Sopa Minestrone

Ingredientes (4 personas):

75 gr de alubias blancas cocidas
75 gr de pasta corta de colores
2 lonchas de panceta
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de apio
3 tomates medianos
1 diente de ajo
1 litro de caldo de cocer las alubias o agua
queso parmesano rallado (opcional)
aceite
sal y pimienta
albahaca y orégano

Preparación:

Poner a remojo las alubias la noche anterior o al menos 12 horas.
Cortar la panceta en tiritas finas. Pelar y picar la cebolla y el puerro en dados. Quitar las hebras del apio y cortar en rodajas. Pelar los tomates y cortar en dados. Raspar las zanahorias y cortar en bastones o en cuadrados.
Cocer las alubias con agua y una hoja de laurel hasta que estén tiernas pero no pasadas. En la olla rápida tardarán 15-17 minutos. Escurrir y reservar. 
En una cazuela poner 2 cucharadas de aceite de oliva y freir la panceta para que suelte la grasa. 
En la misma cazuela poner la cebolla, el puerro y el ajo y sofreir hasta que estén transparentes, unos 5 minutos. Añadir la zanahoria y el apio removiendo para que se integren con los demás ingredientes y se ablanden un poco. Después añadir un poquito de pimentón, los tomates las alubias y el caldo de cocer las alubias. Salpimentar y cocer durante 25-30 minutos. 
Pasado este tiempo añadir la pasta y un poquito de albahaca y orégano. Continuar la cocción durante 10-12 minutos más. Si es necesario añadir más agua o caldo para que quede más o menos caldosa según nuestro gusto.
Servir caliente y con un poquito de queso parmesano rallado, servido aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.