Подправки Пимента


Добавих скилидка чесън, дафинов лист, зрънце чер пипер,

                                                                                           и ... чудото стана

Червен пипер

Историческата родина на чушката (Capsicum annuum) са тропическите райони на Средна и Южна Америка, където коренните жители я отглеждали далеч преди идването на европейците. В Европа тя е позната едва в края на 15 век. Корабният лекар Чанца, който придружавал Колумб по време на неговото плаване през Атлантика, донесъл със себе си първите семена и ги подарил на кралица Изабела. Така започнала невероятната кариера на червения пипер. В Испания и Португалия отначало отглеждали пиперките като декоративно растение, но постепенно открили и техните кулинарни качества. Скоро след влизането им в Испания те били пренесени във Франция, Италия и на Балканите, за да стигнат по-късно до Мала Азия и Индия. И навсякъде се озовали в центъра на някое национално ястие, а за унгарците и испанците те са се превърнали в хранителен белег на националната идентичност.

До нашите земи пиперът стигнал през XVII век и на българска почва заживял свой живот.  След дълго отглеждане и кръстосване били получени местни сортове, които твърде се различават от своя американски родоначалник.  Създадените от  българските градинари "Сиврия", "Пазарджишка капия", "Новоселска капия", "Зелен ратунд" (камба), "Гороглед" днес славят българската сладка чушка по целия свят.  Освен тях у нас се отглеждат и люти чушки : „Джюлюнска шипка”, „Чорбаджийка” и др. 

 

В кулинарията

Червеният пипер като кухненска подправка се получава от изсушени червени чушки, смлени на прах, в състава на който влиза плодното тяло и в някои случаи краят на стъблото със семенното гнездо.  У нас за производство на червен пипер най-често се използват сортовете „Гороглед” и „Букетен”.  В Българския държавен стандарт са заложени пет качества на червения пипера. Те се различават по интензитета на цвета, който се измерва с мерни единици, наречени АСТИ. Колкото е по-добро качеството на пипера, толкова по-високо е неговото багрилното съдържание. Висококачественият пипер има наситен керемидено-червен цвят. Лютият пипер е с по-блед оранжево-червеникав оттенък. Различават се няколко степени на лютивина – от огнено люто до меко и благородно сладко.  

В българската кухня червеният пипер е универсална подправка. Прибавя се към всевъзможни супи, зеленчукови блюда, ястия с месо, птици, риба и др. Използва се за подправяне на сирена, яйца, различни видове пастети и салати. Поръсени с червен пипер малко преди поднасянето, тези блюда изглеждат по-естетично, но не носят пълната гама на аромата му. Когато е затоплен, пиперът отдава своя аромат изцяло  и затова е добре да се добавя в ястията по време на готвенето. Важно е да знаете, че не бива да го оставяте във врящата мазнина, защото при изпържването неговото захарно съдържание се карамелизира и той получава горчив вкус и тъмно кафяв цвят. Затова секунди след слагането на пипера в мазнината трябва да добавите вода или бульон или пък други елементи от ястието, съдържащи вода, като месо и зеленчуци. Ястията, подправени с лютив пипер, стават толкова по-люти, колкото по-дълго ги оставим да врат.

Червеният пипер е предпочитана съставка на различни подправкови смеси.  У нас най-популярни са шарената сол и кърито. Той сполучливо се комбинира с други подправки заради мекия си и ненатрапчив аромат.

 

В медицината

За разлика от други подправки червеният пипер не е твърде популярен като лечебно средство. Лековитите му свойства несправедливо са останали в сянката на кулинарната му слава. Но не и за унгарския учен Алберт Сент-Дьордь, който за първи път е изолирал витамин С от унгарската паприка -  откритие, за което през 1937 година той получава Нобелова награда. Един грам счукани пиперки съдържа повече витамин С отколкото сока на четири лимона. И нещо повече – пиперът има уникалната способност да съхранява този витамин – не настъпва разпад на ценната субстанция по време на варенето, пърженето, печенето или затоплянето й.  И това още не е всичко. По-новите изследвания доказват, че червеният пипер съдържа и витамин Р, който пази кръвоносните съдове. Той снижава кръвното налягане и, ако се употребява редовно, предпазва от атеросклероза. И не на последно място е капсацинът – съставката, на която се дължи лютивият вкус на пипера. Той е ценно средство в медицината. Действа обезболяващо, откашлящо, помага да се прочистят синусите и дихателните пътища. Препоръчва се при простудни и грипни заболявания заради антибактериалните му свойства.  Тези които са загрижени за линията си със сигурност ще се заинтригуват от факта, че капсацинът ускорява изгарянето на колориите.

 

Рецепти

Телешко гулаш

Нарязва се на парчета 1 кг телешко месо от бута или от плешката. Нарязва се 150 г сланина и се запържва с 2 лъжици мазнина. Прибавя се месото и се запържва. Побавят се 3 глави лук, нарязани на филийки, сол и чер пипер. Когато лукът се позачерви, прибавят се 1 лъжичка червен пипер, 1 морков и 1 резен целина, нарязани на кубчета. Наливат се 1 часа вода и 2 кафени чашки вино. Ястието се оставя да се задушава, докато омекне месото. Преди Свалянето му от огъня се подправя с ½ часа разбито кисоло мляко и се поднася с варени картофи.

 

Яйца на очи с лук на фурна

Нарязват се на филийки 6-7 глави лук и се задушават в 1 кафена чашка подсолена вода. Когато водата се изпари и лукът омекне, прибавят се 4-5 лъжици мазнина и 1 лъжичка червен пипер. Така приготвеният лук се изсипва в малка тавичка. Отгоре се счупват 4-6 яйца, посоляват се, поръсват се с 2-3 лъжици масло и малко червен пипер и се запичат в умерена фурна.

 

Картофена яхния

Запържват се 2-3 глави нарязан на ситно лук с ½ чаша мазнина. Когато лукът поомекне, прибавя се 1 лъжица доматено пюре или 2 червени домата, обелени и нарязани на дремно. Сместа се пържи, докато остане на мазнина, след което се разбърква с 1 чаена лъжичка червен пипер. Прибавят се 1 кг обелени и нарязани на дебели филии или резени картофи и са запържват леко. Налива се гореща вода, която да покрие картофите. Ястието се посолява и се оставя да ври захлупено на тих огън. Когато картофите са почти омекнали, прибавят се ½ връзка ситно нарязан магданоз и 2-3 нарязани червени домата. След 5-10 минути ястието се сваля от огъня и се поръсва допълнително със ситно нарязан магданоз.

 

 Циганска баница

Филийки бял хляб се намазват с олио или зехтин и се поръсват с предварително подготвена смес от червен пипер, сол и стрита на прах чубрица