Cous cous de pez espada y verduras

Ingredientes (4 personas):

220gr de cous cous,

220 ml de agua,

2 cucharadas de aceite de oliva

sal

1/2 calabacín,

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 zanahoria

1 cebolla pequeña (opcional)

2 filetes de pez espada en dados

1 cucharadita de hierbas aromáticas italianas

1 pizca de eneldo

1 pizca de pimientas variadas

1 pizca de pimentón

40 gr. de piñones

un vaso de agua.

zumo de medio limón


Preparación:

Cortar las verduras en dados pequeños y la zanahoria rallada fina.

Cocer el cous cous según instrucciones del fabricante. Poner a hervir en un cazo  220 ml de agua con sal. Cuando arranque el hervor retirar del fuego y añadir los 220 gr de cous cous. Tapar con un plato y dejar reposar 5 minutos. Pasado ese tiempo añadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y mezclar. Desgranar con un tenedor hasta que los granos queden sueltos. Poner en una fuente bien esparcido y dejar que se atempere.

Sazonar los dados de pescado con sal, pimienta, eneldo y un poco de zumo de limón. Reservar.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén  y saltear las verduras hasta que tengan un poco de color y se ablanden ( unos 8 minutos). Sazonar con sal y pimienta, las hierbas aromáticas y un poco de pimentón. Añadir unas cucharadas de agua si es necesario para que las verduras no se resequen.

Añadir el pescado a las verduras y saltear durante 4-5 minutos más hasta que se haga el pescado. Escurrir y reservar.

En la misma sartén sin aceite saltear los piñones para que se doren un poco y desprendan su aroma. Verter sobre las verduras y mezclar.

Añadir el sofrito de verduras y pescado al cous cous. Mezclar con cuidado y servir.

Decorar con unos tomatitos cherry partidos en cuartos.