Monosodium Glutamate









            ผงชูรสคืออะไร?  


          ผงชูรสคือสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer 
          Flavor enhancer คือสารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปกติ
          = เป็นสารที่ไม่จำเป็นในการปรุงอาหาร (ถ้าทำอร่อย)


          สารเคมีที่มีความหมายเป็น "ผงชูรส" คือสารเคมีที่สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสเนื้อสัตว์ในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิมหลายเท่า
          แม้จะมีเนื้อสัตว์ปริมาณน้อยหรือไม่มีเลย
          ex บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทุกรส ซึ่งความจริงแล้วไม่มีเนื้อสัตว์ แต่รสชาติที่ได้เป็นการนำสารเคมีมาประยุกต์ด้วยกระบวนการเฉพาะ
          = โฆษณาที่ว่าเอาหมูบดผักป่นใส่ซองนั้นไม่เป็นความจริง



          ผงชูรสนั้นมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์ พืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ
          โดยชนิดที่ใช้กันมากทางอุตสาหกรรมอาหารคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต และไรโบไซด์ต่างๆ

          โมโนโซเดียมกลูตาเมต = ผงชูรส 
          คำว่าผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่เรียกผงซักฟอกว่า แฟ้บ (ทั้งที่กำลังใช้บรีส หรือเปาอยู่) 


          โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก 
          กลูตามิก เป็น ๑ ใน ๒๐ ของกรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สังเคราะห์โปรตีนต่างๆ  ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง
          ถ้ารับจากอาหารที่กินเข้าไป  กลูตามิกมักอยู่ในรูปของเกลือ เรียกว่า กลูตาเมต

          กลูตาเมต คือสารที่ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น
          ex ระหว่างน้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับ  แบบที่ใส่หมูสับจะรู้สึกว่าอร่อยกว่า(หรือไม่จริง?)
          เป็นเพราะความอร่อยมาจากเกลือกลูตาเมตที่อยู่อย่างอิสระในหมูสับ




            ทำไมใส่ผงชูรสแล้วอร่อย?  


         ในวิชาสรีรวิทยากล่าวถึงระบบการสื่อประสาทว่า
         จุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่ง --ไปอีก--> เซลล์ประสาทหนึ่ง
         อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด
         ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและรอง
         
         กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง

         ดังนั้น เกลือกลูตาเมตหรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์
         การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็น 
Flavor enhancer 
         เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นต้องอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (taste bud)
         และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้นต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการกินอาหาร !!





          มาสังเกตผงชูรสกันเถอะ!       //*หยิบแว่นขยายขึ้นมาส่อง~
                                                                                                เฉลย~
                                                                               -เป็นผลึกสีขาวค่อนข้างใส ไม่มีความวาว
                                                                                               -เป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า ไม่เรียบ ปลายข้างนึงเล็กคล้ายรูปตะบอง
                                                    -ปลายทั้งสองข้างใหญ่ เว้าปลายคล้ายกระดูก




    
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



ไปบทต่อไปกันเลย~  CLICK

กลับหน้า home ::  CLICK