellur í súkkulaðihjúpi

Saltaðar karamellur í súkkulaðihjúpi

(Breytt uppskrift frá David Lebovitz)

  • 3/4 bolli [180 ml] rjómi
  • 1 tsk vanilludropar
  • rúm ½ tsk sjávarsalt
  • ½ bolli [160 g] gyllt síróp (t.d. Lyle's), ljóst maíssíróp eða hrísgrjónasíróp
  • 1 cup [200 g] sykur
  • 60 g smjör, skorið í tenginga, við stofuhita
  • 300 g dökkt súkkulaði
  • Sjávarsalt, maldon eða fleur de sel
Aðferð:
Takið fram 23 sm (9") brauðform [ég notaði 20 sm ferningslagað bökunarform] og leggið álfilmu þétt ofan í botninn og upp með hliðunum. Penslið með smjöri eða olíu og setjið til hliðar.
Hitið rjómann ásamt 30 g af smjöri, vanilludropum og sjávarsalti. Náið upp suðu og slökkvið strax undir. Setjið til hliðar og leggið lok ofan á til að halda blöndunni heitri.
Takið fram 4 lítra pott (helst með þykkum botni), festið hitamælinn við hann og hellið sírópi og sykri út í. Hitið og hrærið varlega þar til sykurinn hefur blandast sírópinu og bráðnað. Þegar sykurinn og sírópið hefur blandast saman þá er best að hræra sem minnst, bara til að passa að ekkert brenni við botninn.
Eldið þar til blandan nær 155C (310F).
*Til að mæla rétt hitastig á sírópinu er best að halla pottinum í átt að hitamælinum og lesa hitann á meðan mælirinn er djúpt ofan í sírópinu. [Ég brenndi karamelluna við þegar ég gleymdi þessari ábendingu.]
Slökkvið undir pottinum strax og réttu hitastigi er náð og takið af hitanum. Hrærið rjómablöndunni varlega saman við þar til allt er kekkjalaust.
Setjið pottinn aftur á helluna og kveikið undir. Eldið blönduna þar til hún nær 127C (260F).
*Mín blanda náði aldrei þessu hitastigi en ég athugaði blönduna reglulega með því að setja smá dropa af karamellu ofan í glas af köldu vatni. Sjá ábendingu í textanum að ofan.
Hellið karamellunni ofan í formið og setjið á grind og leyfið að kólna alveg. Þegar karamellan er orðin alveg köld þá má lyfta álfilmunni upp úr og taka hana frá karamellunni. Leggið karamellustykkið á skurðarbretti og skerið í jafna [ég miðaði við 1.5 sm x 1.5 sm]. Setjið til hliðar.
Setjið skál yfir pott af hægsjóðandi vatni og brjótið súkkulaðið út í. Leyfið súkkulaðinu að bráðna og hrærið reglulega í því. Þegar súkkulaðið er orðið kekkjalaust og gljándi má slökkva undir pottinum
Dýfið karamellubitunum ofan í súkkulaðið og setjið svo til hliðar á vaxpappír eða bökunarpappír. Stráið nokkrum flögum af sjávarsalti á hvern bita á meðan súkkulaðið er ennþá heitt. Setjið bitana inn í ísskáp og leyfið súkkulaðinu að harðna alveg.
Geymið í kæli en leyfið bitunum að ná stofuhita áður en þeir eru bornir fram. Þannig verður karamellan ekki hörð undir tönn.
Geymsluþol eru 3 vikur í loftþéttum umbúðum.
Gerir ca. 60 bita
Comments