Estofado de judias con chorizo y morcilla

Ingredientes (4 personas):

300 gr de judias rojas
100 gr de chorizo
100 gr de morcilla
1 rabo de cerdo (opcional)
1 cebolla mediana
1 zanahoria
2 patatas pequeñas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
aceite y sal

Preparación:

Poner en remojo las judias en agua fría al menos 12 horas antes de cocinarlas. Pelar y cortar la cebolla y el ajo en dados pequeños. Pelar las patatas y trocearlas groseramente. Raspar la zanahoria y cortarla en rodajas. Quitar la tripa del chorizo y la morcilla y trocear.

En la olla rápida poner 4 cuharadas de aceite de oliva y sofreir la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadir el chorizo y la morcilla troceados y rehogar un par de minutos.

Incorporar las patatas y la zanahoria troceadas y el pimentón. Remover todo bien durante un minuto más y luego añadir las judías, el rabo de cerdo entero (yo lo pongo para que espese el caldo y al final de la cocción lo corto en trozos o bien lo retiro) y el agua hasta que cubra un dedo por encima las legumbres. Poner la hoja de laurel y sazonar ligeramente.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego. Cocer durante 20 minutos  (en olla rápida) dependiendo de la calidad de la legumbre. Rectificar de sal.
Antes de servir se saca el rabo de cerdo y se trocea o se deshecha. Servir caliente.