Elaboració i cocció

La massa mare

Fermentació natural amb massa mare
La massa mare ens la fem nosaltres mateixos i es transmet de fornada en fornada. En fem de diferents tipus: de poma, de panses, de iogurt... Elaborem una barreja i aigua fermentada, aquesta la deixem fermentar i l'afegim a la massa del pa (sense la presència de millorants químics).
També utilitzem petites quantitats de llevat de cervesa en alguns pans per tal de regular i uniformar la fermentació i poder oferir així un ventall de pans amb diferents nivells de sabors, acidesa i textures.

Les farines:
Utilitzem farines lleidatanes provinents de l'agricultura respectuosa amb el medi ambient i moltes a la pedra. També elaborem pans amb blats antics com l'espelta, xeixa, florença aurora, forment, aragó 04 i el kamut.

L'espelta petita primitiva:

És una de les primeres espècies de cereals conegudes i que fou domèsticada per l’home. Del gènere triticum moncocum,  l’espelta petita és anomenada pels francesos el caviar dels cereals i molt apreciada pel seu bon gust. Amb  el gra podem fer exquisides sopes i també la podem barrejar amb els llegums, ja que és de fàcil cuinar.

L’ESPELTA

Es considera el cereal “mare”, que origina tota la gran família de blat tou. L’espelta té un alt contingut en magnesi , fibra, vitamines E i B , ferro i és més rica en proteïnes que el blat actual. S’utilitza en gra com si fos arròs perquè té un sabor excel·lent.

EL BLAT EGIPCI

Aquest blat és conegut amb el nom de Kamut i va ser comercialitzat i registrat amb aquest nom per una empresa italiana. Es caracteritza  per la forma allargada i prima que té el gra i el seu color daurat. També es cuina, però s’ha de posar en remull la nit abans perquè és un gra molt dur i necessita estovar-se.

LA XEIXA

Blat tou (triticum aestivum)
Fa un temps, vam parlar amb un pagès del nostre poble que encara recordava aquest blat. Em va comentar: “es va sembrar durant molt de temps, però tenia poca producció i una canya molt llarga. Això feia que segons el temps, la pluja o el vent, el blat s’agegués a terra i encara fos menys productiu. Ara bé, el gust del pa de xeixa i l’aroma és un record inolvidable.”

EL FORMENT

Blat dur (Triticum turgidum)Aquest és un blat panificable molt aromàtic. Té un color rogenc molt característic i és molt ric en vitamina E. Va ser gràcies a en Llucià, un pagès de Vic, que vam poder-lo recuperar.

ELS 3 BLATS

El llegat dels nostres avantpassats, una combinació de tres blats diferents que es sembren plegats per després fer una farina que era especialment aromàtica i saborosa per fer el pa.


Elaboració
Fem fermentacions llargues i així aconseguim un pa més gustós, aromàtic i amb més conservació. Formem els pans a mà i així aconseguim que cada pa sigui únic, diferent i irrepetible.

Cocció
Tots els nostres productes es couen en el nostre forn de llenya directe, a sobre de la pedra refractària. L'alta temperatura ens garanteix una crosta caramel·litzada i cruixent. El pa està aromatitzat amb el perfum de la llenya d'alzina. Senzillament, un pa com el d'abans.




Comments