PANETTONE


PANETTONE


Ingredientes:


Para el poolish:

250 gr. harina de fuerza

25 gr. levadura fresca de panadería (ó 8 gr. levadura seca de panadería)

250 gr. agua


Para la masa final:

500 gr. harina de fuerza

25 gr. levadura fresca de panadería (ó 8 gr. de levadura seca de panadería)

150 gr. azúcar

200 gr. mantequilla FRÍA

3 huevos M (120 gr.)

2 yemas (40 gr.)

100 gr. leche entera

una pizca de sal

125 gr. chispas de chocolate


Para pintar:

1 huevo M

una pizca de sal


Para decorar:

azúcar glas


Preparación del poolish:

  • El poolish es una masa madre blanda y debe su nombre a los panaderos polacos que enseñaron este prefermento a los franceses. El poolish se hace la noche antes y permitirá que nuestro panettone tenga mejor sabor y miga según nos cuenta Ester.
  • Ponemos la harina en un cuenco grande. Diluimos la levadura fresca en el agua y lo mezclamos con la harina. Removemos bien  hasta que obtengamos una masa homogénea. (Si utilizáis la levadura seca, podéis poner los tres ingredientes juntos y mezclar).
  • Tapamos con papel film y lo dejamos en un sitio templado y sin corrientes de aire hasta la mañana siguiente. A mi me gusta meterlo en el horno, por supuesto sin encender.

Preparación de la masa final:

  • Yo he utilizado la KA, que cada día le voy cogiendo más el tranquillo, y queda una masa perfecta. Pero podéis utilizar cualquier otra amasadora que tenga gancho.
  • En el bol, ponemos la harina, el azúcar, la sal, los huevos y las yemas y empezamos a batir a velocidad media. (Si utilizamos la levadura seca, la mezclaremos junto con estos ingredientes).
  • Diluimos la levadura fresca en la leche y empezamos a agregarla a los ingredientes secos en forma de hilillo.
  • Amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa rugosa, que habrá empezado a desarrollar el gluten.
  • Agregamos la mantequilla cortada a cuadraditos, sin parar de amasar a velocidad media hasta que la masa absorba toda la mantequilla, unos 10 minutos más aproximadamente. La masa se habrá vuelto muy pegajosa.
  • Agregamos ahora el poolish y seguimos amasando durante unos 15 minutos más.
  • Ahora amasaremos un poco a mano, para que la masa quede mejor. Para ello, pondremos la masa encima de la mesa, sin enharinar y amasaremos introduciendo aire como os muestro en el video. Veréis perfectamente como las burbujas de aire se van metiendo en la masa y quedan atrapadas.


  • Amasaremos hasta que la masa no se quede pegada en las manos. Para saber si está lista, haremos la prueba de la membrana, cogiendo un trocito y estirando con los dedos. La masa forma como una membrana transparente que no se rompe.
  • Formamos ahora una bola y la dividimos en dos. Estiramos la masa con las mismas manos, encima de una superficie ligeramente enharinada y le ponemos la mitad de las chispas de chocolate.
  • Estiramos la otra mitad igualmente y la ponemos encima de la anterior, cubriéndola con el resto de chispas.
  • Ahora vamos doblando la masa, haciendo una bola para que las chispas se queden todas dentro.
  • Rellenamos nuestros moldes de panettone, sólo hasta la mitad. A mí me han salido para tres panettone.
  • Dejamos fermentar la masa hasta que casi asome por el borde, entre 2-4 horas, depende de muchos factores sobre todo ambientales.
  • Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilador.
  • Pintamos el panettone con cuidado con un poco de huevo batido y sal y, justo antes de meter en el horno, le hacemos un cruz a la masa.
  • Horneamos unos 35 minutos, o hasta que el interior del panettone esté a 90ºC.
  • Cuando lo saquemos, debemos ponerlo a enfriar bocabajo, atravesándolo con una brocheta y colgándolo, para que no se hunda y se quede apelmazado.
  • Una vez frío, lo espolvoreamos con azúcar glas y servimos. 
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