Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes (4 personas):

2 berenjenas medianas

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 ñora pequeña (o pimiento verde y rojo)

1/2 pimiento amarillo pequeño

1 zanahoria

1 ramita de apio

6 cucharadas de salsa de tomate

2 latas de atún pequeñas

1 bola de Mozzarella

queso rallado

aceite

sal y pimienta

1 pizca de hierbas aromáticas (albahaca, tomillo....)


Preparación:

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacerle unos cortes en la pulpa y sazonar ligeramente con sal. Dejarlas que suden unos 30 minutos.

Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla y el ajo. Pelar o raspar la zanahoria y cortar en también en dados pequeños. Quitar las hebras al apio y cortar en tiras finas.

Precalentar el horno a 200º.

Lavar las berenjenas y secarlas con papel de cocina. Untarlas con un poco de aceite y hornear 20 minutos.

Sacar del horno y vaciar las berenjenas con ayuda de una cucharilla. Reservar la pulpa que añadiremos al relleno.

Para el relleno:

En una sartén calentar 3 cucharadas de aceite y sofreir  la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que esté transparente, unos 8 minutos. Añadir el resto de las verduras y la pulpa de la berenjena picada una vez ya horneada. 

Sazonar con sal y pimienta. Sofreir durante otros 6 minutos hasta que se ablanden las verduras. Incorporar la salsa de tomate y el atún desmenuzado. Añadir en este momento las hierbas aromáticas. Mezclar todos los ingredientes y cocinar unos minutos para mezclar los sabores.

Rellenar las berenjenas con la mezcla de atún y verduras. Desmenuzar el queso y distribuir sobre las berenjenas. Espolvorear con el queso rallado. 

Colocar en una fuente de horno y hornear a 180º unos 10 minutos hasta que el queso se funda. Servir enseguida