21. Beignets - Scones

BEIGNETS À LA POUDRE À PÂTE: Bien battre 2 c. à soupe de beurre mou avec 1 oeuf et ¼ tasse de sucre. Ajouter 1 tasse de farine, ½ c. à thé sel, 2 c. à thé de poudre à pâte, ¼ c. à thé muscade et 2 c. à soupe de lait. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes. L’abaisser à ½ pouce. Découper des anneaux à l’aide d’un verre et d’un dé à coudre. Refroidir les beignets et les cuire dans l’huile en grande friture à 375*.

-- GLACE AU MIEL: Dissoudre ½ sachet de gélatine dans 1 c. à soupe d’eau. La fondre dans ½ tasse de miel chaud. Ajouter environ 1 tasse de sucre à glacer. En recouvrir les beignes.

BEIGNETS ITALIENS AU FOUR: Battre 1 œuf avec ¼ tasse de sucre, 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron, du zeste, ¼ tasse de lait, 1 ¼ tasse de farine et 1 c. à soupe de poudre à pâte et ½ c. à thé de sel. Pétrir légèrement et refroidir. Abaisser à ¼ de pouce et tailler des lanières de 6 pouces par ½ pouce. Former des anneaux. Les badigeonner d’œuf battu. Cuire 20 min à 420*. Saupoudrer de sucre glace après refroidissement.

BEIGNETS ITALIENS FRITS: Bien battre 2 œufs plus 1 jaune avec 2 c. à soupe de beurre mou et 4 c. à soupe de sucre à glacer. Ajouter 1 c. à soupe d’Amaretto ou de Rhum, 1 tasse de farine et ½ c. à thé de sel. Pétrir légèrement et réfrigérer. Abaisser ¼ de pouce. Couper en carrés et frire en grande friture. Poudrer de sucre à glacer après refroidissement.

BISCUITS KHRUSTY d’Ukraine frits: Bien battre 3 jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe de sucre. Ajouter 2 c. à soupe de crème épaisse, ¼ c. à thé de vinaigre blanc, ½ c. à soupe de Brandy ou de Rhum, 1 tasse de farine et ½ c. à thé de sel. Pétrir légèrement et étendre assez mince. Tailler des lanières de 1 pouce par 3 pouces. Faire une entaille de ½ pouce dans la base de chaque lanière et en rabattre l’extrémité dans la fente. Frire en grande friture. Servir saupoudrés de sucre glace.

CHURROS ESPAGNOLS: Avec une douille étoilée laisser tomber des longueurs de pâte à choux en grande friture - voir chapitre 5.

DROP OLIE BOLLEN hollandais: Battre 2 œufs avec ¼ tasse de sucre et autant d’huile. Ajouter 1 tasse de farine et ½ c. à thé de poudre à pâte, ½ c. à thé de sel et un peu de muscade. Déposer la pâte à la cuillère dans un poêlon largement huilé. Couvrir et retourner les beignets à mi-cuisson.

FLAMANDS - COUQUES: Inclure dans la pâte à beignet de la recette précédente des raisins secs, des pommes râpées et des épices. Verser par cuillerées en grande friture.

-- MULHOUSIENS - POMMES EN BEIGNETS: Tremper des morceaux de pommes mi-cuites dans une pâte faite de 1 oeuf battu avec 2 c. à soupe de sucre, ½ tasse de farine, ¼ c. à thé de sel et 1/3 tasse de bière. Laisser reposer la pâte 20 min avant de tremper les pommes. Frire en grande friture à 375*.

GRANDS-PÈRES DANS LE SIROP: Augmenter à ½ tasse le lait de la recette de beignets à la poudre à pâte. Verser par cuillerées dans du sirop d’érable bouillant et cuire couvert 10 minutes.

-- CRÊPES QUÉBÉCOISES: Mélanger 2 tasses de farine, ¾ c. à thé de sel, ½ c. à thé poudre à pâte, 1 oeuf battu et assez de lait pour obtenir une pâte coulante. Cuire dans un poêlon contenant ½ pouce de graisse végétale très chaude. Retourner les crêpes à mi-cuisson.

MANITOBA BANNOCK: Mélanger légèrement 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, (3 c. à soupe de gras), ½ tasse d’eau tiède. Cuire dans un poêlon avec ou sans gras au choix.

PAIN NAAN: Ajouter à 2 tasses de farine, ¼ tasse de yogourt, 1 oeuf battu, 1 ½ c. à thé de poudre a pâte, une pincée de soda, un peu de sel et de sucre et ¼  tasse de lait. Pétrir 5 minutes. Laisser reposer couvert 3 heures. Rouler ¼ " d'épaisseur et couper en morceaux de 4" par 6". Déposer les morceaux sur une plaque chaude et mettre au four à 450* environ 7 minutes.

PURIS (poori) indiennes: Ajouter à 1 tasse de farine, 1 c. à thé d’huile, ¼ tasse d’eau et du sel. Pétrir la pâte 5 minutes. La laisser reposer couvert 30 minutes. Former 10 boules. Les étendre en disques de 4 pouces. Les enfoncer dans de la graisse chaude (ou dans du beurre clarifié). Les retirer pour que le gras se réchauffe et y retourner les galettes. Elles gonfleront.

-- CHAPATIS: Cuire les puris sur une plaque, sans gras,

-- SAMOSAS; Mélanger 2 tasses de farine, 1 c. à thé de sel, 3 c. à soupe de gras, 1 jaune d’œuf et ½ tasse d’eau. Former une boule et la laisser reposer à couvert 30 minutes. Abaisser la pâte et y couper des ronds de 4 pouces. Les diviser en deux. Garnir chacun du mélange suivant. Faire revenir des oignons, ajouter des petits pois, des dés de pommes de terre cuites, du jus de citron et un assaisonnement de cumin, curcuma et flocons de piment fort. Former les pâtes en triangles et sceller la garniture au blanc d’œuf. Refroidir les samosas et les frire en grande triture.

TEMPURA japonais: Mélanger 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel, ½ c. à thé de poudre à pâte, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse d’eau. Inclure délicatement 2 blancs d’œufs battus en neige. Cette pâte donne une couverture épaisse très appréciée paraît-il mais beaucoup trop riche et épaisse à mon goût. Les restos japonais de Montréal utilisent tous exactement la même recette.

-- PÂTE À FRIRE CHINOISE: Mélanger ½ tasse de farine, ¼ c. à thé de sel, ½ c. à thé de poudre à pâte et ½ tasse d’eau. Laisser reposer la pâte 20 minutes. Enrober l’aliment à frire dans ce mélange et le passer à la grande friture.

(LES FLEURS DE COURGE ET DE CITROUILLE se cuisent aussi en beignets.)
__________
SCONES AMÉRICAINS: Ajouter à 2 tasses de farine, ½ c. à thé de sel, 2 c. à thé de poudre à pâte, 2 c. à soupe de beurre coupé en dés, 2 c. à soupe d’huile et ¼ de tasse de lait. Pétrir légèrement et rouler à ¾ de pouce d’épais. Couper des ronds de 2 pouces et les piquer à la fourchette. Cuire 12 à 15 min à 425*.

SCONES ÉCOSSAIS: Couper 2 c. à soupe de beurre froid dans 1 ½ tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de soda à pâte. Ajouter 1 oeuf battu avec 2 c. à soupe de sucre, ½ tasse de babeurre et des raisins Sultanas. Pétrir la pâte très légèrement, la couvrir et la laisser reposer 30 minutes. L’abaisser à ¾ pouce et y couper des ronds de 2 pouces. Cuire 15 minutes à 425*. Traditionnellement ils sont servis au "cream tea" de l'après-midi avec des confitures et de la crème Devon (48% de gras).

-- DROP SCONES: Couper 3 c. à soupe de beurre dans 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, ½ c. à thé de soda à pâte. Ajouter 1 oeuf battu avec 3 c. à soupe de sucre, ½ tasse de lait et 1 c. à thé de jus de citron. Verser par cuillerées dans un poêlon gras et chaud. Retourner à mi-cuisson.

-- DROP SCONES DE CAPE COD: Déposer la pâte à scone dans un poêlon. La couvrir de fruits cuits (pomme, rhubarbe). Ne la retourner que pour servir.

Date de mise à jour: 2008-04-07

Comments