Πασχαλινός Οβελίας

Επιλογή
 
Αρνί ή κατσικάκι; Σημαντικότερος λόγος επιλογής είναι η περιεκτικότητα λίπους καθώς το αρνάκι είναι πιο λιπαρό με κατά μέσο όρο 15 γραμμάρια λίπους στα 100 γρ. κρέατος σε αντίθεση με το πιο αδύνατο αλλά μερικές φορές πιο σκληρό κατσίκι το οποίο περιέχει 2,3 γρ. λίπους. Ελληνικό αρνάκι γάλακτος μέχρι ενός έτους - 8 έως 13 κιλά το πολύ - είναι από τις καλύτερες επιλογές.
 
Προετοιμασία
 
Χρειάζεται να επιλέξουμε ένα απάνεμο μέρος ή δεξιά και αριστερά να στερεώσουμε όρθιες λαμαρίνες για να εμποδίσουμε τον αέρα να μας κάνει τη ζημιά, με αποτέλεσμα ο οβελίας μας να μην ψηθεί τόσο καλά. Χρησιμοποιούμε για το ψήσιμο στο έδαφος κυρίως πολλά ξερά αλλά και χλωρά ξύλα βελανιδιάς και συμπληρωματικά αν επιθυμούμε αρκετό καλό κάρβουνο όπως και στην ψησταριά. Μην τσιγκουνευτείτε τη φωτιά και τα κάρβουνα γιατί είναι καλύτερο να περισσέψει η φωτιά παρά να μείνει το κρέας άψητο.

Σαπουνίζουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τη σούβλα στην οποία περνάμε το αρνί, φροντίζοντας να βγει από το κρανίο ανάμεσα στα μάτια και στερεώνουμε τα πόδια του στη διχάλα. Δένουμε με άσπρο ανοξείδωτο σύρμα που δεν σκουριάζει τη σπονδυλική στήλη επάνω στη σούβλα σε πολλά σημεία σφιχτά και γερά ώστε η σπονδυλική στήλη να εφάπτεται στο σίδερο και επίσης το κεφάλι και το λαιμό του αρνιού. Η εργασία του δεσίματος είναι σημαντική για να μην καμπουριάσει το αρνί ή να γυρίζει η σούβλα χωρίς να γυρίζει το αρνί. Είναι επίσης σημαντικό να κρατήσουμε τη "σκέπη" στη θέση της (το λίπος που ο χασάπης βάζει στην πλάτη του οβελία).

Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλατοπίπερο στο αρνί μέσα στην κοιλιά και στα πόδια χαράσσοντας το μπούτι στα πίσω και στη μασχάλη στα μπροστινά και δένουμε την κοιλιά με σπάγκο και σακοράφα. Στην περιοχή δεν χρησιμοποιούν λεμόνι ή ρίγανη στον οβελία αλλά μόνο αλατοπίπερο. Αλείφουμε όμως τακτικά, καθώς το αρνί ψήνεται και ξηραίνεται με μαργαρίνη ή vitam το οποίο έχουμε βάλει σε κουτάλα και στερεώσει με ένα λεπτό ύφασμα, κάτι που παλαιότερα κάναμε με χοιρινό λίπος (λίπα). Βάζουμε φωτιά στα προσανάμματα, μια στοίβα από λεπτότερα κλαδιά και προσθέσουμε τα χοντρά ξερά ξύλα ή κάρβουνα και μόλις πέσει η φλόγα εντελώς ρίχνουμε στάχτη για να ελέγχουμε την πύρα της. Μετά βάζουμε το αρνί με τη σούβλα επάνω στη φωτιά ξεκινώντας από το ψηλότερο σημείο και αρχίσουμε το γύρισμα.

Καλό είναι το ψήσιμο με το χέρι, αν όμως χρησιμοποιούμε μηχανάκι φροντίζουμε να μην είναι κοντά στη φωτιά και λιώσουν τα καλώδια από τη θερμότητα. Σταδιακά κατεβάζουμε το ύψος τους αρνιού από τη φωτιά στα ποδαρικά ενώ κατά διαστήματα αλείφουμε με το λίπος. Εάν όλα πάνε καλά σε δύο με τρεις ώρες το αρνί θα έχει γίνει ροδοκόκκινο, θα ανοίξουν οι αρθρώσεις και η σπονδυλική του στήλη, πράγμα που σημαίνει ότι ψήθηκε πολύ καλά. Ενδιάμεσα καρφώνουμε τον οβελία με μεγάλο και μυτερό μαχαίρι στο μπούτι και ψηλά στην πλάτη ώστε να φεύγουν τα υγρά του αλλά και να διαπιστώνουμε κατά πόσο έχει ψηθεί. Όταν βγάλουμε το αρνί και αφού κρυώσει ελαφρώς κόβουμε με το μπαλτά σε μερίδες και σερβίρουμε αμέσως.