10. Les Légumes

CUISSON À L’ANGLAISE: Cuire les légumes à la vapeur et les servir avec du beurre frais.

À LA CHINOISE: Faire revenir les légumes à l’huile avec une tranche de gingembre, des tranches d’oignons, du céleri coupé en biais, du chou chinois, du poivron, des pousses de bambou, des racines de lotus, etc. Finir avec de la sauce soya allongée d’eau dans laquelle on aura délayé un peu de fécule.

À LA GRECQUE: Cuire les légumes dans ½ tasse d’eau, ¼ tasse d’huile, 2 c. à soupe de jus de citron, de l’ail, du thym, du laurier et du piment. Servir chauds ou froids.

- À LA MONÉGASQUE: En ajoutant un peu de pâte de tomate et des raisins secs à la recette précédente.

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AIL CARAMÉLISÉ: Cuire à 400* des têtes entières d’ail. Ne pas les peler mais couper le dessus des têtes; les placer dans une feuille d’aluminium et les arroser d’huile. Servir avec du pain grillé.

 - AIL EN CRÈME: Cuire deux têtes comme ci-dessus. Faire réduire ¼ tasse de vin blanc et 1 tasse de crème 35%; ajouter l’ail rôti.

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ARTICHAUTS: Couper un peu la base des artichauts frais et l’enduire de jus de citron sinon elle noircira. Cuire les artichauts dans un peu d’eau au micro-ondes 5 min chacun. Détacher les feuilles et tremper leur base dans une sauce faite de mayonnaise et de crème, avec ajout de quelques gouttes de jus de citron et de poudre d’ail. Enlever le foin intérieur de l'artichaut et couvrir le cœur du reste de la sauce. Les cœurs en conserve doivent être ébouillantés pour enlever l’acide citrique.

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ASPERGES: Les peler du bas vers le haut. Les cuire sous le gril avec un peu d'huile et des lamelles d'amande.

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AUBERGINES: Elles sont d’origine arabo-andalouses. Pour en enlever l’amertume faire dégorger les tranches d’aubergine en les plaçant sur une grille et en les saupoudrant de sel. Après 30 min les assécher sans les rincer. On peut faire sécher des tranches d’aubergine après les avoir fait dégorger. Elles remplaceront les champignons séchés dans la cuisson - il faudra les faire tremper avant usage.

AUBERGINES À LA TUNISIENNE: Faire revenir des morceaux d’aubergine avec de l’oignon, de l’ail, quelques clous de girofle, du cumin et de la cayenne. Ajouter des tomates, des feuilles de coriandre et des raisins secs. Laisser réduire la préparation.

AUBERGINE FARCIE À LA MODE DE BOSTON: Farcir l’aubergine de sa chair cuite à laquelle vous aurez ajouté une béchamel épaisse. Gratiner au Gruyère.

AUBERGINE SAUTÉE À L’INDIENNE: Faire revenir des cubes d’aubergines dans une huile pimentée. Assaisonner de curcuma.

- BABA GHANNOUSH LIBANAIS: Ajouter à la chair de l’aubergine cuite du TAHINI (mélange de 4 c. à soupe de graines de sésame moulues, l c. à thé d’huile de sésame, 1 c. à soupe de jus de citron/lime et un peu d’eau.

- - TARATO GREC: Ajouter à la chair de l’aubergine cuite du yogourt ou de la crème sure et des graines de sésame rôties.

- CAVIAR VÉGÉTAL SERBE: Piquer la peau de l’aubergine et la cuire sur la grille du four environ 1 heure. La peler, la hacher et l’essorer. Ajouter sel, poivre, poudre d’ail, 2 c. à soupe de jus de citron et assez d’huile pour bien lier. Garnir de persil.

 - IMAN BAYILDI (L’iman se roule par terre de satisfaction): Couper l’aubergine dans le sens de la longueur. Faire revenir sa chair avec de l’oignon et de l’ail. Ajouter de la sauce tomate pimentée, des raisins de Corinthe et des pignons. Farcie les moitié d’aubergines de ce mélange. Faire gratiner avec une chapelure au fromage. Servir agrémenté de feuilles de menthe. Les Arméniens ajoutent de l’agneau haché à la recette.

- MOUSSAKA turco-grecque: Disposer en rangs des tranches d’aubergine revenues, de la sauce tomate, de l’agneau haché revenu avec oignon et ail. Couvrir de parmesan et mettre au four pour faire gratiner.

- MOUSSAKA NAPOLITAINE: Faire revenir des tranches d’aubergines. Les couvrir de sauce tomate et de chapelure au parmesan. Faire gratiner.

RATATOUILLE: Faire revenir dans l’ordre de l’oignon, de l’ail, des cubes d’aubergine, des morceaux de poivrons et des tranches de courgettes. Ajouter à la fin des tomates et des olives noires. Servir avec du basilic frais.

- CAPONATA sicilienne: Ajouter du vinaigre balsamique, des câpres et des olives vertes à la ratatouille. Décorer d’œufs durs.

TORTILLA MURCIANA: Ajouter des petits cubes d'aubergine à des oeufs battus. Cuire en omelette. La retourner pour l’assécher. Elle se sert chaude ou froide.

TRANCHES D’AUBERGINES GRILLÉES: Mariner d’abord les tranches d’aubergines dans une vinaigrette. Les faire griller.

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AVOCATS:

À LA BRÉSILIENNE: Ajouter du jus de lime et de la crème à la purée de l’avocat. Sucrer au goût.

À LA MODE DE TAHITI: Verser du Rhum et un peu de cassonade dans des moitiés d’avocats.

À LA MODE D’ISRAËL: Ajouter à la purée de l’avocat un peu de concentré de tomate, quelques gouttes de jus de citron et des petits dés de céleri. Garnir les écorces du mélange; décorer d’amandes en lamelles.

AU CAVIAR ROUGE (oeufs de saumon): Ajouter à la purée d’avocat un peu de crème sure, de l’échalote et de la cayenne. Garnir les écorces d'avocats du mélange et décorer de caviar rouge.

AUX CREVETTES: Déposer de la mayonnaise rose très pâle (avec chili et cayenne) dans les cavités des avocats. Y déposer une ou deux crevettes.
 
GRATIN: Déposer des tranches d’avocat sur des toasts. Les couvrir de Gruyère et les mettre sous le gril.

GUACAMOLE mexicaine: Ajouter à 2 avocats coupés en cubes, l  tomate coupée en dés fins, un petit jalapino tranché mince, 2 gousses d’ail hachées fin ou ½ oignon finement émincé, 2 c. à soupe de jus de lime et ¼ tasse de feuilles de coriandre fraîches hachées. Couvrir et laisser reposer une demie heure. Servir avec des crudités et des nachos ou des pointes de tortillas séchées.
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BETTERAVES: Les feuilles se consomment comme des épinards.

MARINÉES À LA SUÉDOISE: Cuire les betteraves, les peler et les trancher. Les mariner dans une quantité égale de vinaigre, d’eau et de sucre.

POCHÉES: Pocher des cubes de betteraves dans un mélange de beurre, de jus de citron et d’eau. Servir avec de la crème sucrée.

POIVRÉES: Trancher les betteraves cuites encore chaudes. Les arroser de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Bien les poivrer.

-- BASCONNAISE DE CORFOU: Râper des betteraves et des carottes. Ajouter des oignons et du céleri en dés. Garnir d’olives noires.

SALADE DE BETTERAVES CRUES: Ébouillanter les betteraves pour pouvoir les peler. Les râper en ajoutant une pomme également râpée. Servir avec une mayonnaise moutardée et sucrée ou avec du jus de citron et de la crème.

SALADE DE BETTERAVES CUITES: Cuire les betteraves au four enveloppées dans du papier aluminium. Les peler et les trancher. Couvrir d’une vinaigrette d’huile de noix et de xérès par moitié.
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BROCOLIS CRUS: Ajouter de tous petits bouquets de brocoli dans un plat de riz encore chaud. Le brocoli perdra de sa crudité et les enzymes contenus dans les légumes rendront le riz plus nourrissant et plus décoratif.

BROCOLIS CUITS: Ajouter du brocoli cuit à un macaroni sauce Mornay.
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CAROTTES: Râper des carottes et les servir avec des olives noires et une vinaigrette au citron. Saupoudrer de thym. Ou ajouter aux carottes râpées des raisins secs et de la poudre de cari. Ou des raisins frais coupés en deux.

-- À LA MAROCAINE: Râper les carottes et les arroser de jus de citron allongé et sucré. Leur ajouter des tranches d’oranges coupées en quatre et des noix de Grenoble.

À LA VICHY: Cuire des rondelles de carottes dans ¼ tasse d’eau de Vichy ou dans de l’eau dans laquelle on ajoute une petite pincée de bicarbonate de soude. Laisser réduire le liquide, ajouter un peu de beurre. Servir avec du persil ciselé.

À L’ORANGE: Faire réduire l’eau de cuisson des carottes, ajouter du jus d’orange, du zeste, un peu de beurre et du thym. Garnir de petits pois et de feuilles de menthe.

AU MIEL: Cuire des carottes coupées en tronçons dans ½  tasse d’eau, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de miel. Faire réduire le liquide. Garnir de basilic frais ciselé.

EN PURÉE: Ajouter à la cuisson du riz des dés de carottes et d’oignon. Servir garnie de feuilles de menthe fraîches.

GRATIN AU YOGOURT: Dresser des légumes cuits, pommes de terre tranchées, bouquets de chou-fleur, rondelles de carottes etc. Ajouter une échalote hachée. Couvrir d’un mélange fait de ¾ tasse de yogourt, 1 c. à thé de moutarde de Dijon et 4 onces de fromage râpé. Faire gratiner au four 10 minutes.

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CÉLERI: Sa richesse en phosphore le rend tout indiqué pour les rhumatisants.

En hors d’œuvre: Garnir de branches de céleri d’un mélange fait de noix hachées, de fromage à la crème éclaircie et de poudre de chili. Couper les branches de céleri en bouchées.

En salade: Ajouter à des dés de céleri des morceaux de pommes, des noix, de la mayonnaise et du fromage bleu. Ou l’ajouter coupé en dés fins à du riz chaud de façon à ajouter des enzymes digestives au riz.

CÉLERI À L’ARDENNAISE: Cuire des bâtonnets de céleri. Les napper d’une riche béchamel et garnir le tout de roulades de jambon fumé.

CÉLERI-RAVE: Le couper en julienne et le servir avec une sauce rémoulade (mayonnaise moutardée).

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CHAMPIGNONS: 

CÈPE - bolet français, porcini italien. Ils ne se mangent pas cru. Les sauter à feu vif en évitant de les remuer ce qui leur ferait perdre leur eau.

CHANTERELLE - girolle: Les cuire lentement sinon elles deviennent caoutchouteuses. Saveur poivrée et légèrement fruitée.

ENOKI: Longue tige mince et minuscule chapeau. Chair croquante. Ils se mangent crus dans une salade ou cuits en garniture de soupe.

MATSUTAKE: Très utilisés au Japon. Grillés, leur saveur et leur texture ressemblent un peu à celle de la viande.

MORILLE: Ils sont très prisés, rares et coûteux. Peu appétissants, ils ressemblent à une petite éponge. Saveur noisetée.

PLEUROTTE - oyster: Saveur un peu amère lorsque servis crus. Leur saveur est plus douce après cuisson.

PORTOBELLO: Chair ferme. Ils se mangent crus, sautés ou grillés. Saveur riche et légèrement sucrée.

SHIITAKE: Ils sont très utilisés dans la cuisine japonaise. Leur texture est plutôt résistante, elle ressemble un peu à celle de l’escargot. Parfum boisé; un des plus puissant.

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CHAMPIGNONS À LA BORDELAISE: Faire revenir les champignons avec de l’ail. Les servir en ajoutant du jus de citron et du persil ciselé.

CHAMPIGNONS À LA PROVENCALE: Faire revenir les champignons avec de l’ail. Déglacer la poêle au vin blanc. Garnir le plat de persil haché finement.

CHAMPIGNONS BOCUSE: Déposer des champignons revenus dans un plat à gratin. Couvrir de 2 jaunes d’œufs battus avec ½ tasse de crème. Ajouter un peu de muscade. Saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four une quinzaine de minutes.

DUXELLE DE CHAMPIGNONS: Faire fondre des champignons hachés avec de l’ail et des échalotes grises. Ajouter un peu d’eau citronnée et cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore presque entièrement. Cette essence de champignons se congèle et elle ajoutera de la saveur à différents mets.

TÊTES DE CHAMPIGNONS À LA BOURGUIGNONNE: Les fourrer d’un mélange fait des queues des champignons hachées revenues au beurre avec de l’échalote, de l’ail, des noix hachées, un peu de chapelure et du persil. Faire revenir les têtes fourrées au beurre et les finir au four 10 à 15 minutes.

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CHAYOTTES - cristophines: Elles se cuisent comme des pommes de terre. Leur pelure verte est comestible de même que la noix centrale.

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CHOU: Blanchir le chou 10 min et jeter l’eau. Cuire dans l’eau bouillante salée. Pour la choucroute utiliser le chou blanc pommé, le presser dans du gros sel et un peu d’eau. Il faut enlever régulièrement la saumure jusqu’à ce qu’il ne s’en forme plus.

CHOU CHINOIS: En cuire des portions au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe d’eau, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et des graines de carvi.

CHOUX DE BRUXELLES: Percer une croix à la base des choux pour en faciliter la cuisson. Les cuire partiellement à la vapeur plutôt qu’à l’eau et les faire étuver au beurre avec des noix de cajou (cashew).

CHOUX DE SAVOIE (italien): Le plus délicat des choux. L’émincer et le faire revenir avec de l’oignon, 2 c. à soupe d’eau et 2 c. à soupe de vinaigre. Finir avec de la crème et de la muscade.

CHOU-FLEUR ET BROCOLI (chou italien): Les cuire quelques minutes au micro-onde. Servir nappés de mayonnaise étirée de crème. Garnir d’amandes rôties.

CHOU-FLEUR BONNE FEMME: Cuire des bouquets de chou-fleur dans un peu d’eau acidulé au jus de citron ou au vinaigre. Ajouter des quartiers de pommes de terre cuites. Napper le tout d’une béchamel à l’estragon.

CHOU-FLEUR EN SALADE: Passer au robot du chou-fleur cru. Ajouter des noix hachées et de la mayonnaise citronnée. Servir en ravier.

CHOU-FLEUR ET POIS VERTS AU CARI: Faire revenir de petits bouquets de chou-fleur avec de l’oignon, du gingembre frais et du curcuma. Ajouter des quartiers de tomates, quelques gouttes de Tabasco, ½ tasse de petits pois surgelés et un peu d’eau.

CHOU ROUGE À LA HOLLANDAISE: Cuire le chou émincé dans un peu d’eau vinaigré avec quelques pommes coupées, un peu de beurre et quelques clous de girofle. Finir au beurre. L’acidité du vinaigre empêchera la décoloration du chou.

CIGARES AU CHOU: Après avoir retiré le trognon du chou, le placer 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Enlever les feuilles extérieures qui auront ramollies et recommencer l’opération jusqu’à l’obtention du nombre de feuilles désirées. Enlever la partie dure du bas des feuilles. Les farcir d’un hachis de bœuf, de riz mi-cuit et de sauce tomate. Napper les cigares de sauce tomate allégée. Couvrir et cuire 1 heure à 350*

- DOLMAS (DOLMATHES arménien): Faire revenir des oignons, de l’ail et de l’agneau haché. Ajouter du riz partiellement cuit, des raisins de Corinthe, des pignons, de la coriandre et de la menthe. Farcir de ce mélange des feuilles de vigne blanchies 1 min. Cuire dans de l’eau citronnée.

-- TARABA syrien: Enrouler les dolmas dans des feuilles d’épinard blanchies et les cuire dans de la sauce tomate citronnée.

GRATIN DE CHOU: Alterner une couche de chou cuit et un hachis de porc rissolé. Faire gratiner au fromage. 

SALADE DE CHOU - COLE SLAW: Faire blanchir 5 min de fines lanières de chou. Les assécher et leur ajouter de la mayonnaise ou du tartare (avec addition de cornichons sucrés hachés)

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CONCOMBRES:

CANAPÉS: Utiliser de fines tranches de concombre anglais comme base de canapés. Y déposer du saumon fumé et une touche de crème sure. Garnir de persil ou d’aneth.

MARINÉS À LA DANOISE: Saupoudrer de sel des rondelles de concombre. Après 2 heures, les assécher et les faire mariner dans 3 c. à soupe de vinaigre blanc, 1 c. à thé de jus de citron, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de fenouil (dill). Réfrigérer quelques heures.

MARINÉS À L’ANETH: Ajouter à de fines rondelles de concombre de l’oignon émincé. Arroser d’une quantité égale de jus de citron, d’huile végétale, de vinaigre blanc, de sucre et d’eau. Aromatiser d’aneth frais haché. Servir froid.

--  SUNOMONO japonais: Remplacer l’aneth de la recette précédente par une tranche de gingembre haché.

RAÏTA indien: Ajouter des cubes de concombre et des épices indiennes (garam massala) à du yogourt qui aura égoutté dans une passoire tapissée de deux épaisseurs d’essuie-tout (labneh).

-- TATZIKI: Ajouter des petits cubes de concombre et de l’ail à de la crème sure ou à du yogourt égoutté auquel vous aurez ajouté du jus de citron et un peu d’huile d’olive. Assaisonner de menthe ou d’aneth.

TARATOR d’Iran: Soupe froide à base de yogourt avec concombres et raisins secs dorés. En Turquie on ajoute des oeufs durs et du fenouil.

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COURGES:

- Courge poivrée (en forme de poivron): À cuire comme la recette suivante.

- Hubbard bleue: En dauphinois en remplacement des pommes de terre.
- Potiron rouge (citrouille), le carrosse de Cendrillon: Voir la tarte à la citrouille.
- Turban d’Aladin (giraumon): L’ajouter à un potage parmentier.

COURGETTES (ZUCCHINI): Se mange crue en salade ou en trempette. Les fleurs sont comestibles et elles décorent une salade. Les couper dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile et les faire griller. Garnir de parmesan.

AJLOUKE marocain: Réduire des courgettes cuites en purée. Ajouter de l’ail, de l’harissa, du cumin, de la coriandre, du citron et de l’huile.

BOULETTES du Liban: Ajouter un oeuf battu à une purée de courgettes assaisonnée du parmesan. Former la préparation en boulettes et les frire en grande friture.

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ENDIVES (L’endive est une chicorée cultivée dans l’obscurité): Enlever le centre de la base qui est plus amère et éviter de les cuire à l’eau, ce qui en augmente l’amertume; les pocher plutôt au beurre, couvert, et leur ajouter du jus de citron.

À la flamande: Rouler chaque pétale cuite dans une tranche de jambon. Ajouter un peu de crème et du gruyère et faire gratiner.

AU GRATIN - PARMENTIER: Disposer du jambon haché et des endives cuites entre deux rangs de purée de pommes de terre. Faire gratiner au four.

EN CHIFFONNADE: Couper les endives transversalement. Les cuire au beurre à l’étuvée et les servir arrosées de beurre frais ou de crème.

EN SALADE: Alterner des pétales d’endives et des quartiers d’oranges. Garnir de noix de Grenoble. Arroser d’une vinaigrette d'huile de noix citronnée.

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ÉPINARDS: Légume acide qui ne convient pas aux arthritiques. Un sac de 10 onces donne ½ tasse de purée.

EN BÉCHAMEL: Ajouter de la purée d’épinards à de la béchamel. Servir sur des toasts avec des oeufs durs.

OMELETTE monégasque: À ¼ tasse de purée d’épinards ajouter de l’oignon et de l’ail revenus. Ajouter 3 oeufs battus avec ½ tasse de lait et 1 c. à soupe de parmesan. Cuire en omelette. Servir chaude ou froide.

PIZOKEL d’Europe central: Ajouter à ½ tasse d’épinards cuits, 2 oeufs battus, ½ tasse de farine et ¼ tasse de lait. Pocher le mélange par cuillerées. Enrober les boulettes de chapelure et les faire dorer à la poêle.

SALADE arménienne: Ajouter à un paquet de 10 onces d’épinards déchiquetés, ½ tasse de fromage fêta, ½ concombre en tranches, des rondelles d’oignon rouge et des olives vertes. Arroser d’une vinaigrette au citron.

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FENOUIL EN GRATIN: Pocher le fenouil à la vapeur. Lui ajouter une riche béchamel et faire gratiner saupoudré de parmesan. Ou l’émincer et le servir cuit comme légume.

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HARICOTS VERTS: Les cuire à la vapeur et les servir avec des amandes effilées revenues au beurre. Couvrir le tout d'une huilette citronnée.

En salade: Ajouter à des haricots cuits des rondelles d’oignons blancs. Arroser le tout d’une vinaigrette à l’estragon et garnir l’assiette de quartiers de tomates et de parmesan frais en lamelles.

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MAÏS:

CHAUDRÉE DE MAÏS: Faire revenir des oignons dans du gras de bacon. Ajouter 1 pomme de terre cuite coupée en dés, du céleri en dés, 1 tasse de maïs cuit et environ 2 tasses de lait. Bien assaisonner avec des flocons de piments chili séchés.

CORN FRITTERS: Battre 2 œufs. Ajouter ½ tasse de farine, 1 c. à thé de poudre à pâte, 1 boîte de 340 g de maïs égoutté, du sel et du poivre. Cuire par cuillerées en grande friture.

RELISH PANISSE: Ajouter aux grains de 2 épis de maïs cuits, 2 tomates épépinées et coupées en dés et des feuilles de basilic.

SOUTHERN PUDDING: Ajouter à 2 tasses de maïs en conserve, 2 oeufs battus dans ¾ tasse de lait tiède. Bien assaisonner avec des flocons de piments chili séchés. Mettre au four à 350*.

SUCCOTASH: À une quantité égale de maïs cuits et de fèves de lima en conserve, ajouter de la crème et du poivre.

SUR ÉPIS À LA MEXICAINE: Cuire chaque épi dans ses feuilles au micro-ondes de 3 à 5 minutes. Servir les épis nappés de mayonnaise, de parmesan râpé et de poudre chili.

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OIGNONS: Ils étaient déjà cultivés à Babylone, de même que l’ail. Hatshepsout en importait en Égypte : ils étaient alors réservés aux familles régnantes.

OIGNONS CRUS: Les faire macérer ½ heure dans de l’huile d’olive pour en atténuer la force. Ou les faire mariner dans une égale quantité d’huile d’olive, de vinaigre et de sucre.

OIGNONS DORÉS: Faire suer de minces tranches d’oignons à couvert dans un peu d’huile 20 minutes à feu moyen. Découvrir la poêle et augmenter la chaleur jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

PÂTÉ D’OIGNONS NORMAND: Faire revenir des oignons et leur ajouter une sauce Mornay (béchamel et fromage). Fourrer le tout dans une tarte couverte.

PETITS OIGNONS GLACÉS: Les cuire à l’eau bouillante salée 10 min. Les éponger et les faire revenir dans 4 c. à soupe de beurre et 4 c. à soupe de sucre. Finir la cuisson à feu doux. Finir au vinaigre balsamique.

PISSALADIÈRE: Couvrir une abaisse de pâte feuilletée d’oignons et d’ail revenus avec thym et laurier. Ajouter des câpres. Déposer sur le dessus de la tarte des anchois en croisillons avec des olives noires niçoises coupées en deux dans le sens de la longueur dans les espaces. Cuire 425* 15 minutes.

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OKRAS - Gumbos en Louisiane: Son goût se rapproche de celui de l’aubergine. Ils épaississent les bouillons dans lesquels on les cuit.

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PETITS POIS:

À LA FRANÇAISE: Faire revenir les petits pois au beurre avec une échalote grise coupée finement et une chiffonnade de laitue.

AMANDINE: Faire revenir les petits pois au beurre et les servir avec des amandes effilées grillées.

PISELLI ALLA MENTA (italien): Les faire revenir au beurre et les servir avec de la gelée de menthe.

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PISSENLIT: Utiliser les jeunes feuilles en salade ; elles contiennent de la vitamine C. En infusion les feuilles de pissenlit sont un tonique.

PLANTAIN: En frire les tranches en deux temps. Presser chacune avec le pouce entre les deux cuissons.

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POIREAUX:

CRUS EN SALADE: Émincer fin les poireaux peuvent être servis arrosés d’une vinaigrette à l’estragon avec base de Dijon.

TARTE FLAMANDE: Fourrer une tarte couverte de poireaux cuits et de béchamel.

-- FLAMICHE: Remplacer la béchamel par 4 oeufs battus dans ½ tasse de crème.

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POIVRONS:

CHAKCHOUKA tunisien: Faire revenir es poivrons rouges avec des oignons et de l’ail. Ajouter des tomates et de la sauce piquante (harissa). Faire réduire la préparation.

MECHOUYA marocaine: Hacher fin 1 poivron vert et 1 oignon et es faire revenir. Ajouter quelques tomates italiennes en cubes et déposer le tout sur des canapés avec du fromage. Faire gratiner.

PIMIENTOS: Poivrons rouges grillés, pelés et conservés dans de l’huile.

PIPERADE basque: Faire revenir des poivrons verts avec des oignons et de l’ail. Ajouter des tomates et laisser réduire. Servir au choix avec du riz cuit ou avec des oeufs brouillés.

POIVRONS VERTS LECSO: Faire revenir des poivrons avec un oignon et de l’ail. Ajouter des tomates, de la viande cuite et du paprika.

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POMMES DE TERRE - Si la pomme de terre a commencé à germer enlever les germes car ils sont toxiques. Les pommes de terre cuites fermentent après 24 heures: la digestion en est retardée.

ANNA: Faire chevaucher des rondelles minces de pommes de terre crues dans un plat rond beurré. Bien beurrer et assaisonner chaque couche. Couvrir le tout d’un papier aluminium beurré et mettre au four 1 heure à 400*. Découvrir et laisser brunir. Bien presser les pommes de terre et renverser le plat.

CHÂTEAU: Façonner des pommes de terre de la taille de grosses olives et les cuire au beurre clarifié - il se vend dans les épiceries asiatiques

MAÎTRE D’HÔTEL: Rouler des pommes de terre chaudes dans du beurre auquel on a ajouté du jus de citron et du persil.

DAUPHINES: À 2/3 de pâte à choux, ajouter 1/3 de purée de pommes de terre. Jeter par cuillerées dans la friture.

DUCHESSE: Ajouter des jaunes d’œufs crus à une purée de pommes de terre. Former le mélange à la douille et faire dorer au four chaud. Remplacer le jaune d’œuf par du parmesan pour la purée Byron. Couvrir la purée de crème fouettée et de fromage râpé pour la purée Chantilly.

-- QUENELLES MARTINIQUAISES: Inclure un jaune d’œuf et un blanc battu à ½  tasse de  purée de pommes de terre. Façonner la purée entre 2 cuillères et faire brunir au four.

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FRITES: Pour des frites parfaites faire tremper les bâtonnets de pommes de terre dans de l’eau glacée une heure. Bien les éponger et les plonger dans l’huile chaude. Après quelques minutes, les retirer et laisser l’huile se réchauffer avant de terminer la cuisson.

-- CHIPS SARATOGA: Trancher les pommes de terre très mince et procéder comme plus haut.

FRITES BELGES: Elles sont cuites dans du gras de rognon de bœuf et elles sont  servies avec de la mayonnaise.

FRITES POINT-NEUF: Détailler les pommes de terre en longs quartiers et les cuire dans de la graisse d’oie ou de canard.

-- SIMILI-FRITES À LA BRABANT: Mi-cuire de gros cubes de pommes de terre. Les rouler dans de la graisse de rôti ou dans de l’huile et les mettre au four pour les dorer. Les retourner à quelques reprises. Terminer sous le gril.

-- SIMILI FRITES ALLEMANDES: Cuire des tranches crues de pommes de terre dans une poêle couverte avec 2 c. à soupe d’huile. Retourner les tranches pour dorer l’autre face.

GISÈLE: Sauter à la poêle des petits cubes de pommes de terre crues à blanc. Ajouter un peu de vin, de la crème et de la muscade.

GRATIN: Déposer dans un plat à gratin de fines tranches de pommes de terre coupées dans le sens de la longueur et qu’on aura précuites. Saupoudrer chaque rang de sel, poivre et muscade. Verser de la crème à mi-hauteur et partir à four froid car il y a risque de fuite. Faire gratiner.

GRATIN À LA DAUPHINOISE (savoyard): Ajouter du gruyère râpé entre les rangs de pommes de terre de la recette précédente. Pour un gratin lyonnais ajouter des tranches d’oignon entre les rangs de pommes de terre.

GRATIN À LA POLONAISE: Ajouter du chou et de la saucisse polonaise entre les rangs de la recette du gratin.

GRATIN DELMONICO: Faire revenir des cubes de pommes de terre cuites et des oignons. Ajouter de la crème et du persil. Couvrir de chapelure beurrée et faire gratiner au four.

GRATIN NORMAND: Émincer en liards des pommes de terre cuites. Ajouter du poireau revenu avec des oignons. Couvrir de béchamel et faire gratiner.

GRATIN TCHÉCOSLOVAQUE: Faire alterner des tranches de pommes de terre cuites et des tranches d’œufs durs. Couvrir de crème sure et faire gratiner au gruyère.

HASH BROWN: Faire revenir des oignons et des pommes de terre dans du gras de bacon.

HACHIS AU BACON: Faire revenir du bacon haché fin. Ajouter des dés de pommes de terre cuites. Les presser pour faire dorer le fond. Renverser pour servir.

HACHIS DU CURÉ GAUDET: Faire revenir à blanc des oignons et des cubes de pommes de terre cuites. Saupoudrer le tout d’un peu de farine et ajouter du lait et du poivre. Cuire quelques minutes pour finir la sauce.

HACHIS O’BRIEN: Faire revenir oignon et poivron vert et rouge avec des cubes de pommes de terre cuites.

HACHIS SUÉDOIS: Faire sauter des dés de pommes de terre et de carottes. Ajouter des oignons revenus avec des champignons. Saupoudrer le tout de romarin ou de sarriette.

LATKES juifs: Râper 3 pommes de terre crues et bien les assécher. Ajouter 1 c. à soupe de matzo meal ou de farine. Former des disques, les frire et les servir avec de yogourt. Les Irlandais servent les servent avec de la cassonade et du beurre.

-- CRIQUE ou carpiaux français: Ajouter à 1 tasse de pommes de terre râpée, 1 c. à soupe de farine et 1 oeuf battu. Former des disques et les frire.

-- KARTOFFEL - PUFFER allemand: Ajouter des oignons à la préparation des latkes. Les servir avec de la sauce aux pommes.

- RÖSTIS (les Suisses les servent au déjeuner): Râper finement des pommes de terre crues et bien les assécher. Étendre les pommes de terre en les pressant bien dans une poêle chaude et bien huilée. Les servir renversées sur l’assiette - elles ne sont dorées que d’un seul côté. Garnir de fromage à la crème ou de crème sure et de poisson fumé.

MARQUISE AU FOUR: Couper en deux des pommes de terre (Idaho) cuites au four. Retirer la pulpe et y ajouter du beurre et 1 jaune d’œuf battu pour chaque  pomme de terre. Replacer la purée dans les pelures et faire gratiner. Ou servir la pomme de terre avec de la crème sure, de la ciboulette et du parmesan.

PELURES DE POMMES DE TERRE: Couper des quartiers de pommes de terre mi-cuites de ¼" d’épaisseur en conservant la pelure. Les rouler dans du beurre et du fromage et les faire dorer au four.

SALADE DE POMMES DE TERRE SERVIES À LA PROVENÇALE: Couvrir des tranches de pommes de terre cuites encore chaudes d’une vinaigrette aillées. Ajouter des dés de céleri et décorer d’oeufs durs. Servir avec du thon en conserve ou des filets d’anchois.

TARTE BOURBONNAISE: Fourrer une tarte couverte de rangs de pommes de terre crues tranchées très minces et de dés d’oignons. Verser de la crème en fin de cuisson par les ouvertures faites dans la pâte supérieure de la tarte.

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RADIS: En en-cas pour un petit creux. Sur des canapés ronds, étendre du beurre tomaté (rose) et y déposer des tranches de radis regroupées en pétales. Déposer de la mayonnaise à l’estragon au centre.

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RUTABAGA cru: Le couper fin et le servir avec une sauce mayonnaise moutardée.  

RUTABAGA cuit: Le mettre en purée et lui ajouter des graines de carvi (caraway seeds).

SALSIFIS: Saveur d’huître d’où leur surnom d’huîtres végétales. Les cuire à la vapeur. Leur ajouter une béchamel épaisse et en faire des rissoles.

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TÊTES DE VIOLON: Les blanchir à trois reprises pour en détruire les toxines. Les cuire sous le gril, enrobées d’un peu d'huile.

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TOMATES:

À LA NAPOLITAINE: Couper les tomates en deux et les assaisonner d’huile, d’ail et de romarin. Les couvrir de chapelure additionnée de beurre et les mettre sous le gril. Servir avec des feuilles de basilic frais.

À L'ARLÉSIENNE: Faire fondre des tomates au beurre avec des oignons. Les assaisonner au romarin.

COKA: Dans une croûte de tarte mi-cuite déposer des tomates revenues avec des oignons et des poivrons verts. Mettre des anchois en croisillons sur le dessus et des olives dans les vides. Cuire à four chaud. Servir chaud ou froid.

SALSA MEXICANA CRUDA: Ajouter à une tomate en cubes ½ oignon émincé, quelques tiges de coriandre fraîche ciselées, un piment jalapeno épépiné haché fin et 1/3 tasse de jus de tomate. Les Mexicains utilisent des tomates vertes (tomatillos) qui sont recouvertes d’une enveloppe sèche comme du papier.

SOFRITO andalou: Faire revenir des oignons et de l'ail. Ajouter des quarts de tomates et de poivrons. Cuire quelques minutes et servir garni de persil.

TOMATES CONFITES - SÉCHÉES: Couper des tomates italiennes en deux dans le sens de la longueur et les presser pour retirer un peu de jus et de graines. Les déposer sur une plaque à biscuits légèrement huilée, les saler et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique si désiré. Mettre au four à 200* pendant 1 heure. Enlever la peau des tomates et les retourner. Remettre au four jusqu’à ce qu’elles soient séchées (une nuit). Les couvrir d’huile pour les conserver. Ou les congeler: elles devront être réhydratées en les plongeant dans de l’eau 30 minutes.

TOMATES FARCIES À LA PORTUGAISE: À 3 filets d’anchois coupés fin, ajouter 3 c. à soupe de panure, une échalote et du persil. Farcir les tomates de ce mélange. Les couvrir de fromage râpé et d’un dé de beurre. Faire gratiner au four.

TOMATES FARCIES À L’ITALIENNE - POMODORI RIPIENI: Couper 4 tomates en demies. Les évider et les saler. Les retourner pour les faire égoutter. Les farcir d’un mélange fait de ½ tasse de thon en conserve mouillé de 3 c. à soupe de mayonnaise au citron. Garnir de câpres.

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TRÈFLES: Les Italiens font frire des feuilles de trèfles et ils les servent en contorno comme un légume. Les Japonais coupent les feuilles de trèfles en brindilles et ils en décorent leur soupe au poisson.

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TRUFFES: Un champignon dont quelques lamelles suffisent à parfumer tout un plat - risotto, pâtes, oeufs brouillés, soupes et diverses préparations de pommes de terre.

Elles sont meilleures crues. Les truffes blanches d’Alba sont les plus prisées; elles sont une spécialité italienne, alors qu'on peut trouver aussi en France les truffes noires, dont le Diamant noir. Les États-Unis produiraient les deux catégories.

TRUFFES À LA CRÈME: Peler les truffes et les couper en minces rondelles. Les étuver au beurre; les couvrir de crème et amener à ébullition. Retirer les truffes et faire réduire le liquide. En napper les truffes.

À LA MARQUERITE MORENO: Faire suer les truffes au beurre. Les mouiller de vin blanc. Ajouter un peu de fond blanc dans lequel on a dissout du safran.


Mise à jour: 2008-04-07

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