30. Les Breuvages

BIÈRE: Son procédé de fabrication est aussi vieux que la fermentation du pain à partir d'une pâte surie. On utilise aujourd'hui de la levure sèche. Faire bouillir 30 minutes 2 tasses de son et 1 tasse de houblon dans 5 litres d'eau. Couler et ajouter de l'eau pour revenir à 5 litres de liquide. Ajouter 2 tasses de sucre et 1 c. à soupe de levure sèche. Couvrir le récipient pour conserver le gaz carbonique mais sans visser. Écumer le mélange de temps à autre et le brasser. Lorsque la fermentation sera terminée l'écume s'affaissera. Laisser reposer 48 heures, siphonner la bière et l’embouteiller. Boucher les bouteilles et garder au frais. 

BIÈRE DE GINGEMBRE: Omettre le son et le houblon de la recette précédente. Bouillir dans 5 litres d'eau, 2 c. à soupe de gingembre, 2 c. à soupe de crème de tarte et 1 citron tranché. Ajouter 2 tasses de sucre et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme ci-dessus. 

BIÈRE D'ÉPINETTE: Faire bouillir une branche d'épinette dans un peu d'eau 20 minutes. Couler et ajouter de l'eau pour faire 5 litres. Ajouter 1 1/3 tasse de mélasse et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme plus haut. 

HYDROMEL: Vin de miel utilisé par les druides durant les rituels de fertilité. Ajouter à 2 tasses d'eau, 1/2 tasse de miel, 1/2 citron en quartiers, quelques clous de girofle, un brin de romarin, quelques tranches de gingembre et une enveloppe de levure. Procéder comme pour la bière. 

HYPOCRAS du Moyen Âge: Ajouter à 1 litre de vin blanc 1 c. à thé de cannelle et 1 c. à thé de clou moulu. Ajouter 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à thé d'essence de fleurs d'oranger.

LIQUEUR D'AMARETTO: Utiliser 8 amandes de noyaux de pêches pour chaque tasse d'alcool 45%. Laisser macérer 2 mois et ajouter un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse d'eau.

LIQUEUR DE BANANES: Verser sur 1 tasse de bananes écrasées un sirop bouillant fait de 1 tasse de sucre et 1 tasse d'eau. Laisser refroidir le mélange et le passer au tamis. Ajouter 1 tasse d'alcool 45%. Laisser macérer 5 jours. Filtrer.

LIQUEUR DE CHOCOLAT: Dans un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse d'eau ajouter 50 g de chocolat (ou 2 à 4 c. à soupe de cacao) et 1 tasse d'alcool 45%.

LIQUEUR DE FRUITS: À ½ tasse de fruits écrasés (mûres, framboises). Ajouter ½ tasse de sucre. Lorsque le sucre est fondu ajouter 1 tasse d'alcool 45%.

LIQUEUR DE LAIT DE COCO: Ajouter à 1 tasse de lait de coco 1 tasse d'alcool 45% et 1/4 tasse de sirop. 

LIQUEUR DE MENTHE: Faire infuser 1/2 tasse de menthe poivrée séchée dans un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau. Ajouter 1 tasse d'alcool 45% et filtrer. 

LIQUEUR POUR FILLE (Pays-Bas): Faire tremper 48 heures 1/3 tasse d'abricots secs dans 1/2 tasse d'eau froide. Ajouter 1/3 tasse de sucre, le zeste d'un citron et 1 tasse d’alcool 45%. Filtrer et laisser mûrir 15 jours. 

LIQUEUR QUARANTE-QUATRE: Traverser une orange maltaise de 44 coups d'aiguille de part en part. Ajouter 44 carrés de sucre et 3 tasses de Rhum. Attendre 44 jours. 

PHILTRE D’AMOUR: Ajouter à 1 litre de vin rouge, ½ tasse de miel, 1 morceau de cannelle et quelques clous de girofle. Laisser reposer 9 jours et filtrer.

SHROB martiniquais: Faire macérer 1 mois dans 1 tasse d'alcool 45% une orange transpercée 6 fois et pressée un peu. Couler et ajouter un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse d'eau.

TIA MARIA: Ajouter 1 tasse d'alcool 45% 2 c. à soupe de poudre de café instant. Attendre 7 jours. Ajouter un sirop fait de ½ tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau.

VIN: Passer au robot 4 tasses de fruits au choix, bleuets, gadelles, merises, mûres, pommes, pèches, prunes, rhubarbe. Ajouter 5 litres d'eau bouillante, 4 tasses de sucre, 1 tasse de raisins secs. Laisser tiédir et ajouter 1 enveloppe de levure sèche. Couvrir pour conserver le gaz carbonique mais sans visser. Laisser fermenter 2 à 4 semaines - tant que ça bouillonne - en brassant tous les jours. Filtrer et embouteiller à l'aide d'un siphon. Laisser mûrir 2 à 6 mois. 

-- VIN DE PISSENLITS: Verser 4 tasses de feuilles de pissenlits dans 5 litres d'eau bouillante. Laisser tremper 2 jours. Filtrer en pressant et ajouter 4 tasses de sucre, 1/2 tasse de raisins, 1 citron et 1 orange en quartiers avec les noyaux et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme ci-haut.

-- MIEL DE PISSENLIT: Pour chaque 2 tasses de macération (voir plus haut), ajouter le jus de 1 citron et 2 1/2 tasses de sucre. Cuire jusqu'à consistance de sirop. 

VINAIGRE DE CIDRE: Couvrir d'eau des trognons de pommes, peau, queues et pépins. Couvrir le récipient mais en laissant l’air circuler. Une peau blanche ridée se formera en surface, c'est la mère du vinaigre. Le fond du mélange sera devenu du vinaigre. La mère peut être ajoutée à du cidre, elle le transformera en vinaigre en quelques jours. 

VINAIGRE DE FRAMBOISES: Faire macérer 1 tasse de framboises dans 1 tasse de vinaigre de cidre durant 3 jours. Filtrer, ajouter au liquide 1 tasse de sucre et cuire 5 minutes. Se sert comme breuvage en diluant le vinaigre dans une égale quantité d'eau. 
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WHISKY EN ESPRIT: À 5 litres d'eau ajouter 3 1/2 tasses de mélasse et 1 c. à soupe de levure dissoute. Couvrir le mélange d'un linge et laisser à fermenter 8 jours. Passer à l'alambic 2 fois. 

-- CARIBOU: À 1 tasse de whisky en esprit ajouter 2 tasses d'eau et 3 tasses de vin (de cerises ou de gadelles).

-- LENDEMAIN DE LA VEILLE: Battre 1 oeuf dans 1 tasse de jus de tomate. Ajouter du Tabasco et de la sauce Worcestershire 

------- LES CAFÉS ----------

D'Éthiopie nous viennent les grands mokas dont un arabica foncé. Les arabicas de Colombie sont plus doux. On conseille un mélange de 2 parties d'Arabica noir pour une partie de Moka Java. Les cafés bruns contiennent plus de caféine car ils ont brûlés moins longtemps que les cafés noirs. Un espresso contient moins de caféine qu’un café filtre car les grains restent moins longtemps en contact avec l’eau. 

L'Arabica foncé contient moins de caféine. Le Robusta est plus costaud mais moins fin. Le Blue Mountain de Jamaïque est hors prix: la production est faible et elle est accaparée par les Japonais. L'illy italien est plus abordable. Certains restaurants, comme le Latini et les Halles s’approvisionnent chez des producteurs privés.

PRÉPARATION: Déposer 2 c. à soupe de café dans 6 à 8 onces d'eau bouillante. Laisser reposer durant 30 secondes et couler. Pour un café d’Irak moudre quelques graines d'une gousse de cardamome avec les grains de café.
Pour 100 personnes, envelopper 2 livres de café moulu (ou ½ livre de thé) dans un coton à fromage mouillé. Ajouter 5 gallons d'eau bouillante et laisser infuser 10 minutes. Prévoir 3 litres de crème et du sucre. 

CAFÉ ESPRESSO: Les grains de café doivent être moulus à la consistance du sucre granulé fin. Utiliser 7 g de café soit environ 1 ½ c. à table, deux fois plus que pour un café filtre. Tasser le café dans le filtre, il gonflera. L’extraction doit durer de 20 à 30 secondes et donner 1 ½ once de liquide. Vous obtiendrez une onctueuse écume épaisse et dorée qu’on appelle la crème de l’espresso ; sa texture veloutée reflète la lumière. Les huiles contenues dans les grains de café sont la source de sa saveur. Servir l’espresso dans une petite tasse étroite à la base pour obtenir une meilleure crème ; elle doit être assez dense pour que le sucre y flote.

CAPPUCCINO: Ajouter à un espresso court de la mousse de lait compacte. Saupoudrer le tout de cacao ou de chocolat râpé. L’espresso MACCHIATO est coiffé d’une cuillerée de lait mousseux. Pour l’obtenir garder le bec de l’appareil au-dessus de la surface du lait, enfoncer le bec pour réchauffer le lait restant.

LATTE italien: Ajouter à 1/2 tasse de café chaud 1/2 tasse de lait fouetté mousseux. 

MEXICAIN: Ajouter à ½ tasse de café ½ tasse de chocolat chaud.

RUSSE: Pour chaque tasse de café fort ajouter 1/4 tasse de crème qui a été fouettée avec 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de cacao. 

TURC/GREC: Dans un ibrick (petit pot à poignée) verser 1/4 tasse d'eau, 1 c. à thé de sucre et 1 c. à thé de grains de café pulvérisés. Déposer l'ibrick sur une lampe à alcool, ou sur le feu. Le café monte comme du lait, le retirer du feu à 3 reprises et le laisser remonter. Le secouer pour le blanchir et attendre un moment  pour que la poudre de café se dépose. Verser dans de petites tasses. 
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CAFÉS ALCOOLISÉS: 

CAFÉ COGNAC(Royal): Ajouter 1 once de Cognac à une tasse de café sucré

CAFÉ BRÉSILIEN: Ajouter du Tia Maria à du café sucré. Déposer de la crème fouettée sur le dessus. 

CAFÉ ESPAGNOL: Tremper le bord d’un grand verre dans du jus de citron très sucré et le dorer à la flamme. Y verser du café sucré avec du Grand-Marnier. Déposer de la crème fouettée sur le dessus et y ajouter du Cognac flambant. 

CAFÉ IRLANDAIS: Flamber 3 c. à soupe de Whisky dans un verre épais. Ajouter du café sucré et verser de la crème sur le dessus en la laissant couler sur le dos d'une cuillère pour qu'elle reste la surface du café.

CAFÉ IRISH CREAM: Faire bouillir 1/2 tasse d'eau avec 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de cacao. Ajouter 3 tasses de café et 1 tasse de liqueur Irish cream.

CAFÉ MOSKOVA: Flamber de la Vodka dans une louche et verser-la dans des tasses de café sucré.

CAFÉ NOUVELLE-ORLÉANS (CAFÉ BRÛLOT): Dans un plat à fondue, flamber ½ tasse de cognac dans lequel on ajoute 1 c. à thé de sucre et du zeste de citron/orange (2 clous de girofle et de la cannelle). Ajouter 16 onces de café. Couler. Verser dans des 1/2 tasses et servir en ajoutant du Rhum que l’on fait flamber dans une louche.  

 CAFÉ VIENNOIS: Ajouter du Rhum ou du Brandy à une tasse de café sucré. Couvrir de crème fouettée  

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CAFÉS ALCOOLISÉS GLACÉS: 

CAFÉ ANTILLAIS: Ajouter à 2  c. à soupe de Rhum, 1 tasse de café noir fort, 2 c. à soupe de sucre de canne et des glaçons. 

CAFÉ COPACABANA: Ajouter à 1/2 tasse de café noir fort 2 c. à soupe de Rhum, 2 c. à soupe de sirop de chocolat et des glaçons. 

CAFÉ PORTORICO: Mêler en égale quantité du café, du lait, du Rhum et du sirop de chocolat. Servir sur des glaçons. 

CAFÉ VICTORIA: Ajouter à du café fort du Cointreau et des glaçons. 

PUNCH AU CAFÉ: Verser du café chaud sur de la crème glacée.

SUNDAY AU KALUA: Verser sur de la crème glacée au moka ou à la vanille, de la crème fouettée, du chocolat râpé et 2 c. à soupe de Kalua,

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CHOCOLATS CHAUDS ET LAITS DIVERS:

CHOCOLAT CHAUD MILANAIS: Bouillir quelques minutes 1 c. à soupe de poudre de cacao et 1 c. à soupe de sucre dans 1/2 tasse d'eau. Ajouter 3/4 tasse de lait et faire mousser. 

CHOCOLAT CHAUD VIENNOIS: Fondre 50 g de chocolat dans 1 tasse de lait chaud sucré. Faire mousser et verser dans des mazagrans. Couvrir de crème fouettée. 

-- BONANZA: Ajouter à 2 tasses de chocolat chaud 1 tasse de café chaud et 1/2 tasse de crème. 


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LAIT ANTILLAIS: Faire caraméliser 1 cuillérée de mélasse et y ajouter du lait. 

LAIT D'AMANDES (SIROP D'ORGEAT): Moudre 2 tasses d'amandes mondées. Y ajouter 2 tasses de sucre et 4 tasses d'eau. Amener le tout à ébullition et tamiser. 

LAIT DE SOYA: Faire tremper 1/2 tasse de fèves de soya dans de l'eau froide 12 heures. Égoutter et concasser les fèves dans 1 tasse d'eau. Amener à ébullition avec précaution car le liquide gonfle. Tamiser et ajouter du sucre au goût. 

MILK-SHAKE AUX FRUITS: Battre 1 tasse de lait avec 2 ou 3 fraises fraîches ou avec des morceaux de banane. 

SODA: Battre 4 onces d'eau gazeuse avec 1 boule de crème glacée. 


---------- LES THÉS ---------- 

Originaire des pentes de l’Himalaya, son usage s’est répandu en Chine au début de notre ère. Il a connu une grande vogue sous la dynastie Song au 12e siècle. Le thé sera connu en Occident grâce aux Hollandais qui l’ont importé de Macao au 17e siècle. On conseille de ne pas laver l’intérieur des théières en argent. Les rincer seulement et les laisser se "culotter", ce qui augmente la saveur des infusions. Verser sur les feuilles une eau frémissante mais non bouillante à gros bouillons.

Le plus rare est le thé blanc chinois : il n’a subi aucune transformation. Comme qualité supérieure, le Castelton et le thé Longjing (se prononce longchan). Le Oolong se situe entre le thé vert et le thé noir. Il n’a subi qu'un début de fermentation. Le Greenpowder taïwanais est utilisé pour la préparation du thé à la menthe. Le Earl Grey est parfumé à la bergamote. Le Darjeeling est cultivé dans l’Himalaya alors que l’Orange pekoe vient du Ceylan. Du Japon viennent les thés verts ; réduits en poudre il sont utilisés dans la cérémonie du thé.


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THÉ ANTILLAIS: Ajouter au thé infusé du jus de citron et du Rhum. 

THÉ BAVAROIS: Ajouter à 1/2 tasse de thé infusé, 1 c. à soupe de Cognac, 1 c. à soupe de Liqueur d'orange, 1 tranche d'orange et 1 tranche de citron. 

THÉ INDIEN: Ajouter au feuilles de thé des clous de girofle, des grains de coriandre, de la cannelle et 1 tranche de gingembre. Servir avec du miel de fleurs sauvages.

THÉ INDONÉSIEN (CHAI): Écraser un morceau de bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 2 grains de poivre, 1 clou de girofle et 1 c. à soupe de sucre. Ajouter 1 tasse d’eau et ½ tasse de lait. Amener à ébullition et verser sur 1 petite c. à soupe de thé noir Darjeeling. Infuser 5 minutes.

THÉ MAROCAIN: Infuser 1 c. à thé de thé vert 1 minute dans 1 tasse d'eau. Jeter l'eau. Ajouter aux feuilles de thé de l’eau froide, de la cassonade et quelques feuilles de menthe poivrée. Amener à ébullition à 3 reprises en le retirant du feu et en l'y remettant. Verser de haut dans un verre pour faire mousser le thé en l'oxygénant.

THÉ RUSSE: Servir du thé noir avec 1 rondelle de citron. Les Russes placent le  carré de sucre directement dans leur bouche pour sucrer leur thé. Ils remplacent à l’occasion le sucre par une cuillerée de confiture. 

THÉ VIETNAMIEN: Ajouter à 1 tasse de thé sucré 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de jus d'orange, 2 clous de girofle et de l'allspice.

-- NIGHT CAP: Ajouter à 1 tasse d'eau chaude, 1 c. à thé de vinaigre de cidre et 2 c. à thé de miel.


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THÉS ALCOOLISÉS GLACÉS: 

PLANTEUR: Ajouter du Rhum et du jus de citron à du thé froid sucré. Verser sur de la glace.

PUNCH: Ajouter du Rhum et des fruits à du thé froid sucré et épicé. Verser sur de la glace.

PUNCH RUSSE: Ajouter à 1/3 tasse de thé, 1/3 tasse de jus d'orange, 1/3 tasse de Vodka, du sucre et des glaçons.
 

Date de mise à jour: 2008-04-07
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